ハーブお役立ち相談室

山椒の冷凍保存法

初夏になると出回る実山椒を買って、冷凍保存しておきたいのですが、手順を教えてください。また、どのように使ったらいいですか?
「青山椒」とも呼ばれる「実山椒」は、山椒の実が若くて柔らかいうちに採取したものです。八百屋さんで売られるものには、採取した時期や山椒の種類によって、実の硬いものと柔らかいものがありますので、なるべく粒が柔らかそうなものを選んで買ってください。冷凍保存するには、アク抜きという下処理が必要です。以下の手順にしたがって作ってみてください。

ハーブ&スパイス

作り方

  • さばやいわしなど背の青い魚の煮付けを作るときに、冷凍した実を少量一緒に煮ると、魚の臭みが摂れておいしくなります。
  • ちりめんじゃこと一緒に佃煮にして、ちりめん山椒をつくります。同様に、昆布と一緒に佃煮に。
  • 解凍した実を刻んでマヨネーズに混ぜたり、しょうゆやドレッシングに混ぜるなど、薬味として使います。
  • その他、刻んでクッキーやケーキに混ぜ込むなど、いろいろチャレンジしてみましょう!

作り方

  • 実をよく洗い、ごみなどを取り除きます。

  • ざるにあげて、実から小枝や軸をはずす。ここで完璧に取り除こうとすると大変手間がかかるので、大きいものだけ取れればいいです。

  • 塩を入れた熱湯で10分間程度ゆがいてざるに上げ、1時間~一晩くらい(途中水を換えながら)水にさらします。若い柔らかい実の場合は水にさらさずに冷凍しても大丈夫です。実の味見をして辛みがちょうどいいくらいまでさらしましょう。さらしすぎると、山椒の香りも弱まってしまいます。

  • ざるに上げてしっかりと水気をとり、冷凍用ジッパー袋に入れて冷凍します。これでアク抜き冷凍保存は完了です。一年程度、冷凍保存ができます。

ワンポイント
  • 完全に凍ったら袋の上から軽くもみます。こうすると残っていた小さい軸がパラパラと簡単に外れます。後で使う時に実だけを選り出して使ってください。
  • 実山椒を洗って軸を取る

  • 塩ゆでにする

  • 水にさらす

  • 水気を切ってジッパー袋に入れて冷凍