スパイス自由自在

新芽から実まで活躍する日本のペッパー

山椒

新芽から実まで活躍する日本のペッパー

山椒は雌雄異株で、雌木と雄木がないと結実しません。通常、「花山椒」は雄株から、「実山椒」は雌株から採取されます。ところが、朝倉山椒という品種は雌雄同株で、一本でも結実するので便利。朝倉山椒はまた、刺なしの山椒なので栽培し易いのが特長です。

花椒と八角風味豚のスペアリブ煮込み

材料 (4〜5人分)

ハーブ&スパイス

・輪切り唐辛子
・・・少々
・花椒(ホール)
・・・大さじ1
・花椒(パウダー)
・・・適宜
・八角(ホール)
・・・2個
・しょうが
・・・親指大2 片分(約50g)
・にんにく
・・・4片

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材

・豚スペアリブ肉
・・・約1200g
・白ネギ
・・・2本
・しょうゆ
・・・約150cc
・さとうきび糖
・・・大さじ4
・はちみつ
・・・・大さじ2
・酒
・・・400cc
・水
・・・約400cc

付け合せ用野菜

・チンゲンサイ
・・・2株
・大根
・・・1/2本

作り方

  • しょうがは皮付きのまま薄くスライスする。にんにくは皮をむいて厚めにスライスする。

  • 白ねぎは3cm程度のぶつ切りにする。大根は皮をむいて食べやすい大きさに乱切りにする。チンゲンサイは縦に4つ割りにする。

  • フライパンでスペアリブの表面をこんがりと焼く。フライパンに水を入れ、ふっとうするまで加熱した後、5分間ゆでて、ざるに上げる。

  • 鍋にスライスしたしょうが、にんにく、ぶつぎりのねぎ、八角、花椒(ホール)、調味料を全て入れる。スペアリブがひたひたにかぶるぐらいまで、鍋に水を足す。しょうゆと砂糖は全部入れてしまわずに、途中で味見をして足していってください。足りなければ、さらに足しましょう。

  • 強火にかけ、沸騰したらアクをすくいとって、ふたをして弱火~中火で約1時間煮込む。

  • スペアリブを煮ている間に、付け合わせの野菜を調理する。チンゲン菜は、鍋に湯を沸かしたところに塩少々、オリーブオイル大さじ1を入れた中に入れ、約3分間ゆでてざるに上げる。大根はみずからゆでて、はしが通るぐらい柔らかくなるまでゆでてざるに上げる。

  • 肉が柔らかくなって煮汁が濃くなってきたら、下ゆでした大根を加えて、味を含んで柔らかくなるまで煮る(約15分)。

  • 煮上がったスペアリブを器に盛り、チンゲン菜を添え、花椒(パウダー)を振りかける。

ワンポイント
  • スペアリブは脂身のなるべく少ない部位を使いましょう。さっぱりと仕上がります。
  • しょうゆと砂糖の量は最初から全部入れてしまわずに途中で味見をして、好みの味に調えてください。
  • 焼き目をつける

  • 下ゆでする

  • 煮込む

  • 大根、チンゲン菜を別ゆでにする

ぴりっと山椒ディップ2種

材料 (約4人分)

●山椒みそクリームチーズディップ

ハーブ&スパイス

・サンショー(パウダー)
・・・小さじ1

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材

・合わせみそ
・・・大さじ1
・クリームチーズ
・・・3/4カップ(75g)

●実山椒マヨネーズディップ

ハーブ&スパイス

・実山椒
・・・大さじ1

(冷凍または水煮を使う。みじん切りにする)

食材

・マヨネーズ
・・・1/2カップ
・塩・こしょう
・・・少々

● スティックサラダ用野菜&海老

・えび(ブラックタイガー)
・・・8尾(200g)
・にんじん
・・・縦1/2本(100g)
・セロリ
・・・下1/2本(100g)
・きゅうり
・・・1本(90g)
・ラディッシュ
・・・4個(50g)
・大根
・・・1/8本(150g)

作り方

  • 鍋に800ccの水、酒少々と塩小さじ1を入れ、背わたを取ったえびを入れて中火でゆでる。沸騰してから3〜4分ゆでて、そのままゆで汁の中で冷まし、冷めたら尾を残して殻をむく。

  • 野菜は、にんじんの長さに揃えて、スティック状に縦に食べやすい太さに切り揃える。ラディッシュはそのままで使う。

  • 2種類のディップソースを作る。それぞれのソースの材料を器にいれ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせる。味見をして味を調える。実山椒は細かく刻んで加える。

ワンポイント
  • ディップソースで使うクリームチーズはあらかじめ室温にもどしておき、先に練ってから山椒とみそを加えると混ざりやすくなります。みその味はいろいろなので、味見をして好みの味に調えてください。
  • えびをゆでる

  • えびの殻をむく

  • 野菜をスティック状に切る

  • サンショー(パウダー)・みそ・クリームチーズを混ぜる

  • 実山椒を刻む