スパイス自由自在

古代エジプトの医学書にもすでに記載されている、古くから栽培されてきたスパイスの一つで、種子をスパイスとして用います。クミンシード(種子)は形も大きさもキャラウェイシードによく似ていますが、クミンは特有の強い香りをもっていて、キャラウェイの香りと違っているのがわかります。味は少しの辛みと苦みがあります。熱を加えることで香ばしさが加わり、煮込むと料理をおいしく引き立てます。カレーパウダーやチリパウダーに欠かせないスパイスです。ヒンディー語では、ジーラといいます。

クミンはエジプト・地中海沿岸などを原産とし、エジプト、イラン、インド、モロッコ、トルコ、キプロス島、マルタ島、メキシコ、中国などで栽培されています。 エジプトを原産とするクミンは、交易によってメソポタミア(現在のイラン・イラク)へと運ばれ栽培されるようになりました。またその後は軍事的な侵攻により広められ、スペインには紀元前にカルタゴ軍(アフリカ北岸の古代都市国家)の侵略によって伝えられたとされます。 インドには紀元前の古代インド時代に伝来し、以後インド料理に欠かせないスパイスになりました。その後、コロンブスの新大陸発見にともない、スペインからメキシコに伝えられ、メキシコ料理にも必須のスパイスとなりました。アメリカではケイジャン料理によく使われます。

中世ヨーロッパでは、クミンは貞節を象徴する植物でした。結婚式にクミンをポケットに忍ばせて臨むという風習もあったそうです。殺菌・消化・健胃・強壮作用などが知られています。料理にクミンシードを使うことで消化を助け、食物の腐敗も防ぐという働きが期待されます。

○クミン畑の様子や収穫時のクミンの様子などは こちらをご覧ください。
○もっと詳しくクミンを知りたい!方は、こちらをご覧ください。

かぼちゃとクミンのサブジ

インド料理で野菜の炒め煮や蒸し煮のことをサブジといいます。サブジを作るときによく使われるのがクミンシードです。カレーを作るときも同様ですが、調理の始めにスタータースパイスとして使い、香りを引き出すのがポイント。かぼちゃと玉ねぎにクミンシードはとても良く合います。和風のカボチャの煮物より、塩分を少なめにできるのもグッドポイント。

txt_mate01 (約4人分)

ハーブ&スパイス
  • クミン・・・小さじ1

スパイスハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • かぼちゃ・・・1/4個(約400g)
  • 玉ねぎ・・・大1個(約250g)
  • にんにく・・・2片
  • 塩・・・小さじ1/2弱
  • ブラックペッパー(あらびき)
    ・・・小さじ1/3
  • じゃがいも・・・中2個(300g)
  • オリーブオイル・・・大さじ2
  • 切り方

  • かぼちゃを蒸す

  • にんにくとクミンを炒める

  • 玉ねぎを加えて炒め、かぼちゃを入れて混ぜ合わせる

作り方

  • かぼちゃは2cm角程度に切る。玉ねぎは粗いみじん切りにする。にんにくは芽を取り除いてみじん切りにする。

  • かぼちゃは蒸し器で少し固めに蒸す。

  • フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくとクミンを入れて香ばしくなるまで熱する。

  • 2に玉ねぎと塩・こしょうを入れて、透き通るまで炒める。

  • 3にかぼちゃを加えてさっと混ぜ合わせて味をなじませる。味見をして味を調える。

ワンポイント
  • にんにくとクミンを炒めるときは、焦がさないように注意。香りが飛んでしまい、苦みが加わってしまいます。もし失敗したら、やり直ししましょう。
  • かぼちゃの硬さは好みですが、柔らかすぎると混ぜ合わせたとき、ペースト状になってしまい、食感がべたつきます。

ぶりのクミン風味マリネ

ぶりにクミン?と驚くなかれ。インド料理の魚のグリルと思えば納得です。スパイス類とヨーグルトでぶりの臭みが消え、エスニック味のグリルになりました。ぶり以外にも、さわらやカジキマグロなど、切り身のお魚で作ってみてくださいね。ヨーグルトをそのまま使わずに水抜きするのが美味しく作る大切なポイントです。

txt_mate01 (約4人分)

ハーブ&スパイス
  • クミン(パウダー)・・・小さじ1
  • パプリカパウダー・・・大さじ1
  • チリパウダー・・・小さじ1/2
  • おろししょうが・・・大さじ2
  • おろしにんにく・・・大さじ1

※スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • ぶり・・・4切れ
  • 塩・・・小さじ1/2
  • こしょう・・・少々
  • ヨーグルト・・・カップ2(一時間水抜きする)
  • ヨーグルトを水抜きする

  • スパイス、調味料とともにジッパー袋に入れる

  • 袋にブリを入れてマリネ液をなじませる

  • グリルでこんがり焼く

作り方

手順
  • ヨーグルトをペーパータオルとざるで水抜きをする。

  • ジッパー袋にぶり以外の材料を入れてよく混ぜ合わせ、マリネ液を作る。

  • 2にぶりの切り身を入れてマリネ液をなじませ、一晩(または5~6時間)漬け込む。

  • マリネ液を拭い取り、グリルでこんがりと焼く。
    目安:最初は上火(強火)で8分、その後上下火(中火)で4分

ワンポイント
  • パプリカはぶりに赤みと香りを付けます。多少多く入れても味を壊さないのでたっぷり使えます。焼き上がった後色味が薄ければ、さらにパプリカを振りかけると、より美味しそうになります。
  • グリルで焼くとき、はじめは強火にして焼き色を付けるようにしましょう。弱火で焼くと水分が流れ落ちてしまいます。
  • 盛り付けに、コリアンダーの葉や、イタリアンパセリの葉を添えると色合いが良くなり、味も引き立ちます。