スパイス自由自在

性質

こしょうはつる性で、長さは5~10メートルに達し、自生地では他の樹木などに絡みついて伸びています。淡黄白色の花を咲かせ、後で実る果実は房状につき(一房に50個程度)赤く熟します。耐寒性はあまりないので、日本で果実を収穫するには、温室で温度管理をして育てる必要があります。

原産地/栽培地

インド南西部のマラバル地方が原産とされる。現在ではインド、インドネシア、マレーシア、ベトナム、ブラジルなどの地域で栽培されています。

歴史

2500年前のインドの書物にもその名前が登場するほど古くから使われているこしょう。殺菌・抗菌作用があると言われ、食材を長期保存し肉の味をよくする香辛料として、中世から大航海時代にかけて重宝されました。特に中世では、こしょう一粒が銀貨一枚と同じ価値があったそうです。
日本には奈良時代に、中国を経て伝来したようです。同じく辛みのスパイスである唐辛子よりずっと以前に伝来し、唐辛子伝来以前は、辛味をつける香辛料としてよく使われていたといいます。

こしょうの種類

こしょう/Piper nigrum の種類
黒こしょう(ブラックペッパー) ・・・ 熟していない緑色の実を果皮ごと天日に乾したもの。独特の香気がある。辛みもぴりっとしている。
白こしょう(ホワイトペッパー)・・・ 赤く熟した実を水に浸して皮を取り除いて乾燥させたもの。黒こしょうより香りは穏やかで、さわやかな辛み。
グリーンペッパー ・・・未熟な果実を塩漬けしたり、あるいは特別な方法(フリーズドライなど)で乾燥させたもので果皮が緑色。マイルドな風味。
ピンクペッパー ・・・ 市場にでまわっているほとんどのピンクペッパーは、こしょうとは異なる植物(多くはコショウボク)の果実を乾燥させたものだが、こしょうの完熟果実を、グリーンペッパーと同様に塩漬けまたは乾燥させたものもある。

長こしょう/ロングペッパー

同じコショウ属に属する、長こしょう(ロングペッパー)と呼ばれる香辛料もあります。元々はこれらの長こしょうが丸いこしょう(Piper nigrum)の4倍ほどの値段で取引され、貴重な扱いを受けていました。
近年では、その味わいと健康作用が注目され、リバイバルの兆しです。
長こしょうの仲間
インド原産のヒハツ/Indian long pepper, Javanese long pepper (Piper longum)
東南アジア原産のヒハツモドキ/Javanese long pepper、またはIndian long pepper(Piper retrofractum)
※沖縄などで古くから香辛料として使われてきました。ヒバーチなどとも呼ばれます。

こしょう以外の植物で、こしょう(ペッパー)と呼ばれるもの

ピンクペッパー
こしょう/Piper nigrum とは異なる植物(多くはコショウボク)の果実を乾燥させたもの。
柚子こしょう
九州地方などで使われる、青唐辛子と柚子を用いた調味料で、最近は全国に広がり鍋物などに広く使われている。

コロコロディルピクルス

数多いスパイスの中でも、肉類のおいしさを引き立たせ、誰もが好むシンプルな味わいに仕上げてくれるスパイス、こしょう。その中でも挽きたての黒こしょうの風味は格別です。
塩とこしょうだけで焼いたビーフステーキに添えて、最近注目の水切りヨーグルトを使った、簡単でおいしいソースをご紹介します。このソースなら、クリーミーでコクがあるのに、低カロリーで栄養もたっぷり。

ビーフステーキ&フライドポテト ヨーグルトペッパーソース

Herb&spice

  • ・黒こしょう・・・ここではS&Bミル付きブラックペッパーを使用
    *粗挽き黒こしょう、またはホールの黒こしょうを挽いて使ってもいい。
  • ・フレッシュハーブ クレソン ・・・10本程度(約20g)

食材

  • ・プレーンヨーグルト・・・1カップ(水切り後、約大さじ5)
  • ・ステーキ用牛肉・・・150g
  • ・冷凍フライドポテト・・・8個(皮付きのくし形切りタイプ)
  • ・塩・・・少々

作り方

  • ざるの上にペーパータオルを敷いてヨーグルトを入れ、ボウル等で落ちる水分を受ける。約1時間で水切りヨーグルトが完成する。
  • 1に適当量の塩と黒こしょうをミルで挽いて(約5回まわす)混ぜ入れて、ヨーグルトソースを作る。器に入れて粒こしょうのホールを飾る。
  • クレソンは洗って水気を切り、硬い茎の部分を切り落とす。
  • フライドポテトをオーブントースターで焼き、ステーキ用牛肉に塩・こしょうして焼き上げる。
  • 焼いたステーキを皿に盛り、クレソンとフライドポテトを添えヨーグルトソースも添える。
ヨーグルトの水切りをする。
ヨーグルトにこしょうを挽いて加える
ワンポイント
  • ・水切りヨーグルトをケーキやパンケーキの種に加えたり、タンドリーチキンのマリネに使うと水っぽくならなくてとてもおいしくなります。
  • ・水切りヨーグルトは、フロマージュフラン(フレッシュチーズ)のような味わいなので、デザートに添えてもおいしい。または、そのまま蜂蜜やメープルシロップをかけて食べるのもおすすめです。
  • ・水切りヨーグルトを、市販のバニラアイスクリームを柔らかく戻したものに1:1ぐらいの割合で混ぜ合わせてから、冷凍庫で固まらせるとヨーグルトのジェラートになります。バニラアイスクリームのカロリーも減ってヘルシーになり、味わいも軽やかに!
  • ・水切りをしたとき、下のボウルに落ちた水分は「乳清」といって、ほんのり酸味があっておいしいものです。たんぱく質など、重要な栄養成分も含まれています。そのまま飲んだり、スープにしたりして捨てずに食べましょう。

キャベツのごま和え グリーンペッパー風味

定番のごま和えにマイルドな辛みと爽やかな風味のグリーンペッパーを加えると新鮮な味わいに。キャベツの甘味とごまの香りが、グリーンペッパーによって引き立たてられ、また引き締まった味わいになります。

キャベツのごま和え グリーンペッパー風味

Herb&spice

  • ・グリーンペッパー(ホール)・・・小さじ1
  • ※スパイスはS&Bでも取り扱っています。

食材

  • ・キャベツ・・・中1/4個 (約350g)
  • ・煎りごま(白)・・・大さじ3
  • ・さとうきび糖・・・小さじ1
  • ・麺つゆ・・・大さじ3(3倍濃縮タイプ)
  • ・しょうゆ・・・少々

作り方

  • キャベツは2cm程度の幅に刻んで、熱湯でさっと湯通し程度に湯がき、ざるに上げておく。
  • すり鉢に煎りごまを入れて8割ぐらいする。
  • 飾り用にグリーンペッパー(ホール)を5~6粒取って置き、2に残りのグリーンペッパーを入れて、粉にならない程度に叩くようにしてつぶす。そこに砂糖を加えて、ごまとなじませたところに、1の茹でたキャベツを入れてざっと混ぜ合わせる。
  • 3に麺つゆを入れてさっと混ぜ合わせ、味見をして薄ければしょうゆを少々加える。
  • 器に盛り、グリーンペッパー(ホール)を飾る。
すった煎りごまにグリーンペッパーを加えてつぶす
さっと湯がいたキャベツを和える
麺つゆを加える
ワンポイント
  • ・キャベツは、湯ですぎると歯触りも色合いも悪くなるので、さっと湯がく程度に。
  • ・麺つゆの味の濃さには差があるので、味見をして加減しましょう。最後にしょうゆを、ほんの少し加えると味が引き締まります。
  • ・キャベツと和えるときに混ぜすぎると、キャベツの水分が出てきておいしくなくなるので、ざっくりと和えるようにしましょう。