スパイス自由自在

性質

ディル五香粉(ウーシャンフェン)
八角の別名は、スターアニス、大茴香(だいういきょう)、八角茴香(はっかくういきょう)。八角というのは、種子の入った果実が、6~8の袋に分かれていて、外観が星形をしているからです。独特の甘い香りの主成分はアネトール。これは、茴香(フェンネル)やアニスにも共通するものです。 中国が原産のスパイスで、中国料理には欠かせないスパイスのひとつです。特にレバー料理など、匂いの強い食材を使った料理をおいしくします。中国のミックススパイス「五香粉(ウーシャンフェン)」の主材料の一つ。 近縁種に、日本にも自生する外観のよく似たシキミがありますが、こちらは猛毒を含むため食用にはなりません。

【五香粉(ウーシャンフェン)使われているスパイス】
スターアニス(八角)、シナモン、花椒、クローブ、ちんぴ

* 八角の詳しい解説は、エスビー食品のHPから〈スパイス&ハーブ検索〉の   スターアニス(八角)をご覧ください。

クローブのレシピ1

中国料理の定番、鶏肝(鶏レバー)と八角の甘辛煮に、ローズマリーのすっきりとした風味を加えた煮物。レバーは、かたまりのまま火が通るまで煮て、しばらくおいて味を含ませてからスライスするので、柔らかくておいしい!

鶏肝の八角ローズマリー風味

Herb&spice

  • ・八角 ・・・2個
  • ・フレッシュハーブ ローズマリー・・・3~4枝
    (なければ、ドライを小さじ1)
  • ・しょうが・・・1片(約25g)

食材(約4人分)

  • ・鶏レバー・・・300g
  • ・白ねぎ・・・1本(青い部分を煮物に、白い部分を白髪ネギにする)
  • ・酒・・・大さじ5
  • ・しょうゆ・・・大さじ5
  • ・さとうきび糖・・・大さじ1
  • ・粗挽きブラックペッパー・・・少々
  • ・ピンクペッパー・・・小さじ1
  • ・ごま油・・・大さじ2~3

作り方

手順
  • 鶏レバーは脂肪の部分を取り、塩水でふり洗いして血のかたまりを落とす。さらに流水で洗って水気を切り、ペーパータオルで水気を拭き取る。
  • 鍋に、〔酒、しょうゆ、さとうきび糖、皮ごと薄切りにしたしょうが、ぶつ切りにしたネギの青い部分、八角、ローズマリー2枝〕を入れて煮立たせ、レバーを加えて煮る。アクをとり、ふたをしてレバーに火が通るまで、中火で5分間ほど煮る。
  • 煮えたら火を止め、鍋の煮汁につけたまま10分間おく。ひっくり返して、さらに10分間おいて味をしみ込ませる。
  • 汁につけている間に、付け合わせの白髪ネギを作る。ネギの白い部分は4~5cmに切りそろえ、開いて平にしてから、なるべく細く刻む。氷水にしばらくさらしてぱりっとさせてから、ペーパータオルで水気を切る。
  • 煮たレバーを薄くスライスして器に盛り、白髪ネギを添え、煮汁とごま油をまわしかける。仕上げに味のアクセントとして、黒こしょうとピンクペッパーを振りかけ、ローズマリーの枝をあしらってでき上がり。
塩水で鶏肝を洗う
塩水で鶏肝を洗う
水分をとる
水分をとる
煮汁の材料
煮汁の材料
鶏肝を入れる
鶏肝を入れる
白髪ねぎをつくる
白髪ねぎをつくる
ワンポイント
  • ・鶏肝が大きすぎる場合は、適当に切って煮ましょう。後でスライスしやすい大きさにするように気をつけて。
  • ・さっと煮るレシピなので、鶏肝は新鮮なものを調達しましょう。
  • ・残ったらつぶして煮汁と混ぜ、レバーパテにしても

クローブのレシピ2

今回は八角、ローレル、砂糖をごく短時間いぶしてスモークフレーバーを付けるだけの、簡単燻製にトライ!材料は火が通りやすいお好きなものをいろいろ試してみてください。後片付けも簡単なお手軽スモークです。

八角風味スモーク

Herb&spice

  • ・八角(ホール)・・・4個
  • ・ローレル(ホール)・・・3~4枚
  • ※スパイスはS&Bでも取り扱っています。

食材(3〜4人分)

  • ・卵 ・・・5個
  • ・ソーセージ ・・・約10本
  • ・砂糖 ・・・1カップ
  • ・3倍濃縮めんつゆ ・・・1カップ
  • ・こしょう・・・少々

作り方

手順
  • ちょうどいい硬さのゆで卵をつくる。卵の丸い方に軽くひびを入れて、水からゆでると皮がむきやすい。卵殼膜を破ってしまわないように注意。水から入れて、10分程度で半熟になる。ゆであがったら、水にとって殻をむく。
  • 1の卵を食品用ジッパー袋に入れ、めんつゆをひたひたに入れる。こしょうを少々ふり入れる。そのまま1~2時間つけておく。つけておく時間が長いと、より味がしみ込む。時々袋を返して、まんべんなくつかるようにする。
  • 中華鍋にアルミホイルをのせ、砂糖、ちぎったローレル、砕いた八角をのせる。
  • 3の上に焼き網をのせ、網にペーパータオルでオリーブオイルを塗り、浸けておいた卵と、ソーセージをのせる。
  • 4にアルミホイルをかぶせ、その上からふたをする。煙が出てくるまで中火で熱し、そのあと弱火にして15分間程度、煙がでてこなくなるまでスモークする。途中、食材を裏返すとまんべんなく色がつく。
  • 煙がでてこなくなって、食材の表面が乾いてちょうどいい色が付いたら出来上がり。
玉子を漬ける
玉子を漬ける
スモークの準備
スモークの準備
網にのせてスモークする
網にのせてスモークする
アルミホイルの上からフタをする
アルミホイルの上からフタをする
スモークできたところ
スモークできたところ
ワンポイント
  • ・食材はいろいろトライしてみましょう。スモーク時間が短いので、あらかじめ調理しておいて、スモークフレーバーを付ける程度に。鶏ささみ肉やお刺身用の魚なら、火が通りやすいので生からでもOK!
  • ・つけておくめんつゆの代わりに、またはめんつゆに加えてオイスターソースやバルサミコ酢など、オリジナルなつけ汁を考えて試してみてください。