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おいしくクイックハーブ ヘルシー!おいしい!うれしい!

【おいしくクイックハーブ】では毎回1種類の「食べておいしいハーブ」をピックアップし、そのハーブの納得情報や育て方を解説します。メインは、《ベジ》《缶詰》《調味料》の月替わりテーマでトライする、簡単なおいしいハーブ料理。《やさしいハーブ ヒントレシピ》でも楽しいレシピをご紹介します。

世界中で人気者!パセリ

パセリは、紀元前から料理に使われてきた世界で最も利用されているハーブ。これといった特徴のない姿ながら、その爽やかな香りと味わいは料理の味を引き立てます。消化を助け、口臭を防ぐともいわれます。

【今月のおいしいハーブ】パセリ

別名:パースリー / 学名:Petroselinum crispum / 分類:セリ科オランダゼリ属 / 高さ:草丈20cm~70cm(開花期) / 2年草 / 開花期:6月~7月 / 性質:半耐寒性

パセリは、世界中で広く使われている料理用ハーブです。爽やかな風味と香りで、さまざまな料理の持ち味を高めます。主に、縮れ葉(カーリーリーフパセリ: Petroselinum crispum var. crispum と、平葉(イタリアンパセリ or フラットリーフパセリ: Petroselinum crispum var.neapolitanum)が出回っています。どちらの種類もビタミンCなどのビタミン類と葉緑素、ミネラルを豊富に含み利尿作用もあるため、体内の老廃物の排出を助けデトックスに役立つとされています。
古代ローマでは最もよく利用されたハーブの一つで、消化を助けるとしてサラダにして食べられ、客の悪酔いを防ぎ食物の強い匂いを和らげるため宴会のテーブルに飾られたといいます。
初心者にも育てやすく使いやすい、おすすめナンバーワンのハーブです。
パセリにはその他、白っぽいにんじんのような根を食用にするハンブルグパセリや、大型で茎をセロリのように食べるナポリタンパセリなどがあります。

【レシピ1】長芋とパセリの韓国のり巻き

おろした長芋にパセリと紅しょうがのみじん切りをふんわり混ぜ込んだら、しょうゆ味で食べるのとはまた違ったおいしさになりました。そのままご飯と食べてもいいけれど、ごま油風味の韓国のりで手巻きしながら食べたら、ヘルシーなお酒のお供に!小麦粉を水で溶いた衣を付けてごま油で焼けばまた違った味わいも楽しめます。

材料(4人分)

Herb&Spice
  • フレッシュハーブ イタリアンパセリ ……… 約10g(2/3パック)
  • 紅しょうが ……… みじん切りを大さじ2程度

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 長芋 ……… 200g
  • 韓国のり ……… カットのりを20枚程度
  • 塩 ……… 少々
衣を付けて焼く場合
  • ごま油 ……… 大さじ1
  • 小麦粉 ……… カップ1/2

材料


作り方

材料の準備
  1. イタリアンパセリと紅しょうがをみじん切りにする。パセリは、固い茎の部分を取り除く。切り取った茎は、刻んで炒めものなどに使いましょう。
手順
  1. 長いもの皮をむいてすりおろす。
  2. すりおろしてすぐに、刻んでおいたイタリアンパセリと紅しょうがを混ぜ合わせる。味見して塩味が足りなければ、塩を少々混ぜ入れ味を調える。韓国のりにも塩味があることを想定して、薄味にしましょう。
  3. 2をガラスの器などに盛り付け、韓国のりを添えたらでき上がり。

レシピメモ

  • 長芋、パセリ、紅しょうがのディップを韓国のりでまき、溶いた小麦粉の衣をまぶして、ごま油をしいたフライパンで転がしながら焼いてみましょう。ふわっとした食感がちょっともちっとした食感に変わり、のりの香ばしさも増します。

長いもをすりおろす

みじん切りにした紅しょうがとイタリアンパセリを加える


【レシピ2】あさりの酒蒸しパセリバター添え

シンプルなあさりの酒蒸しにパセリバターをのせたらバターが溶け出し、パセリとガーリックの香りが広がって、一瞬でフランス風に!いろいろな料理にアレンジできる便利なパセリバターを、冷凍庫に常備しましょう。

材料(4人分)

Herb&Spice

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • バター ……… 100g
  • あさり ……… 400g~500g
  • 日本酒または白ワイン ……… 50cc~100cc

材料


作り方

材料の準備
  1. あさりは塩水につけて塩抜きしておく。→ あさりの砂抜き方法はこちら
  2. パセリは固い茎を除いて、みじん切りにする。
  3. バターは室温にもどしておく。
手順
  1. パセリバターを作る。ボウルに柔らかくなったバターを入れ、パセリとS&B本生 生にんにくを入れてよく混ぜ合わせる。
  2. サランラップに1を適量のせ、棒状にしてから冷凍保存する。
  3. あさりの酒蒸しを作る。浅い鍋またはフライパンにあさりを入れ、日本酒または白ワインを振りかけてふたをする。中火にかけ時々鍋をゆする。この間に、パセリバターを冷凍のまま適量切って室温にもどしておく。
  4. あさりの口が開いたらできあがり。ブラックペッパーを軽く振りかけてもよい。
  5. 最後に、室温にもどしておいたパセリバターをのせて混ぜながらいただく。

レシピメモ

  • にんにくの風味をマイルドにしたい場合は、あさりを入れたらすぐにパセリバターを入れて一緒に加熱しましょう。
  • パスタをゆでて和えれば、おいしいボンゴレスパゲティーに!
  • パセリバターをバケットに塗ってトーストすれば、おいしいガーリックパンになります。
  • 白身魚のソテーや、野菜炒めなどにも利用しましょう。

柔らかくなったバターにパセリ、にんにくを入れる

パセリバターをラップにくるんで固める

パセリバターを切る

ブラックペッパーを入れる


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【やさしいハーブヒントレシピ】パセリのパテ

鮭の缶詰にはタンパク質やカルシウム、抗酸化物質で知られるアスタキサンチンが豊富に含まれています。価格も安く使いやすい食材なので、どんどん活用したいものです。パセリと玉ねぎ、レモン汁などを加えることで缶詰のくさみもとれ、美味しくなりました!

材料(4人分)

Herb&Spice
  • フレッシュハーブ イタリアンパセリ ……… 10g(約2/3パック)
  • S&Bパプリカ(パウダー) ……… 小さじ1/2
  • S&Bブラックペッパー(パウダー) ……… 少々

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。
※スパイスはS&Bでも取り扱っています。

食材
  • サケの缶詰 ……… 2缶(約250g)
  • クリームチーズ ……… 100g
  • レモン汁 ……… 大さじ1
  • 白ワイン ……… 大さじ1
  • オリーブオイル ……… 小さじ1
  • 玉ねぎ ……… 小1/2個
  • 塩 ……… 少々

材料


作り方

材料の準備
  1. パセリは茎の固い部分を除いて、みじん切りにする。
  2. 玉ねぎは細かいみじん切りにして軽く塩でもみ、10分程度水にさらしてペーパータオルで水気をしぼりとる。
  3. クリームチーズは室温にもどしておく。
手順
  1. 鮭の缶詰は水分をきり、中身だけ使用する。水分を切ったらレモン汁を振りかける。
  2. 1をすり鉢ですり、ペースト状にする。
  3. 2に、水気を絞りとった玉ねぎを加えてざっと混ぜ合わせる。
  4. 3に、クリームチーズ、パセリ、パプリカの順番で加えて、すりこぎで混ぜ合わせる。
  5. 白ワインを加えてさらに混ぜ合わせてから、味見をして、塩、ブラックペッパー(パウダー)で味を整える。
  6. 器に盛り、好みでプチトマトを添える。

レシピメモ

  • 黒パンやバゲットに付けて食べるとおいしい!
  • サーモンパテの材料は、混ぜすぎると水気が出てしまうので注意しましょう。

玉ねぎを塩もみする

レモンを絞る

すり鉢でつぶす

ペーパーで水けをきった玉ねぎを入れる

クリームチーズ、パセリ、パプリカの順に加えて混ぜる


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納得のハーブ情報

【情報その1】パセリの代表2種

縮れ葉と平たい葉のパセリが売られていますが、違いは?

日本では長い間、葉の縮れた「カーリーリーフパセリ」(カールドパセリ)が一般的で、洋食の皿の上に飾りとして添えられる香味野菜でした。
欧米では平たい葉の「イタリアンパセリ」が昔も今もよく使われています。イタリアンパセリの方がマイルドな香りで、葉も柔らかく食感がいいのが特徴です。日本でも最近、イタリアンパセリが広まってきました。縮れ葉のパセリも苗を育てて摘みたてを使えば、市販のものよりも風味も食感も格段に良くなるのでお試しを。
パセリにはその他、白く肥大する根を食用にするハンブルグパセリなどがありますが、日本ではまだあまり知られていません。

【情報その2】種からプランターで育てる

パセリの苗を買って来て育てています。種から育てたほうがいいですか?

時折使う程度なら、苗をいくつか買って育てても十分役立ちます。栄養分の多い柔らかい土に植えて、日当りのいいところで育てれば、しっかりとした苗になり収穫量も多くなります。ただし2年草なので、買って来た苗は、次の年に花をつけて種を結び、枯れてしまいます。
一方、プランターなどに種まきすれば、柔らかな小苗の時から間引きながら使うことができます。ある程度密植して育てたものを、根元から刈り取るように収穫していくことも可能で、たくさん収穫することができます。間引いた苗を移植して大きく育てることもできます。利用頻度によってご判断ください。

【情報その3】パセリの種

イタリアンパセリを育てています。花芽が上がって来ていますが、どうしたらいいですか?

そのまま花を咲かせてしまったら種を結び、2年草の一生を終えて、枯れてしまいます。少しでも開花を遅らせるためには、花芽をどんどんとっていきましょう。 花が咲いた後には、写真のような種ができます。このあと全体が茶色がかってきたら茎ごと収穫して、家の中で追熟させます。完全に熟した種子は翌年の種まきに使えます。種はスパイスとしても利用可能です。
こちらのレシピ「パセリシードソルト」をご覧ください。→ ハーブ生活2009 vol.6「パセリシードソルト」

【情報その4】パセリの根

種をとった後のパセリの株はどうしたらいいですか?

種を付けた後の株は通常枯れてしまいます。ガーデンの整理やプランターを空けるためにも、株を引き抜いてしまいましょう。そのときのパセリの根に注目!

パセリには根を主に食べる種類の「ハンブルグパセリ」があります。ということは、イタリアンパセリやカーリーパセリの根もおいしいはず。実際に掘り上げてよく洗ってみると、しっかりとした根です。
この根は繊維質が多く、そのままでは味も香りも出にくいので、すりこぎなどでたたいて少し柔らかくしましょう。そのあと、細かく刻んでエスニック味の炒め物にしたり、スープに入れて風味を良くしたり、いろいろに利用できます。たたいて刻んだあとで乾燥させ、スープのスパイスとして使うアイディアも。風味はセロリに似ています。


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ガーデニングに挑戦!

適度に肥料分があり水はけのいい土で、日当りに気をつけて育てましょう。

種まき

春はソメイヨシノの咲く頃から、秋は彼岸過ぎ頃、涼しくなってから種まきをしましょう。春は室内の暖かいところならば2、3月頃から発芽させて苗を作っておくこともできます。好光性の種子なので、土は軽くかける程度に。
発芽したら、芽を適宜間引きながら育てましょう。間引いた小苗も食べられます。ある程度密集して育て、根元から刈り取って使う育て方もできます。

苗の植え付け

秋または春に植え付けます。強い日差しに弱いので、夏の暑い時期には半日陰になる場所に植えるといいでしょう。ただし冬は日当りがよく、暖かな場所がベター。プランターや容器植えにして移動できると便利です。
イタリアンパセリや、カーリーリーフパセリ(縮れ葉)の苗は、一般の園芸店で安価で売られていて手に入りやすいハーブです。

水やり

しっかりと育ったら乾燥に強いので、水のやりすぎに注意しましょう。葉がみずみずしい場合は水が足りている証拠です。

挿し枝(挿し木)

2年草で生育期間が短く種子の発芽もいいので、基本的には種まきで増やしますが、挿し枝もできます。生育期には、コップの水に挿しておくだけで発根することもあります。

冬越し

寒い時期は日当たりの良い、暖かい場所で育てましょう。霜の当たらない軒下はより安心です。

収穫方法

生の葉を随時収穫します。セリ科の植物は株の中心から新芽が育つので、外葉から収穫するのが基本です。パセリは2年草で、2年目に花が咲いて種子を結んだら枯れますが、花芽を摘み取り続けると多少収穫期間を伸ばすことができます。種子は熟しかけたら傘状のまま収穫します。利用方法は上記を見てください。

保存方法

ペーパータオルで軽く包んで、冷蔵庫で低温乾燥させると、香りと色がよく残ります。乾燥させると香りが失われやすいので、香り重視なら刻んで冷凍保存をおすすめします。

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【文・スタイリング・制作】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【制作協力】吉川和美