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唐辛子

唐辛子

ギネス世界記録で世界一辛い唐辛子として認定されたという唐辛子「ブート・ジョロキア」(Bhut Jolokia)。アッサム州など、北インド、およびバングラデシュ産のトウガラシ属の品種です。アッサム語で「悪霊の唐辛子」という意味だそうです。辛さを示す単位「スコービル値」と「カプサイシン」含有量が、それまで世界一とされていたハバネロのレッド・サヴィナ種を上回りました。その後も世界一は更新され続け、ブート・ジョロキアも現在3位に転落。辛さだけではなく、それぞれの唐辛子の持つ風味にも注目したいですね。


ブート・ジョロキア

ハバネロのレッド・サヴィナ種

唐辛子の呼び名はいろいろあります。
「チリーペッパー」「レッドペッパー」「カイエンペッパー」の違いや、「チリパウダー」と「チリーペッパー」の違いがわからず、迷ってしまいますね。

エスビー食品の「SPICE&HERBシリーズ」では以下のように分類しています!
https://www.sbfoods.co.jp/recipe/supportdesk/120111_qa.html

「唐辛子」について詳しく知りたい方は
【スパイス&ハーブ総合研究所】辞典 「唐辛子」

各国の唐辛子の使い方

アメリカ

日本でもおなじみの、赤いタバスコソースやハラペーニョから作ったタバスコソースはアメリカ生まれ。西アフリカの料理の影響を受けたクレオール料理やケイジャン料理が特徴的な、ルイジアナ州で作られました。また旧メキシコ領であったアメリカ南西部の、テクス・メクス料理などメキシコ系の料理に唐辛子がよく用いられます。

メキシコ

唐辛子の原産地域で、栽培される種類も多く、様々な使い方がされています。有名なのは「ハラペーニョ」や「ハバネロ」。かなりの辛さです。

イタリア

にんにくと唐辛子でシンプルに味付けした有名なパスタ料理「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」のペペロンチーノは唐辛子の意味です。

ハンガリー

ハンガリーで作られた品種のパプリカ。熟したパプリカを乾燥させて粉にしたパプリカパウダーを、グーラッシュなどの煮込み料理にたくさん使います。ビタミンCが豊富で、甘みもあります。日本で「パプリカ」という名で売られている品種とは異なり、皮の薄い品種です。

中国

唐辛子を使う料理といえば、四川料理が有名。また雲南の少数民族も唐辛子を使ったピリ辛の料理を好むそうです。

朝鮮半島

キムチ、チゲなど、唐辛子を使った料理が大変多い地域です。市場に行くと多種類の唐辛子が売られ、料理によって使い分けるといいます。キムチには辛みの強い唐辛子だけでなく、甘みと旨みのあるものなどが、ブレンドして使われるそうです。

タイ

タイ料理には唐辛子をたくさん使った辛い料理が多く、辛い料理という印象。いろいろな唐辛子を使いますが、小粒で非常に辛い唐辛子「プリッキーヌー」が有名です。

アフリカ

唐辛子と他の香辛料を合わせてペースト状にしたハリッサを、クスクスなどの料理に調味料として添えます。

インド

スパイス料理に頻繁に唐辛子を使います。カレーの辛みは主に唐辛子とブラックペッパーです。インドのスパイス料理は唐辛子だけではなく、さまざまな香辛料をミックスさせた味わいが特徴的。

日本

日本で栽培される品種は、本鷹、鷹の爪、八ツ房などが代表的。伝統的には、一味唐辛子や七味唐辛子など、薬味調味料の形で使われてきました。また、改良されて辛みのないまたは少ない品種、甘長とうがらし、ししとう、万願寺唐辛子などが和食に使われます。

香ばしマスタードのかぼちゃとなすのサブジ

材料 (約2人分)

ハーブ&スパイス

・輪切り唐辛子
・・・少々
・李錦記豆板醤化学調味料無添加
・・・小さじ1~2

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材

・豚ひき肉
・・・150g
・れんこん
・・・直径7~8cmのものを約10cm(200g)
・まいたけ
・・・1/4パック(30g)
・さとうきび糖
・・・小さじ1/2
・しょうゆ
・・・・小さじ1/4
・小麦粉
・・・大さじ2
・ごま油
・・・大さじ1

作り方

  • れんこんはよく洗って、皮付きのまま酢を入れた水でゆでる。沸騰してから約3分。ざるに上げて冷まし、約7mmの輪切りにする。

  • まいたけは細かいみじん切りにする。

  • ボウルに豚ひき肉を入れてねばりが出るまで手で練り、2のまいたけ、豆板醤、さとうきび糖、しょうゆを加えて練り合わせる。

  • 輪切りにしたれんこんの両面に小麦粉をまぶしつける。

  • れんこんに3のつみれを大さじ1程度のせてもう一枚で挟む。

  • 熱したフライパンにごま油を入れてなじませ、5を並べ、ふたをして中火で焼く。両面にこんがりと焼き目がついて、つみれに火が通ったらでき上がり。輪切り唐辛子をトッピングに振りかけ、お好みでクレソン(分量外)を添える。

ワンポイント
  • もっと辛いのが好きな方は、豆板醤に加えて、チリーペッパーまたはレッドペッパーを適量、ひき肉に混ぜこんでください。豆板醤には塩分も含まれているので、多く混ぜすぎると塩辛くなってしまいます。
  • ゆでて輪切りにしたれんこんに小麦粉をまぶしつけるときには、必ず両面に!小麦粉にひき肉がしっかりついて、焼いた後ではがれにくくなります。
  • れんこんを茹でる

  • ひき肉と混ぜる

  • 小麦粉をまぶす

  • れんこんでつみれを挟む

  • 両面にこんがり焼き目を付ける

さわらのからし味噌漬け

材料 (約2人分)

ハーブ&スパイス

・韓国産唐辛子
・・・適量

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材

・さわら
・・・切り身を2枚

漬け味噌の材料

・豆乳
・・・300cc~400cc
・味噌
・・・小さじ1弱
・キムチ
・・・約70g
・しめじ
・・・1/2パック(約80g)
・白ネギ
・・・約15cm(40g)
・豆腐
・・・1/2丁(200g)

作り方

  • キムチは2~3cm幅に切る。しめじは石付きを除いてほぐす。白ネギは1cmの斜め薄切りにする。豆腐は食べやすい大きさに切る。

  • 鍋に豆乳を入れ、味噌を入れて泡立て器で混ぜ合わせる。火にかけて味噌と豆乳をなじませる。

  • 2の鍋にキムチ、しめじ、白ネギ、豆腐をいれてグツグツと煮えたら唐辛子をふりかけてでき上がり。

ワンポイント
  • 豆乳がどろっとしすぎている場合は、水を加えて調整しましょう。
  • キムチの塩分によって味が変わります。味噌の量は好みで加減してください。
  • 辛い味が苦手な方がいる場合はキムチの量を控えめに。代わりに白菜を加えるといいでしょう。韓国唐辛子は辛みがマイルドで甘みもありますが、各自取り分けてから振りかけたほうが安心です。
  • 切り方

  • 味噌を溶かす

  • 材料を入れる

  • お好みで韓国産唐辛子を加える