スパイス自由自在

古代ギリシアやローマでは古くから貴重なハーブとしてさまざまに利用されていたフェンネル。日本にもシルクロード、中国を経て、平安時代初期にはすでに伝来していたとされます。 繊細な羽状の葉が煙りたつように密生するフェンネルは、成長すると1.5~2mほどの高さに育ち、黄色い小花がたくさん集まった傘のような形の花をたくさん咲かせます。茎、葉、花、根、種のすべてに甘いアニスの風味があります。

家庭栽培ではスィートフェンネルが一般的ですが、野菜としては、茎の根元が肥大するフローレンスフェンネルが主に売られています。丸々とした根元を刻んでサラダにミックスしたり、大きく切ってスープやグラタンに。甘みと香りを生かす調理法が適しています。どちらのフェンネルも葉は細かく刻んでサラダや魚類の香り付けに。枝のまま、イサキなどの魚の腹の中に詰め、オーブン焼きにするのも定番のおいしいレシピです。
種子はフェンネルシードと呼ばれスパイスとして用いられます。カレー粉の原料に欠かせないスパイスで、インド料理のスタータースパイスとしても使われます。その他、パンやお菓子に練り込んで焼いたり、リキュールの香り付けなどに使われます。シックな葉色が美しいブロンズフェンネルも同様に利用できます。
フェンネルには、健胃、利尿、去痰などの作用があるとされ、様々な生薬系の薬に配合されています。インド料理店で、レジのところに氷砂糖とともに皿に盛られているのはフェンネルの種。食後にかむと消化を促進し、口臭防止に役立つからです。種を含めて全草をハーブティーにできます。

細切りポークリエット

ポークリエットといえば、高級なフランス料理のイメージですが、残った肉や脂で作った家庭のお惣菜的なものではないでしょうか?
その感覚で、お手頃な豚こま切れで作るリエットをご紹介します。フェンネルシードの風味がほんのり香り、肉の臭みが気にならない美味しいリエットです。

txt_mate01(約5~6人分/500ml)直径9cm×高さ3cmのガラスの小鉢5個分)

ハーブ&スパイス
  • フェンネルシード ・・・大さじ1
  • フェンネルの葉・・・1枝(なくてもいい)
  • ローレル(ホール)・・・2枚
  • 粗びき黒こしょう ・・・小さじ1/2

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 豚こま切れ肉・・・500g
  • 玉ねぎ ・・・1/2個
  • セロリ・・・1本
  • 白ワイン・・・400cc
  • 塩・・・小さじ1弱
  • 水 ・・・4カップ
  • * サワークリーム・・・大さじ2(分量外)
  • * オリーブオイル・・・大さじ2(分量外)
  • 切り方

  • 材料をすべて入れて煮込む

  • かき混ぜながら水分をとばす

  • すり鉢でつぶす

  • サワークリームを混ぜ入れる

作り方

  • 玉ねぎとセロリは粗みじんに切る。

  • 深めの鍋に白ワインと水を入れ、こま切れ肉、たまねぎ、セロリ、フェンネルシード、ローレル、粗びき黒こしょう、塩を入れ、強火にかけ、沸騰したらアクをすくって中火~弱火にし、ふたをしないで1時間ほど煮る。途中、出てきたアクと油をていねいにとる。

  • こげないように気をつけながら、最後は強火にして、水分をとばす。ほぼ汁けがなくなったら、味をみて、塩とこしょうで味をととのえる。火を止めて、そのまま粗熱を取る。

  • ローレルを取り除いて、生地をすり鉢に移し、なめらかになるまですり混ぜる→フードプロセッサーを使ってもいい。最後に味見をして、塩で味を整えます。

  • 4で出来上がりですが、もしあれば、サワークリームを加えて混ぜ合わせるとリエットの味にコクがでる。リエットがパサつく場合は、オリーブオイルを少量混ぜ入れる。

  • 容器にリエットを入れ、容器の底を台にかるく打ちつけて中の空気を抜く。口まで詰め、ラップを表面にはりつけて冷蔵庫で冷やし固める。固まったら、フェンネルシードとフェンネルの葉を少々飾り付ける。薄くスライスしてかりっとトーストしたバゲットを添える。

ワンポイント
  • 豚肉は、しゃぶしゃぶ用薄切り肉なら、もっと美味しくできます。脂にも旨味があるので、気にならない人は、煮込みからアクをすくうとき、脂は多少残しておきましょう。
  • フードプロセッサーを使うとよりなめらかに、軽い仕上がりになりますが、すり鉢でも十分に作れます。
  • ワインは少なめでもOK!

フィンネル風味のシーフードパスタ

手軽な冷凍シーフードミックスを使って、材料費安めで本格的なパスタを作りましょう。あらかじめ細かく刻んでおくことで、冷凍シーフードの旨味を引き出す事ができました。フェンネルシードのおかげで、くさみも全く感じません。ほんのり甘みのおいしいパスタです。

txt_mate01 (約2人分)

ハーブ&スパイス
  • フェンネルシード・・・小さじ1
  • フェンネルの葉・・・1枝
    (なければ、イタリアンパセリで代用)
  • にんにく・・・1片

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 冷凍シーフード・・・1袋(170~200g)
    ※今回は、イカ、エビ、アサリのシーフードミックスを使いました。
  • カリフラワー・・・1/4房(約70g)
  • カッペリーニ・・・200g
  • 塩・こしょう・・・少々
  • オリーブオイル・・・大さじ2
  • 冷凍シーフードを流水でもどす

  • キッチンペーパーで水けを取る

  • シーフードをきざむ

  • にんにくの香りが移ったらフェンネルを入れる

  • シーフードを炒めたところに、ゆでたカリフラワーを加えて炒める

  • パスタを入れて混ぜる

作り方

  • にんにくは皮をむいてスライスする。カリフラワーは小房に分けて硬めの塩ゆでにする。 フェンネルの葉は、一部は飾り用にそのまま、一部は葉先を細かくちぎっておく。

  • 冷凍シーフードは流水でもどす。

  • もどしたシーフードは、キッチンペーパーで水けを吸い取る。

  • シーフードを細かく刻む。

  • フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、にんにくのスライスを入れて弱火にかけ、にんにくが色づき、いい香りがたつまでゆすりながら熱し、最後にフェンネルシードを入れる。

  • 5にゆでたカリフラワーを入れて炒め合わせ、塩・こしょうで味を整える。

  • カッペリーニを塩をひとつまみ入れた湯でアルデンテにゆであげ、6のフライパンに入れてあえる。ここでゆで汁を少々加えてしっとりとさせる。

  • フェンネルの葉をあしらった皿に盛りつけ、ちぎったフェンネルの葉をトッピングに飾る。

ワンポイント
  • フェンネルの葉がない場合は、イタリアンパセリや、チャービルの葉をあしらいに使ってもOK!飾るハーブの葉はなしでも、フェンネルシードの香りがおいしいパスタです。