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今月のおいしいハーブ くらしに香りを!ハーブレシピ

【今月のおいしいハーブ】では、毎回1種類の「食べておいしいハーブ」をピックアップして、そのハーブの面白情報や育て方を解説。《10分レシピ》 では今月のハーブを使って簡単にできるおいしいレシピをご紹介します。《お楽しみ応用レシピ》ではクッキングだけでなく今月のハーブで作れる楽しいレシピをご紹介!毎月ひとつずつのおいしいハーブと親しくなれるページです。

日本の夏のおいしいハーブ「しそ」

日本人の夏の料理にはつきものの「紫蘇」。涼感を運ぶ独特な香りで、食卓に夏の風味を運んでくれます。葉、花、実のすべてがおいしい日本古来の香味ハーブです。そうめんや冷や奴の薬味、刺身のつまではおなじみの、日本の夏に欠かせない香味野菜です。

今月のおいしいハーブ【しそ】

【英名】 Perilla 【学名】 Perilla frutescens var.crispa 分類:シソ科シソ属 / 高さ:草丈40〜60cm / 開花期:8月〜9月 / 1年草・非耐寒性

奈良時代にはすでに栽培されていたしそは、原産地は異なるものの、今では立派な日本のハーブです。しそには豊富なビタミン・ミネラル類が含まれ、アレルギー抑制作用も注目されています。独特な香りはペリラアルデヒドで、青じそに多く含まれます。防腐・殺菌力があるので、刺身のつまにされるのも納得。また赤しそには抗酸化作用があるアントシアニン系の色素が含まれているのも特徴です。
さまざまな薬効が知られるしそですが、神経のイライラを鎮める作用もその一つ。生のまま、または陰干しにしたしその葉をお茶にしたり、焼酎に漬けてしそ酒にして飲むのもいいでしょう。赤しそ、青しそ、それぞれの良いところを取り入れるには、ミックスして使うのが一番です。

【おいしい10分レシピ】アスパラガスのしそポーク巻き

みずみずしいアスパラガスを、明太子マヨネーズといっしょに豚肉の薄切りとしその葉で巻いた、大人にも子供にも人気の一品。しその香りが決め手です!

材料(2人分)

Herb&Spice
  • しその葉(大葉) ……… 6枚
食材
  • アスパラガス ……… ふっくらしたものを3本(100g)
  • 豚ロース肉薄切り ……… 6枚(130g)
  • マヨネーズ ……… 大さじ2
  • からし明太子 ……… 約1/2腹(130g)
  • 塩・こしょう ……… 少々
  • オリーブオイル ……… 大さじ1

材料


作り方

材料の準備
  1. アスパラガスは根元のかたい部分を切り落とし、皮のかたい部分をそぐようにむく。それをラップでふんわりと包んで耐熱皿にのせ、電子レンジの600Wなら約30秒間加熱し、皿ごと取り出してラップの上から流水をかけて冷ます。ラップをはずし縦半分に切る。
  2. からし明太子は袋を取り除き、容器に入れてマヨネーズと混ぜ合わせる。
手順
  1. 豚肉を広げ、準備2で作った明太子マヨネーズを全体に塗る。味が薄ければ、塩・こしょうを軽くふる。
  2. 1の上にしその葉(大葉)を1枚ずつしき、アスパラガスを芯にしてくるくる巻く。
  3. フライパンに油をしき、2のポーク巻きの巻き終わりを下にして中火で、豚肉にこんがりと焼き色が付くまで焼く。

レシピメモ

  • 明太子の塩分が製品によってまちまちなので、味見をして量を加減しましょう。焼き上がったあとで味が薄ければ後から塩を振ることができるので、最初からあまり塩辛くしないように気をつけましょう。
  • アスパラガスは火を通しすぎると色が悪くなるので、さっと火を通す程度にしましょう。
  • 豚肉はしゃぶしゃぶ用程度の薄さのものが火が通りやすく便利です。
  • 明太子の代わりに、マヨネーズに粒マスタードと醤油ひとたらしを混ぜたものを巻き込むとまた違ったおいしさに!

アスパラの堅いところを切り落とし皮をむく

アスパラをレンジで柔らかくする

豚肉で巻く

焼きあがり


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【楽しい応用レシピ】オーブントースターでしそケーキ

オーブントースターで焼けるちょっと和菓子風の一口ケーキ。コーヒー・紅茶・ハーブティーはもちろん、緑茶や抹茶にも合いそう!


材料(ケーキ6個分)

Herb&Spice
  • しそ葉(大葉) ……… 10枚
  • しょうが ……… 親指先大(10g)
食材
  • 無塩バター ……… 40g
  • さとうきび糖 ……… 大さじ4
  • 卵 ……… 1個
  • 薄力粉 ……… 大さじ6
  • ベーキングパウダー ……… 小さじ1/4弱
  • 梅酒の漬けの実 ……… 1個

材料


作り方

材料の準備
  1. バターは室温に戻しておく。
  2. しょうが、しそ葉(大葉)4枚(6枚は残しておく)、種を取った梅の実を粗みじん切りにする。
  3. アルミフォイルを15cmの長さで6枚用意する。
手順
  1. 室温に戻したバターをクリーム状によく練り、砂糖を3~4回に分けて加えてよくすり混ぜる。
  2. 卵を割りほぐし、1に4〜5回に分けて加えその都度よく混ぜ合わせる。
  3. 薄力粉にベーキングパウダーを加えて2にふるい入れる。さっくりと混ぜ合わせたら、みじん切りにしたしょうが、しそ葉(大葉)、梅の実をすべて加え、さっくりと混ぜ合わせる。
  4. 6枚のアルミフォイルに、3のたねを6等分してのせ、アルミフォイルを少し持ち上げてトントンと打ちつけて空気を抜く。すぐにそれぞれにしそ葉(大葉)葉をのせてフォイルをつまんで折り包む。
  5. オーブントースターの中にトレイをのせ、フォイル包みを入れて約15分焼く。焼き上がったら全部アルミフォイルをはずす。

レシピメモ

  • オーブントースターのヒーターの強さはまちまちなので、焼く時間は目安です。途中焼け具合を確かめながら加熱しましょう。
  • 梅の実がない時は、柔らかく戻したレーズンやドライフルーツなどを混ぜてもおいしいでしょう。ナッツ類を刻んで混ぜ込んでもいいですね!

混ぜ合わせた生地にみじん切りの具を加える

しそをのせてアルミホイルで包む

オーブントースターで焼く

フォイルからケーキを取り出す


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ハーブおもしろ情報

【情報その1】しそジュース

しそジュースの作り方を教えてください。赤じそだけで作ってもいいのですか?

A. しそジュースの作り方

青じそと赤じその葉それぞれ一握り分を約2リットルの水に入れて煮立たせ、中火で5分ほど煮て色と香りを引き出し、葉を引き上げさとうきび糖などの精製度の低い砂糖を約100g、または蜂蜜を好みの甘さまで入れ、良く混ぜ溶かします。最後にリンゴ酢や黒酢などの醸造酢を1カップ加えると、鮮やかなルビー色に発色してきれい。
飲むときは水やソーダ水で薄めて。冷蔵庫で1週間程度保存できますが、長期保存は製氷皿で凍らせてジッパー袋で冷凍が便利です。ビタミンとミネラルが豊富でアレルギー抑制にもいいとされます。

青じそは香りがよく、赤じそは色がきれいです。どちらも健康に役立つ異なる成分を含みますので、ジュースやリキュールを作る時は両方入れることによって、味、見かけ、健康効果のすべてが期待できると思います。

【情報その2】ずっと役立つしその一生

しそを育てていますが、葉以外の使い道はありますか?

A. はい!しそは、成長のいろいろな段階を利用することができるとても役立つハーブです。
春の芽生えは芽じそと呼ばれ、赤芽と青芽があります。その後、みずみずしい葉が利用されます。初秋になると、花軸(花穂)が登場。愛らしい紫がかった桃色の花が1/3ほど開花したものを花穂といい、一部が実になったものは穂じそと呼ばれ、どちらも料理のつまなどにされます。また充実した実は佃煮にされ、種子はしそ油に加工されるなど、芽から種子まで大活躍です。

【情報その3】梅干し

梅干しの赤い色は赤じそで付けると聞きました。どのように付けるのでしょうか?

A. 適度に熟れた梅の実を塩漬けにすると、白梅酢と呼ばれる酸っぱい液が上がってきます。ここに、塩揉みしてアクを抜いた赤じその葉をたっぷり加えると、アントシアニン色素に反応して紫赤に発色します。そこに梅の実を漬けて色を付けるのです。
土用の頃の天気のいい日に梅の実としその葉を漬け汁から取り出し、雨に当てないように気をつけながら三日三晩(天日干しにします。夜は家の中に取り込んだ方が安心)。その時に、しその葉もざるの上でいっしょに干し、つけ汁も瓶に入れて日に当てて日光消毒するといいそうです。

【情報その4】しば漬け

しば漬けの赤い色も赤じそですか?

A. 京都の大原では、古くからしば漬け(紫蘇の葉で漬けるからしば漬けという)が作られています。なすやきゅうり、みょうがなど、夏野菜を紫蘇の葉と一緒に漬けこんで作るのが一般的ですが、大原では、なすと赤じその葉と塩だけで作る、昔ながらの製法を守って作っているところもあります。これは自然の気温で乳酸発酵させた漬け物で、乳酸の働きにより酸っぱくなり、また、赤じそも真っ赤に発色するわけです。
毎年7月には、新しく漬け上がった色も香りも新鮮な新漬けの樽出しが始まるそうです!

【情報その5】ゆかり振りかけ

今年は梅干しを漬けました。赤じそを一緒に漬けたので、ゆかり振りかけを作りたいのですが。

A. ゆかり振りかけは、手作りできます!梅干しを漬けたときの赤じその葉を引き上げでカリカリに乾燥させ、すり鉢などで粉状にするだけです。もし急いで乾燥させたい時は、汁気をしぼった赤じその葉を耐熱皿にのせ、ラップをせずに電子レンジにかけ、カリカリになるまで加熱し、冷めてからすり鉢ですります。
この方法は、色よく仕上がりますが、熱を加えるため、しその香りが多少失われてしまうのが残念です。

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種まき/苗の植え付け

春に種をプランターにばらまきします。発芽率がいいので、種を乾燥させなければ失敗も少ないです。芽ぶいたら間引きを繰り返して、最終的には一つのプランターに5、6本の株にしましょう。間引いた芽や苗も、もちろん食べられます。
直播きできるところがある場合は直播きすると、こぼれ種で翌年も自然に発芽します。土には元肥を埋め込んでおき、日当りのいい場所で育てましょう。

水やり

葉が大きいので、水やりは欠かさずにしましょう。盛夏は、毎朝たっぷりとプランターや鉢底から水が流れ出るまでやりましょう。

増やし方

生長期には、葉が2、3枚付いた枝を水に挿しておくだけで発根するので、それを土に植えて増やすことができます。また、花が咲いた後の株をそのままにしておくと種ができるので、カラカラになったさやごととっておき、翌春にまきましょう。直まきで育てた場合(地植えの場合)、こぼれ種で翌年も発芽することが多いです。

収穫・保存

生の葉はペーパータオルでくるみ、ビニール袋に入れて野菜室に。3〜4日は保存可能。乾燥保存には向きません。

【ちょっと変わった保存法】赤、青ミックスしそふりかけ

赤しそと青しその葉を、各20枚用意し、みじん切りにして、さっと水に放ってアク抜き。ざるにあげて水気を切り、さらにペーパータオルで水気をしっかりとったらフライパンに入れ弱火で気長に空煎りします。パラパラになったら半すりの白ごま大さじ2、ちりめんじゃこ大さじ2を入れてさらに煎りあげ、塩、しょうゆ少々で味を付けて仕上げます。すっかり冷めたらガラス瓶に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。2週間ぐらいはおいしく食べられます。

剪定

収穫を兼ねて深めに枝ごと剪定しながら育てると、花芽が付くのを遅らせられるので、収穫期間が多少長くなります。葉先だけ摘み取るのは植物の生長によくないので、やめましょう。大きな葉を間引くように摘んで使うのはOK!

夏越し/冬越し

夏はあまり炎天下だと、葉が日焼けを起こしやすいので、半日陰ぐらいがいいでしょう。基本的には日当りを好みます。一年草なので冬越しはしません。

耳寄り情報!

  • 葉の表が緑、裏が赤紫になる、美しいしそもあります!
  • ちりめんしわのあるものと、ないものがあります。
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【文・スタイリング・制作】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【制作協力】吉田雅紀子・吉川和美