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おいしくクイックハーブ ヘルシー!おいしい!うれしい!

【おいしくクイックハーブ】では毎回1種類の「食べておいしいハーブ」をピックアップし、そのハーブの納得情報や育て方を解説します。メインは、《ベジ》《缶詰》《調味料》の月替わりテーマでトライする、簡単なおいしいハーブ料理。《やさしいハーブ ヒントレシピ》でも楽しいレシピをご紹介します。

夏バテも吹き飛ぶおいしさ スパイシーな芳香のバジル

インパクトのある香りと味なのに、日本中の人に愛されるようになったハーブ、「バジル」。イタリアンが定番ですが、中華風の味にも合うことを発見!これからも、まだまだおいしい料理が生まれそうです。

【今月のおいしいハーブ】バジル

別名:メボウキ(和)バジリコ(伊) / 学名:Ocimum basilicum / 分類:シソ科 / 高さ:40~50cm / 一年草または多年草 / 開花期: 7月~10月 / 性質:非耐寒性

食用ハーブの中で人気ナンバーワンのバジル。ハーブになじみのない人でも名前を知っていて、きっと一度は食べたことのあるハーブでしょう。スパイシーで甘みのある香りが万人に愛されています。
パスタやピザなど、イタリア料理に使われることの多いバジルは、オリーブオイル、チーズ、トマト、ナス、にんにくと相性がよく、独特の香りとピリッとした風味で肉や魚をおいしくします。バジルに消化促進作用があるためか、バジルを使った料理を食べると、オイルをたくさん使っていても胃もたれがしにくいようです。
料理以外の使い方としては、葉の汁を肌にこすりつけて、虫さされのかゆみ止めと蚊よけに。また、生の葉に熱湯を注いで蒸気をたて吸入すると、頭痛を和らげるとされます。

【夏のバジル中華レシピ1】バジルペーストなのに中華風が新しい!「ごまバジルペーストでバジルバンバンジー」

バジルとオリーブオイル、にんにく、松の実、パルミジャーノチーズなどを一緒にミキサーにかけてペースト状にした「ジェノバ風ペースト」は、バジルの利用法、保存法として定番中の定番ですが、これを炒り白ごまとごま油で作ったら、香ばしくてコクがあるのにマイルドな、「チャイニーズバジルペースト」になりました。
蒸し鶏と和えたら、バジル風味のバンバンジーのでき上がり!

材料(4人分)

Herb&Spice
  • 自家製ごまバジルペースト ……… 大さじ5~6
    ごまバジルペーストの作り方
  • フレッシュハーブ バジル ……… トッピング用に少々
  • S&Bチリーペッパー(あらびき) ……… 少々

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。
※スパイスはS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 鶏ささみ肉 ……… 4本(約200g)
  • 日本酒 ……… 大さじ3
  • 塩 ……… 少々
  • 白ねぎ ……… 1本(約50g)
  • きゅうり ……… 2本

材料


作り方

材料の準備
  1. 鶏ささみ肉は、日本酒と塩をかけて蒸して冷ましておく。
  2. きゅうりは、約3mmの厚さに斜め薄切りにしたものを、約4mm幅のせん切りにする。
  3. 白ねぎは芯の部分を除き、長さ7cmのものを細いせん切りにして水にさらし、白髪ねぎにする。しばらくさらしたらペーパータオルの上にすくいあげ、よく水分を吸い取らせる。
手順
  1. 蒸した鶏ささみ肉は手で細かく裂く。裂いた蒸し鶏にごまバジルペーストを加えて和える。味見をして足りなければ塩を振りかけて混ぜ合わせる。
  2. 器に刻んだきゅうりと白髪ねぎを盛り、ペーストで和えた蒸し鶏を盛り付ける。
  3. あらびきのチリペッパーを振りかけ、バジルの葉をあしらう。

レシピメモ

  • ごまバジルペーストの作り方はこちら → ごまバジルペースト
  • バジルは乾燥保存に向かないため、上の「ごまバジルペースト」のように、オイルと共にペースト状にして、冷蔵または冷凍保存するのが便利。イタリアンパセリと一緒にペーストにするとよりいっそう緑が鮮やかなペーストになります。
  • ごまバジルペーストは、バジルだけのペーストと比べ、和えた後変色しにくいのが特長!好みでにんにくを少量加えてもおいしい。
  • バジルペーストの作り方と応用レシピはこちら
    「バジル丼」
  • バジルのオイル漬けと応用レシピはこちら
    「ホタテ貝のカルパッチョ、キュウリとバジルのソース」

ささみを蒸す

ささみを裂く

ごまバジルペーストをささみに加えて和える


【夏のバジル中華レシピ2】細長スティックがおしゃれで食べやすい「バジルの春巻きスティック」

春巻きの皮に、違った味付けの2種類の具とバジルの葉をのせて、くるくる巻いて揚げたスティック。おつまみにぴったりでビールがすすみそう!いろいろな具を工夫してみましょう。

材料(4人分)

Herb&Spice
  • フレッシュハーブ バジル ……… 約1/2パック(10g)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 春巻きの皮 ……… 4枚
  • オイルサーディン ……… 4尾(約7cmのもの)
  • モッツァレラ ……… 約40g
  • えび(芝えび) ……… 100g
  • 李錦記チリソース ……… 大さじ1
  • 片栗粉 ……… 小さじ1
  • レモンの薄切り ……… 4枚
  • 塩・こしょう ……… 少々
  • 小麦粉 ……… のり用に大さじ1
  • 塩・日本酒 ……… 芝えび下処理用に少々
  • サラダ油 ……… 揚げ油用に適量

材料


作り方

材料の準備
  1. 芝えびは塩・日本酒少々を振りかけてもみ、水で洗い流し、水気をペーパータオルで吸い取り包丁で粗くたたく。
  2. オイルサーディンはペーパータオルでオイル分を吸い取り、塩、こしょうを振る。モッツアレラチーズは、1cm角のさいころ状に切る。
  3. 春巻きの皮は半分に切る。春巻きをとじるのり用に、小麦粉大さじ1を大さじ1の水で溶いておく。
  4. バジルの葉は洗って水気をよく拭き取る。大きかったら手でちぎる。レモンは薄切りにしてさらに半分に切る。
手順
  1. 1の芝えびにチリソースと片栗粉を加えて混ぜ合わせる。
  2. 春巻きの皮2枚を用意し、1の具とバジルを2つに分けて皮にのせ各々の皮で巻き込み、端に小麦粉のりをつけてしっかりととじる。
  3. 春巻きの皮2枚を用意し、オイルサーディンと刻んだモッツアレラ、バジルを2つに分けて皮にのせ各々の皮で2と同様に巻く。
  4. フライパンにサラダ油を熱し、200度くらいのやや高温に温め2と3の春巻きを入れて短時間でカリッと揚げ、ペーパータオルにのせて油をきる。レモンを添えていただく。

レシピメモ

  • 油の温度が低いと春巻きの皮が爆発してしまいます。中はすぐに火が通るので,高めの温度の油でさっと揚げましょう。
  • 具の量は少なめの方がカリッと揚がります。

芝えびをたたく

春巻き巻くところ

のりでとめる

揚げて色づいたところ


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【やさしいハーブヒントレシピ】透き通ったバジルの葉がきれい!「バジルの素揚げ」

以前、イタリアンレストランで食べた魚のムニエルに、鮮やかなグリーンに透き通ったバジルの葉がのせてあって感激しながら食べました。それを再現してみたら意外に難しくて・・・。そこで、成功するコツをお伝えします。透き通るバジルの葉は、ソテーにのせる他、サラダのトッピングにしたり、アイスクリームのトッピングにしても素敵!

材料(4人分)

Herb&Spice
  • フレッシュハーブ バジル ……… 適量
  • S&Bブラックペッパー(パウダー) ……… 少々

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。
※スパイスはS&Bでも取り扱っています。

食材
  • ホタテ貝柱 ……… 8個
  • 塩 ……… 少々
  • 小麦粉 ……… 大さじ2~3
  • オリーブオイル ……… 大さじ1
  • サラダ油 ……… 揚げ油用に適量
《天ぷら衣》
  • 小麦粉 ……… 大さじ2
  • 冷水 ……… 大さじ3

材料


作り方

材料の準備
  1. ホタテ貝柱は、1/2の厚さに切る。バジルの葉は洗って、水気をよくふきとる。天ぷら衣をつくる。
手順
  1. ホタテ貝柱に、小麦粉、塩、ブラックペッパーを合わせたものを茶こしに入れて全体に振りかける。
  2. 鍋に揚げ油を低温に熱しておき、バジルの葉に天ぷら衣をまんべんなくまぶしたものをそっと入れて、衣がカリッとなるまで揚げる。途中必要なら裏返す。揚がったらペーパータオルにのせる。
  3. フライパンにオリーブオイルをしき、1のホタテ貝柱を両面が軽く色付くように強火でサッとソテーする。
  4. 皿にソテーしたホタテ貝柱を盛り付け、2のバジルの天ぷらを添える。

レシピメモ

  • バジルの葉の素揚げのコツは、天ぷらの衣で覆うことでバジルの葉の薄皮が油の中ではじけ油が飛び散るのを防ぐことです。油はねに注意して揚げましょう。
  • 揚げている間に、天ぷら衣がはがれてしまうことがあります。
  • 盛り付けるときには、天ぷら衣付きでもはがして盛り付けてもどちらでもOKです。天ぷら衣をはがすと画像のように鮮やかなグリーンの透き通ったバジルの葉を楽しめます。

ホタテ貝柱に小麦粉をまぶす

バジルを揚げる

ホタテ貝柱を焼く


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納得のハーブ情報

【情報その1】アフリカンブルーバジル

バジルは一年草のはずですが、多年草のバジルもあると聞きました。何というバジルですか?

インド原産のバジルは、本来は多年草ですが、栽培に適した気温が高いため日本の冬では冬越しできません。沖縄地方や温室などでは、多年草として育てることができる場合もあります(肥料や日当り、剪定などを適切にした場合)。
また、「アフリカンブルー」という品種のバジルは、本州でも多年草として育てやすい種類です。ただし、冬場は家の中に取り込むなど保温が必要です。11月頃になったら軽く刈り込んで室内に入れて水をやりながら越冬させましょう。温かい地方ではベランダの軒下など、屋外でも大丈夫な場合もあります。
アフリカンブルーは甘くスパイシーな香りで葉は小さく硬めですが、料理に使いやすいバジルです。紫がかったピンクの美しい花が咲きます。

【情報その2】ブッシュバジル

大きさが1cmほどの細かい葉がびっしり付く変ったバジルを見かけました。
名前と使い方・育て方を教えてください。

それは、「ブッシュバジル」と思われます。細かい葉が株をおおうように付き、コンパクトにまとまるとてもかわいいバジルです。風味はスイートバジルに似ています。葉は柔らかくおいしいので、枝ごとカットして収穫し、枝から葉をはずして使いましょう。オードブルやサラダに散らすと素敵です!
育て方は、スイートバジルと同じです。花を咲かせると枯れてしまいますので、花芽が付かないように、刈り込むようにしながら使っていくと、長く利用できます。素焼き鉢などに植えて、鑑賞を兼ねて育てると楽しいバジルです。

【情報その3】バジルシード

バジルを育てています。ある日バジルに水をやっていたら、プランターの周りに奇妙な虫みたいなものがいっぱいでびっくりしました。超小粒のカエルの卵のようです。種のようにも見えますが・・・?

その奇妙なものの正体は・・・プランターで育ったバジルの種が落ちていたところに水をまいたので、バジルの種が水を吸ってふくらんだものです。
バジルの種は水を吸ってしばらくすると、種のまわりがゼリー状の半透明の物質でおおわれます。写真は大さじ1杯分のバジルシードに大さじ4の水を加えて軽くかき混ぜたあと、1分ぐらいおいたものです。あっという間にこんな状態です。

バジルはとても発芽率の高いハーブです。東南アジアが原産で暑い気候が大好き。きっと雨が降ったときに種をゼリー状の保湿物質でおおい、乾燥してしまわないように工夫しているんですね!
保湿効果抜群のゼリー状物質のおかげで、発芽バッチリなわけです。

《応用レシピ》

●プチプチバジルシードのマンゴーカップ → ハーブ生活2007 vol.10 デリシャスハーブ

【情報その4】レモンバジル

インドネシアに旅行したとき、市場でレモンの香りのバジルが売っていました。
日本でも育ててみたいのですが?

それは、「レモンバジル」と思われます。スイートバジルと同じく、日本では一年草として育てるバジルです。インターネットなどで種を手に入れることができるので育ててみてください。発芽率もよく虫もつきにくい、育てやすいバジルです。スイートバジルよりもひょろひょろと育つ傾向があるようですが、摘芯(新芽の部分を摘み取ること)して枝分かれをするようにすれば、がっちりと育ちます。
レモンのやさしい香りなので、いろいろな料理のほか、デザートにも合います。

【情報その5】タイバジル

タイ料理店でタイカレーを食べたときに、あしらってあったバジルがスパイシーで甘みがありとてもおいしかったのですが、スイートバジルとは違う種類ですか?

それは、タイバジルの一種だと思われます。タイや東南アジアでよく使うバジルです。いろいろな種類があるようです。インターネットなどで種子を手に入れることができます。ピンク色の花と、そのまわりの赤紫色の苞が美しく、エキゾチックな魅力のあるバジルです。「シャムクイーン」という品種は特に花がきれいです。

【情報その6】バジルパープルラッフルズ

赤じそによく似たバジルがあると聞きました。味は違うのですか?

バジルは緑の葉がほとんどですが、「ダークオパール」「ルビン」などは、赤じその葉が美しい品種です。写真の「パープルラッフルズ」は、ルビンバジルに似て葉色が鮮やかで、葉のふちがフリルのように波打っています。赤じそによく似ているのはこの種類と思われます。味と香りはしそよりもスイートバジルに近い感じですが、マイルドな風味です。酢と合わせるとより鮮やかに発色して、酢の色がきれいなピンク色になります。ドレッシングに利用するのをおすすめします。
「ダークオパール」は、葉に緑の色が混じってしまうことがよくあります。


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ガーデニングに挑戦!

発芽力も強く育てやすいハーブ。大きく柔らかい葉に育てましょう。

まずは、バジルの種類を選びましょう

一般的なスイートバジルの他に、ダークオパールバジル、ルビンバジル、タイバジル、レモンバジル、ブッシュバジルなどがあります。以上は一年草ですが、アフリカンブルー・バジルなど多年草の種類もあります。バジルは寒さに弱いので、多年草のバジルを育てるときは冬季、室内など暖かい場所で越冬させる必要があります。種または苗からスタートしましょう。

種まき

スイートバジルなどの一年草は簡単に発芽するので、プランターに種をまくほうが苗を買って育てるより、たくさん収穫できて経済的。発芽適温が高いので春、ソメイヨシノの散った後ぐらいに種をまきます。発芽が揃ったら丈夫な芽を残すように間引くのをくり返し、最終的に15センチほどの株間を空けて。間引いた芽や苗は料理に使えます。

苗の植え付け

種まきが苦手ならば苗を植えるのが一番簡単。買ってきた苗でも種から育てた苗でも、屋外への定植は5月に入って遅霜の心配がなくなってから日当たりのいい場所で行いましょう。ふかふかとして柔らかく肥沃で水はけの良い土に、有機配合肥料や油かすなどの元肥を埋め込んで定植します。2週間に1回ほど液肥を与えましょう。バジルは主に柔らかい葉を食べるハーブなので肥料は多めに与えましょう。

日当り・水やり

栽培環境は、とにかく日当たり重視で。日陰や室内では、株が健康に育ちません。
柔らかい葉を育てるには水切れを起こさないように、毎日の水やりを欠かさないようにしましょう。

栽培ポイント

摘芯

20㎝ぐらいに育ったら、葉を4~5枚残して摘心(新芽の部分を摘み取ること)しましょう。摘心したところから枝分かれして、がっしりとした株に育ちます。

花を咲かせないように剪定

花芽があがってきたら収穫を兼ねて株を1/3くらいの高さに刈り込み、新しい枝を出させるようにすると長期間収穫できます。葉だけを摘んでいると、バランスが悪くなってしまい早く枯れてしまいます。花が咲いて種をつけると一年草のサイクルを終えて枯れてしまうので、収穫を続けるためには花を咲かせないのがポイントです。

挿し木

生長期には枝先を水を入れたコップに生けておくだけで、一週間ほどしたら根が生えてきます。根が出てきたら鉢やプランター、庭に定植します。

病害虫

軟腐病にかかる事があります。突然バジルの枝先がしおれて腐ったようになってしまったら、病気が疑われます。その場合は苗を抜き取って生ゴミとして捨てるか焼き捨てます。プランターの土も替えなければなりません。
バジルに付く虫は、アブラムシ、バッタ、アオムシ、ヨトウムシ、黒い甲虫などです。アブラムシには、晴れた日に牛乳をスプレーで吹き付けて駆除しましょう。バッタ、アオムシ、ヨトウムシなどは、一匹ずつ取り除く。虫全般に、唐辛子スプレーを薄めたものをかけると効果的です。

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【文・スタイリング・制作】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【制作協力】吉田雅紀子、吉川和美