スパイス自由自在

マスタード

からしの辛みの正体は?

からしの辛味成分はシニグリン(和がらし、黒からし)シナルビン(白からし)、などの物質で、糖類と結びついて配糖体というかたちで存在していて、種子や種子の粉末の状態では、芳香も辛味もほとんど感じられません。ところが水またはぬるま湯を入れてかき混ぜると、からしのなかにあるミロシンまたはミロシナーゼという酵素の作用で糖類との結合が離れて、アリル芥子油(和がらし、黒からし)、ベンジル芥子油(白からし)という精油を生じ、辛味をだすようになります。
アリル芥子油は揮発性の強いツーンとする辛みで、ベンジル芥子油は、揮発性が弱く、口に広がるマイルドな辛みといわれます。それぞれの特徴を生かして使われています。

和風ねりか らし、または、粉がらし

和がらしを主な原料としていて、鼻にツーンと抜ける辛みが強い。からし和えや、薬味に使う。

マスタード(アメリカンマスタード)

イエローマスタードとも呼ばれ、ターメリックによって鮮やかな黄色に色づけされている。アメリカ合衆国、カナダなど北米で日常的に用いられ、辛みはほとんどなく、調味料によりマイルドな酸味を持つ。ホットドッグなどに欠かせない調味料である。

粒マスタード

ブラウンマスタードを粉に挽かずにそのまま使用したからし。ソーセージやポトフなどの薬味として好まれる。辛みは控え目であっさりしている。

ディジョンマスタード

フランスのディジョン地方の伝統的レシピにそって作られる。ブラウンマスタードを用い、白ワイン、塩、スパイス類を用いた辛さはほどほどで風味のよいからし。

○マスタードについてもっと詳しく知りたい方はこちら

香ばしマスタードのかぼちゃとなすのサブジ

材料 (約4人分)

食材

マスタードシード
・・・小さじ2
にんにく
・・・2片

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

ハーブ&スパイス

かぼちゃ
・・・1/4程度(約350g)
玉ねぎ
・・・中1~2個(約250g)
なす
・・・2~3本(約300g)
・・・小さじ1
黒こしょう
・・・少々
オリーブオイル
・・・大さじ2

作り方

  • 野菜を切る。カボチャは種を取り、1.5cm角に切る.玉ねぎは皮をむいて1.5cm角に切る。なすは1.5cm角に切る。にんにくは皮をむいて薄切りにする。

  • フライパンにオリーブオイルを入れ、マスタードシードの色が茶色がかってはぜてくるまで、弱火から中火で熱する。焦がさないように気をつける。

  • 2に、にんにくの薄切りを入れて香りが出るまで炒める。

  • 3にかぼちゃ、玉ねぎ、なすを入れ、塩、こしょうを加えて炒め合わせる。しっとりとしてきたら、ふたをして、野菜が柔らかくなるまで弱火で蒸し煮にする。途中焦げ付かないようにかき混ぜる。味見をして、味がうすければ塩を足す。

ワンポイント
  • マスタードシードは焦がさないように気をつけましょう。
  • 野菜の水気が足りない場合は、炒め合わせてから少量の水を加えて蒸し煮にしましょう。
  • マスタードシードを色が変わって弾け始めるまで熱する

  • にんにくを入れる

  • 野菜を入れる

  • 炒め合わせる

さわらのからし味噌漬け

材料 (約2人分)

ハーブ&スパイス

・漬物やおでんに合う辛さひきたつ和からし
・大さじ8

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材

・さわら
・・・切り身を2枚

漬け味噌の材料

白味噌
・・・大さじ2
合わせ味噌
・・・大さじ1
・・・大さじ1
しょうゆ
・・・大さじ2
さとうきび糖
・・・大さじ1
みりん
・・・大さじ2
さわらに振る塩
・・・小さじ1

作り方

  • さわらに塩をふりかけ、1時間ほどおく。

  • 1のさわらの水気を拭き取る。

  • からしと漬け味噌の材料と和からしを容器に入れ、強くかき混ぜる。よく混ざったらジッパー袋に入れる。約大さじ6杯分の漬け味噌ができ上がる。

  • 3の袋から大さじ2杯分を取り出し、別のジッパー袋に入れて密封→きゅうりとセロリの漬け物用

  • ジッパー袋に残った漬け味噌は、辛みやうまみが深まるように30分程おいてから、水気を拭き取ったさわらをいれ、袋の上から味噌をなじませる。そのまま一晩(または5~6時間)おいて味をしみ込ませる。

  • さわらを取り出し、味噌を手で拭い取り、もんでしわをつけたアルミホイルの上にのせてオーブントースターでこんがりと焼く。

ワンポイント
  • からし粉を入れたら、良くかき混ぜて、いい辛みが出るまで密封して(辛みが抜けないように)しばらくおいてから、さわらを漬けるのがポイント。
  • さわらに塩をふりかけることで臭みと余分な水分が抜けて味噌漬けがおいしくなります。
  • 塩分を少 なくしたい場合は、漬け味噌の材料の中の、しょうゆの量を減らしてください。
  • さわらに塩をふる

  • さわらの水けを取る

  • さわらを漬ける

  • 味噌を落としてアルミホイルに のせて焼く

きゅう りとセロリのからし味噌漬け

マスタードリーフ活用法

  • マスタードリーフをお弁当の仕切りに

    マスタードリーフをお弁当の仕切りに使うと、お弁当に緑が映えるだけでなく、ビタミン、ミネラルなどの栄養素を摂ることができる。マスタードリー フには殺菌作用や抗酸化作用もあるので、お弁当の保存にも役立つと思われる。

  • マスタードリーフで焼き肉を巻く

    マスタードリーフには食欲増進、消化促進の働きも知られる。脂のこってりとした焼き肉を巻いて食べるのにぴったりの葉野菜といえる。ぴりっとした風味がタレにもよく合う。

  • マスタードリーフを長持ちさせる方法

    マスタードリーフを水に放ってぱりっとさせた後に、湿らせたペーパータオルでそっと包んでからビニール袋に入れて野菜室に保存。2週間程度保存できる。