スパイス自由自在

わさび

日本特産のスパイス(またはハーブ)として代表的。古くから日本に自生し、利用されてきました。奈良時代の『本草和名』に山葵の名が登場します。寿司に使われるようになったのは、江戸時代からと言われています。鼻にツーンと抜ける辛みと清々しい風味が特徴的で、日本料理に欠かせないスパイスです。 おろしたての生わさびの辛みと風味は格別ですが、比較的高価な上、品質のいいわさびが手に入りにくいため、家庭では特にチューブタイプのものが主流となっています。  

<わさびの種類>
・沢わさび
日本各地の山間の渓流のへりなどのきれいな水の流れのあるところに自生していて、沢わさびとも呼ばれます。栽培することも可能ですが、夏でも涼しい場所で澄んだ流水やわき水が得られるところが必要。

 

・陸わさび
わさびは畑で栽培することもでき、それは畑わさびまたは陸わさびと呼ばれます。ただし、夏に暑くなり過ぎるため、長く栽培することができず、大きく育てることは困難です。最近は、品種改良した陸わさびが海外の冷涼な環境下で栽培されているそうです。

 

<家庭で育てるには水耕栽培がおすすめ>
若葉や茎を利用するために、自宅で水耕栽培をすることも可能。根茎を買い求め、水を張ったサラダボウルなどで水耕栽培を。常に容器の水をきれいに保ち、時々薄めた液肥を与えましょう。寒い時期は室内に取り込むと、常に若葉を少しずつ利用することができます。少量しか採れませんが、生のわさび葉の風味を日常的に楽しむことができて便利です。あえものや、ドレッシングなどにぴったり。

 

<殺菌・抗菌作用>
わさびには、強力な殺菌・抗菌作用があることが知られ、「わさびシート」「わさび防臭剤」など、市販の抗菌・防臭グッズに利用されています。また近年、わさびの医学的効能にも注目が集まっています。

 

<利用法>
根茎をすりおろして、刺身のつま、焼き物や煮物の薬味に。根と茎をわさび漬けに。葉、茎、花をおひたしに。

コラム
「わさびは笑ってすれ」

 

*辛みの成分
わさびの辛みのもとになるのは、「シニグリン」という成分ですが、これは「ミシロナーゼ」という酵素によって反応してはじめて、「アリルからし油」という辛い成分になります。わさびを目の細かいおろし器ですって細胞膜を破壊することで、シニグリンとミシロナーゼが混ぜ合わさって酵素が働き、辛みが引き出されます。「わさびは笑ってすれ」というのは、「余分な力を入れずにていねいにすれ」という意味です。ゆっくりとのの字をかくようにすると辛みが増します。また細かくクリーミーにおろすためには、おろし金より鮫皮のおろし器がいいとされます。 辛みと香りの成分は揮発性なので、すりおろして長くおくと風味が失われてしまいます。10分以内ぐらいに食べてしまうほうがいいそうです。すりおろしたわさびにはラップをかけるなどしておくといいでしょう。

おろしかた

材料

1.根の上部に付いている茎の部分も切り落とさずに外側からむしり取り、根の外側のこぶと黒いところだけを削り取り、水で洗う。
2.目の細かいおろし器で、茎を取った部分から、のの字をかくように、優しくすりおろす。
*わさびの根茎の上部の方が辛み成分が多いと言われます。そのため上部からゆっくりおろすのが酵素を働かせるために効果的です。
*皮の部分に辛みと香りの成分が多く含まれるのでむきすぎないようにします。
*茎の部分は細かく刻んでマヨネーズに混ぜるなどして食べられます。

わさびが決め手の三角春巻き

材料 (約4人分)

材料

・春巻きの皮
・・・4枚
・チャイブ
・・・約10本(出来上がりに添える)

食材

アボカド
・・1/2個(約60g)
ゆでえび
・・・8尾(約80g)
マヨネーズ
・・・大さじ2
・・・少々
S&B本わさび
・・・大さじ2

食材

鶏ささみ
・・・2本(100g)
しょうゆ
・・・小さじ1
とろけるチーズ
・・・刻んだものを大さじ3程度(約20g)
S&B本生きざみわさび
・・・大さじ2
小麦粉
・・・大さじ3
・・・大さじ3
揚げ油(米油)
・・・適量

作り方

食材

  • 春巻きの皮は1/4にカットして、8枚分用意する。

  • アボカドは種を取って皮をむき、1cm幅に切る。ゆでえびは、一尾を4つに切る。

  • マヨネーズ、塩、わさびを混ぜ合わせる。

  • 春巻きの皮にわさびマヨネーズをのせてえびとアボカド適量をのせる。

  • 小麦粉を同量の水で溶いたのりを、4の春巻きの皮のふちにたっぷり塗ってしっかりと閉じる。

  • フライパンに揚げ油を1cmほど入れて熱し、5の春巻きの両面がカリッとなり、こんがりと色づくまで揚げる。ペーパータオルの上にのせて油を切る。

食材

  • 春巻きの皮は1/4にカットして、8枚分用意する。

  • ささみは7mm程度のそぎ切りにして、しょうゆをふりかけて下味をつける。10分程度おいたら、ペーパータオルで醤油を拭き取る。

  • 春巻きの皮に2のささみをのせ、その上にきざみわさびをのせ、最後にチーズを散らす。

  • 小麦粉を同量の水で溶いたのりを、3の春巻きの皮のふちにたっぷり塗ってしっかりと閉じる。

  • フライパンに揚げ油を1cmほど入れて熱し、4の春巻きの両面がカリッとなり、こんがりと色づくまで揚げる。ペーパータオルの上にのせて油を切る。

  • ささみのしょうゆをふきとる

  • えびとアボカドをのせる

  • ささみの上にきざみわさびを塗る

  • チーズをのせる

  • こんがりと揚げ焼きにする

ワンポイント
  • 春巻きのふちが割れると中身がでてしまうので、小麦粉のりを多めに付けて、しっかりと閉じましょう。
  • 揚げ油は足りなくなったら、適宜足してください。
  • わさびの辛みが好きな方は、もう少し増やしてもおいしい!

ホームメードわさび漬け

材料 (わさび漬け約1/2カップ分)

ハーブ&スパイス

わさび
・・・大1本(約100g)

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材

下漬け用食塩
・・・わさびの重量の5% *ここでは5g
(約小さじ1)
酒粕
・・・約80g
砂糖
・・・大さじ1
みりん
・・・大さじ2
食塩
・・・小さじ1弱

作り方

食材

  • わさびの重さをはかり、わさびの重量の5%の食塩を準備する。

  • わさびの根の上部に付いている茎の部分も切り落とさずに外側からむしり取り、根の外側のこぶと黒いところだけを削り取り、水で洗う。

  • 根も茎も細かく刻み、刻んだ後、包丁でたたく。

  • 4のわさびをジッパー袋に入れて、わさびの重量の5%の食塩を入れてよくもむ。ジッパー袋をしっかり閉じておく。

食材

  • 酒粕を小さくちぎってラップに包み、電子レンジで30秒ほど温めてやわらかくして、やわらかくなった酒粕を手でよく練る。

  • 器にやわらかくなった酒粕、砂糖、みりん、塩を入れて混ぜ、粕床を作る。

  • 下漬したわさびを手でぎゅっとしぼって水分を捨て、2の粕床と混ぜ合わせる。

  • 密閉容器に3を入れて、表面にラップを貼りつけ、さらにふたをする。

  • 半日常温においたあと冷蔵庫に入れておく。翌日から味がなじんで食べられる。4〜5日間で食べきるようにする。

  • 切り方

  • 刻んだ材料と塩をジッパー袋に入れてもむ

  • わさび漬けの調味料を混ぜあわせる

  • 水気をしぼって調味料と和える

  • 消毒したガラス瓶に入れる

ワンポイント
  • ※わさびの冷蔵保存

  • ※わさびの冷凍保存

  • 1 ぬらしたキッチンペーパーに包んでビニール袋に入れて野菜室に保存。
  • 2 コップの水にさし、コップごとビニール袋に入れて冷蔵庫に保存。毎日水を替える。
  • 3 きれいに洗って黒い部分を削り取ってから、ラップに包んでさらにジッパー袋に入れ、冷凍保存。使うときに凍ったまますりおろす。