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今月のおいしいハーブ くらしに香りを!ハーブレシピ

2009年から新しくスタートする【今月のおいしいハーブ】では、毎回「食べておいしいハーブ」1種類をピックアップして簡単なレシピから面白情報や育て方までを紹介します。10分でできる簡単でおいしいレシピは思わずハーブクッキングに挑戦したくなります。ちょっと背伸びした《お楽しみ応用レシピ》にもチャレンジして下さいね。育てて、摘んで、作って、ハーブを丸ごと楽しんでしまいましょう!

すべてがやさしくて柔らかいハーブ、「チャービル」

香り、風味、食感、姿、すべてがやさしくて柔らかいハーブ、チャービル。ハーブの強い香りが苦手という人でも好きになるような繊細で軽やかなハーブです。そんなチャービルの意外な利用法も含めご紹介します。

今月のおいしいハーブ【チャービル】

別名:セルフィーユ / 学名:Anthriscus cerefolium / 分類:セリ科・シャク属 / 高さ:草丈20〜60cm / 一年草 / 開花期:5〜7月 / 性質:半耐寒性

レースのような繊細な切れ込みのある柔らかな葉で、かすかにアニスに似たデリケートな香りとほのかな辛み、みずみずしい食感が持ち味のチャービル。料理用ハーブの代表格で、フランス料理でも人気のハーブ。フランス語の呼び名「セルフィーユ」も一般的です。フランス料理で使われる、みじん切りにしたフレッシュハーブのミックス「フィーヌゼルブ」には欠かせないハーブです。サラダ、ドレッシング、スープに入れたり、卵に混ぜ込んでオムレツにしたり。くせがなく、和食にも無理なく合う上に、ケーキやアイスクリームなどお菓子に添えても風味が合う用途の広いハーブです。

【おいしい10分レシピ】チャービルのイタリアンチヂミ

チヂミというよりは、ピザのような感覚の、チャービルをたっぷり入れたイタリアンチヂミ。お好み焼きよりも薄手で、小麦粉に白玉粉をあわせたモチモチ生地がおいしい!アンチョビとチーズがコクを加えます。ソースもケチャップ、タバスコ、オリーブオイルでイタリアンに。

材料

材料(2枚分 - 約4人分)

Herb&Spice
  • チャービル ……… 20g(約1パック)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 小麦粉 ……… 100g
  • 白玉粉 ……… 70g
  • 水 ……… 225cc
  • 卵 ……… 2個(中)
  • エビ ……… 40g(中4尾)
  • トマト ……… 100g(小1個)
  • アンチョビ ……… 15g(約3切れ)
  • チーズ ……… スライスチーズ2枚
  • オリーブオイル ……… 大さじ2
《ソース》
  • ケチャップ ……… 大さじ2
  • 酢 ……… 大さじ1(ワインビネガー、りんご酢、米酢など)
  • タバスコ ……… 小さじ1/2
  • オリーブオイル ……… 大さじ1
  • チャービル ……… みじん切りを少々

刻んだところ

材料を、粉を溶いた液の入ったボウルに入れる

このタイミングでひっくり返す

作り方

材料の準備
  1. エビは半分の厚さにする。チャービルの茎は細かく刻み、葉はざっくりと刻む。トマトは半分に切り、5mm程度の薄切りにする。
  2. アンチョビは、包丁でたたいてペースト状にする。チーズは手で細かくちぎる。
  3. ソースの材料をすべて合わせる。
手順
  1. 大きめのボウルに小麦粉、白玉粉、卵、水を入れ、粉がなじむ程度にさっくりと混ぜ合わせる。
  2. 残りの材料(エビ、トマト、アンチョビ、チーズ)をすべて1に入れ、混ぜ合わせる。
  3. 熱したフライパンにオリーブオイル大さじ1(1枚につき)をしき、2のたねの1/2量を流し入れる。
  4. 中火で焼いてチヂミのふちが乾いてきたら裏返して、両面をこんがりと焼き上げ、合わせたソースを付けていただく。残りのたね1/2量も同様に焼いていただく。

レシピメモ

  • 種を混ぜすぎると粘りが出て固いチヂミになってしまうので、混ぜ過ぎずに和えるように。
  • チヂミを焼く時も弱火で長時間焼くと固くなるので、中火で手早くこんがりと焼きましょう。
  • 中に入れる具は、豚肉、ベーコン、魚介類など好みのものを。チャービル以外のハーブとの組み合わせも楽しみましょう。

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【楽しいアイディアレシピ】チャービルの味噌バタースープ

味噌汁といってもスープの一種。そう考えたら、和風のハーブだけでなくいろいろ試してみられそう。でもまずは無理なく合いそうなチャービルでと思い、試してみたらおいしい!
キャベツ、ジャガイモ、玉ねぎのスープ定番野菜に味噌を。味噌にはバターも合うということで、ほんのちょっとバターも加えました。洋と和がしっくりなじんだ味噌スープです。

材料

材料(たっぷり2人分)

Herb&Spice
  • チャービル ……… 20g(約1パック)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • キャベツ ……… 140g(約2枚)
  • 玉ねぎ ……… 160g(大半分)
  • じゃがいも ……… 180g(中1個)
  • 信州味噌(または合わせ味噌) ……… 40g(大さじ2)
  • だし用昆布 ……… 3cm角を2枚程度
  • 水 ……… 500cc
  • バター ……… 大さじ1

刻んだところ

煮上がった玉ねぎ、・じゃがいもに、キャベツを後で入れるところ

チャービルを入れる

作り方

材料の準備
  1. なべに水500ccと昆布を入れ、できれば数時間から一晩置く。キャベツと皮をむいた玉ねぎ、じゃがいもは2cm角に切る。
  2. チャービルは2cm程度の長さのざく切りにする。
手順
  1. 昆布を入れた鍋に玉ねぎ、じゃがいもを入れ、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る(約10分)。
  2. 1の鍋から昆布を引き上げ、キャベツを加えて煮る(約3分)。
  3. 2に味噌を溶き入れ、チャービルを加えてすぐに火を止める。
  4. 器に盛って、仕上げにバターを半量ずつ載せる。

レシピメモ

  • キャベツは火が通りやすいので、じゃがいもと玉ねぎが柔らかく煮えてから時間差で加えましょう。
  • 味噌を溶き入れた後は火を止めましょう。味噌は加熱しすぎると香りが損なわれます。
  • 昆布は入れたまま煮てもかまいませんが、多少ぬめりが出るのと、磯の香りがします。ただし食物繊維やヨードなどを含むので、栄養価的には一緒に食べてしまった方が◎。

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ハーブおもしろ情報

【情報その1】フィーヌゼルブ

フィーヌゼルブは、フランス語で柔らかいハーブの意味。伝統的なフィーヌゼルブは、同量のチャービル、チャイブ、イタリアンパセリ、タラゴンの柔らかい葉と茎を細かく刻んだ、フランス料理でよく使われるフレッシュハーブのミックスをこう呼びます。魚介類のグリルソースに加える他、バターやクリームチーズにまぜてもおいしい。
最近では上記のハーブだけでなく、ディル、コリアンダーなど、柔らかいハーブをいろいろ使うようです。

*フィーヌゼルブの作り方

チャービル、チャイブ、イタリアンパセリ、タラゴンは大体同量を用意。ハーブは栽培条件、収穫時期や時間などによって香りがかなり異なるので、必ずしも同量でなくてOK。おいしいと思える割合を見つけて。あまり火を通さずに、料理の仕上げに加えるのがポイント。

【フィーヌゼルを使ったおいしいレシピ】はんぺんのフィーヌゼルブサンド
〈作り方〉
  1. はんぺんは適当な大きさに切り、ポケット状に切れ目を入れる。
  2. フィーヌゼルブに少量のオリーブオイルとレモン汁、塩・こしょうを混ぜて下味をつける。
  3. はんぺんのポケット状の切れ目に、2のフィーヌゼルブを詰める。
  4. フライパンにバターを溶かして、3のはんぺんを両面こんがりと焼く。

*フィーヌゼルブに下味をつけるのは、焼く直前にしましょう。長い時間おいておくと、水分が出てしんなりしてしまい食感が悪くなります。

【情報その2】フェイシャルマスク

チャービルは、肌をきれいにするクレンジングのハーブとして知られています。収れん作用があり、肌のきめも整えてくれそうです。食べて身体の中からきれいになるアプローチに加え、フェイシャルローション(チャービルのティーを冷ましたもの)やフェイシャルマスクとして肌に付けてきれいになるという期待もできる意外なありがたさがあります。
チャービルの生葉のフェイシャルマスクをしたあとは、肌がすべすべになるような印象です。

*フェイシャルマスクの材料と作りかた
  1. 大さじ2のチャービルは細かく刻んですり鉢に入れ、ペースト状になるまでよくすり混ぜる。
  2. 1に大さじ2の小麦粉を振り入れてよく練り混ぜ、固さの様子を見ながら約大さじ1の水を加えてよく練り混ぜる。
  3. 洗った顔や手に塗って10〜15分程おき、ぬるま湯で洗い流す。あとはいつものスキンケアを。

【※注意】ハーブのフェイシャルマスクやローションを使う際には、必ずパッチテストをして肌に合うかどうか確かめてから使いましょう。また、異常を感じた場合はすぐに使用を中止してください。

【情報その3】クリスタライズドハーブ

クリスタライズドハーブというのは、ハーブの砂糖がけのこと。食べられるハーブの生葉や花びらにはけや筆で卵白を塗り、グラニュー糖をまぶして乾燥させるホームメードのスイーツです。きらきらと光ってきれいで、食べると砂糖の甘さの中からハーブの風味が感じられます。
アイスクリーム、ケーキ、クッキーに添えたり、紅茶やアイスティー、ジュースなどに浮かべたりしてそのかわいさと風味を味わいましょう。

*クリスタライズドハーブの材料と作り方
  1. グラニュー糖はすり鉢で軽くすり、細かい粒子にする。チャービルは洗って水気をていねいにふきとり、小皿に並べる。
  2. 卵白1/2個分は軽く溶く。筆に卵白を含ませて1のチャービルの葉にまんべんなく塗り、チャービルが乾かないうちに1のグラニュー糖を振りかけてコーティングする。これを1枚ずつ裏返し、同様に卵白を塗ってグラニュー糖をふりかけてコーティングする。
  3. 2を風通しのいい場所において、途中裏返しながら、2日ほど乾燥させる。
  4. かりっと乾いたら乾燥剤とともにガラス瓶などに入れ、冷蔵庫で保存する(きれいに乾いていれば1〜2週間保存可能)。

【※注意】ハーブのフェイシャルマスクやローションを使う際には、必ずパッチテストをして肌に合うかどうか確かめてから使いましょう。また、異常を感じた場合はすぐに使用を中止してください。


【情報その4】もっと利用しましょう

■ハーブティーに

チャービルは乾燥すると香りが失われるため乾燥葉をハーブティーにすることはあまりありませんが、生葉でいれたティーには、デトックス(浄化)作用があるとされます。また消化を助け、血行をよくする作用も期待できます。チャービルだけだと風味が弱いので、ミントやレモンバームなどとミックスしたほうがおいしくなります。生の葉には、ビタミンA、B、C、鉄分やマグネシウムなどが含まれます。

■クッキングに

料理にも生葉を利用。さわやかな風味を活かしてオムレツに混ぜ込む、魚介類のマリネ、ドレッシング、ソースに混ぜるのもおいしい。くせがないので、サラダやお菓子に添えるのに便利です。
茎も葉も使えますが、茎の下の方は固いのでスープの香り付けや炒め物などに使えます。どの料理でも香りが飛びやすいので、調理の最後の段階で加えましょう。


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育ててみましょう!!

種まき

春または秋に、よく耕して元肥を施した土に種まきを。種は比較的大きくてまきやすいものの、発芽率が低いので多目にまきます。移植を嫌うので、プランターや鉢に直まきにして間引きながら使うといいでしょう。種に土をかぶせ過ぎないようにしましょう。種子を多めにまいて発芽したら間引きながら育てますが、間引いた小苗も食べられます。

一年草なので春まきにするとすぐに花が咲いてしまい、収穫期間が短くなってしまいます。秋まきにするか1〜2月頃に室内で種まきをして、暖かくなってから戸外に出すと長く収穫できます。

苗を植える

春に苗を買って植えると、間もなく花が咲いて終わってしまうことが多い。種をまいてから一カ月ほどで摘み取って使えるようになるので、ぜひ種まきに挑戦してみましょう!
直まきが基本ですが、苗を購入した場合は、霜の心配がなくなってから戸外に植えましょう。土は柔らかく、保湿性のある肥えた土を。腐葉土を多く漉(す)き込むと柔らかく育ちます。

日当り/水やり

チャービルは乾燥に弱いハーブです。水やりは葉の状態を見て通常一日一回、朝早くにたっぷりとやりましょう。
暑い時期は木もれ日が当たる程度の半日陰のほうが生育よく、葉も柔らかく香り高く育ちます。プランターで育てて条件に合わせて移動するといいでしょう。 病害虫は少ないですが、風通し良くする工夫を。

耐寒性

耐寒性はありますが、霜に合うと葉が傷むので日の当たる軒下がちょうどいいでしょう。葉が傷んだ場合も春になると新芽がでてくるので心配ありません。

収穫

晩春になると、とう立ちして花を咲かせますが、種子を結ぶと一年草のサイクルを終えて枯れてしまいます。枝先だけを摘み取らずに、株元3cmぐらいのところから収穫して、花芽をつけないようにすると長期間収穫できます。

保存

葉は乾燥保存には適さないので、サラダなどで生のまま食べたり、生葉をその都度摘んで使うのが一番。たくさん採れて使い切れない時には、洗って水気をふき 取ってからみじん切りにしてジッパー袋に入れ冷凍保存。食感は変わってしまいますが、スープやオムレツ、炒め物などに利用できます。

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【文・スタイリング・制作】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【制作協力】吉川和美