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今月のおいしいハーブ くらしに香りを!ハーブレシピ

2009年から新しくスタートする【今月のおいしいハーブ】では、毎回「食べておいしいハーブ」1種類をピックアップして簡単なレシピから面白情報や育て方までを紹介します。10分でできる簡単でおいしいレシピは思わずハーブクッキングに挑戦したくなります。ちょっと背伸びした《お楽しみ応用レシピ》にもチャレンジして下さいね。育てて、摘んで、作って、ハーブを丸ごと楽しんでしまいましょう!

春一番乗りのさわやかハーブ、「ディル」

すがすがしい独特の香りと味わいが病みつきになるディル。ディル一種類だけをハーブとして使うと個性が際立ちますが、他のハーブと混ぜると個性が隠れて脇役に回るなかなかの役者。そんなディルの魅力をもっと知って活用しましょう!
柔らかい葉は口に残らずお料理の中にとけ込んでしまうのも嬉しい。

今月のおいしいハーブ【ディル】

学名:Anethum graveolens / 分類:セリ科・イノンド属 / 高さ:草丈80〜120cm / 一年草 / 開花期:5月〜7月 / 性質:半耐寒性

ディルの青みがかった繊細な羽毛状の葉には、独特の香りとさわやかな辛み、かすかな酸味があります。
生葉は料理用ハーブとしてヨーロッパ、中近東などで盛んに使われます。特にスカンジナビア料理ではサーモンのマリネ(グラヴァドラクス)や魚の酢漬けに欠かせません。魚介類、ジャガイモ、卵と特に相性がぴったりです。
全草に消化促進、鎮静作用などがありますが、夏に咲く傘状の黄色い花の後に実る種子は、古くから薬用に使われてきました。この種子はディルシードと呼ばれ、スパイスとして料理にも利用します。種子のハーブティーは消化を助け、腸内のガスを減らすとされます。眠りを誘う作用も知られています。
きゅうりに葉と花、種を加えて漬けたピクルスは、きゅうりのディル風味ピクルスとして親しまれています。

【おいしい10分レシピ】サーモンのディルマリネードシェリー酒風味

以前、イタリンレスランで食べた「サーモンのシェリー酒風味」のカルパッチョが忘れられなくて、いつか作ってみたいと思っていました。お刺身用のサーモンのブロックをディルと玉ねぎ、シェリー酒、オリーブオイルでマリネする簡単レシピですが、驚きのおいしさ!定番メニュー確定です。

材料

材料(4人分)

Herb&Spice
  • S&Bフレッシュハーブディル ……… 20g(1パック分)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • サーモン ……… お刺身用のブロックを150g
  • シェリー酒 ……… 大さじ3
  • 玉ねぎ ……… 150g
  • 塩 ……… 小さじ1/2
  • こしょう ……… 小さじ1/4
  • オリーブオイル ……… 大さじ2
  • レモン汁 ……… 1/2個分

下味を付ける

シェリー酒、ディル、玉ねぎを加える

オリーブオイルを加え、ジッパー袋の中でひっくり返してなじませる

レモン汁をかける

作り方

材料の準備
  1. お刺身用のサーモンブロックをジッパー付きの袋に入れ、塩・こしょうを加えてなじませる。
  2. ディルは飾り用に一枝残して残りの茎の部分を取り除き、葉の部分を粗いみじん切りにする。
  3. 玉ねぎは細かいみじん切りにする。レモン汁をしぼっておく。
手順
  1. 塩・こしょうをなじませておいたサーモンに、シェリー酒、ディル、玉ねぎのみじん切りを加えてなじませ、30分ほどおく。
  2. 1にオリーブオイルを加え、ジッパー袋の中でひっくり返してなじませる。このまま2時間ほどおく。
  3. 2にレモン汁を加えてなじませ、さらに1時間ほどおく。
  4. 適当な厚さにスライスして皿に盛り、袋に残ったマリネ材料を添える。とっておいたディル一枝を飾りにそえる。

レシピメモ

  • 時間差の味付けがおいしく仕上げる唯一のコツ!
    1)下味の塩・こしょう、2)シェリー酒とディル・玉ねぎ、3)オリーブオイル、4)レモン汁の順番で。レモン汁を早くから加えると、身が白っぽくなってしまいます。
  • 生のサーモンには寄生虫がいる場合があるので、必ずお刺身用を使いましょう。それでも心配な場合は一度冷凍させて、冷蔵庫で自然解凍してから使えばひとまずは安心。サーモンでもサーモントラウトでもかまいません。または、はまち、ぶり、鯛など、脂の乗ったタイプのお刺身用ブロックを使って作ってもおいしいです。

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【楽しいアイディアレシピ】ディルスプレッド

スプレッドとは、直訳すると「広げる」という意味。パンやクラッカーなどに塗って食べるもの全般をスプレッドと呼ぶようです。
今回作るディルのスプレッドは、おなじみのバジルペーストのディル版。ディルのデリケートな風味を生かすために、にんにくは除きました。

材料

材料(マフィンサンド約4個分)

Herb&Spice
  • S&Bフレッシュハーブディル ……… 20g(1パック分)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • グリーンオリーブ(種抜き) ……… 100g
  • S&B菜館 松の実 ……… 1袋(25g)
  • 塩 ……… 小さじ1/2
  • オリーブオイル ……… 50cc
《応用レシピ1「生ハムとディルスプレッドのマフィンサンド」1個分》
  • マフィン ……… 1個
  • 生ハム ……… 2枚
  • ディルスプレッド ……… 大さじ1
《応用レシピ2「白身魚とディルスプレッドの春巻き」小8個分》
  • 鯛の刺身 ……… 8切れ
  • 春巻きの皮 ……… 2枚
  • 小麦粉 ……… 大さじ1
  • 塩・こしょう ……… 少々
  • サラダオイル ……… 大さじ4

粗く刻んでディルを入れる

ビンの中にオリーブオイルを入れて保存する

作り方

  1. ディルスプレッドを作る。ディルは茎の固い部分を除いて、ざく切りにする。オリーブはざっとみじん切りにする。
  2. ミキサー(またはフードプロセッサー)に、オリーブ、松の実、塩、オリーブオイルを入れ、なめらかになるまで回す。さらにディルを加え、なめらかになるまで回す。回りにくい場合はオリーブオイルを少しずつ足す。
  3. 出来上がったディルスプレッドは、熱湯消毒したガラス瓶に入れ空気に触れないように、上からオリーブオイルを入れてふたをし冷蔵庫で保存する。

レシピメモ

  • 空気に触れると酸化してスプレッドの色や風味がそこなわれるので、瓶に入れたらオリーブオイルでふたを。保存は冷蔵庫で4〜5日可能。それ以上保存の場合は冷凍庫で。使う時に自然解凍しましょう。
  • 白身魚のソテーに添える、目玉焼きにかける、お豆腐に乗せるなど、いろいろな味わいが楽しめます!

【ディルスプレッドを使って1】「生ハムとディルスプレッドのマフィンサンド」

  1. マフィンは半分の厚さに切り、トースターで好みの焼き加減に焼き、生ハムとディルスプレッドをはさんだら出来上がり。

※生ハム以外にも、ハム、スモークサーモン、チーズ、ゆで卵、スクランブルエッグなど何でも合いそう。いろいろ試してみましょう。ディルの生葉をはさむとおしゃれな印象になります。


【ディルスプレッドを使って2】「白身魚とディルスプレッドのミニ春巻き」

  1. 春巻きの皮は1/4の大きさに、はさみまたは包丁で切る。小麦粉は同量の水で溶き、のり代わりにする。
  2. 1の皮一枚ずつに、塩・こしょうで下味を付けた鯛の刺身を一切れと、ディルスプレッド約小さじ1/2をのせ、春巻きを包む要領で巻き小麦粉ののりでしっかりととめる。
  3. フライパンにサラダオイルをしき、適度に温まったら(煙が出始める前に)、春巻きを入れて途中返しながらきつね色になるまで揚げる。

※中に入れる魚は、お刺身用にあらかじめカットされているものを使うと調理が簡単。魚に火が通らなくても安心です。
※他のレシピ:「ディルのクリームチーズロール」
スモークサーモンのオレンジにディルのグリーンがきれい!ワインやビールによく合う。朝食にも。


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ハーブおもしろ情報

【情報その1】ディルウォーター

英語名のディルという呼び名は、古代ノルウエー語(スカンジナビア語)の「なだめる、和らげる」を意味する”ジーラ(Dilla)”が語源で、“to lull”(なだめる)という意味が含まれています。その名の通りディルには鎮静作用があり、胃腸の不快感を和らげ腸内ガスを軽減するとされます。
なんと古代エジプトですでにディルの種子が消化薬的に使われていたそうです。
英国などヨーロッパでも古くから利用され、“Grip water”(グリップウオーター)と呼ばれる小児用の腹痛止め水薬にも、他のハーブと共に配合されています。また家庭薬としては、ディルの種子を水に漬けた液、「ディルウオーター」が消化不良や腹痛止めに用いられてきました。
ここでは、その伝統的なレシピを紹介し、それをアレンジしたディルウオーターを作ります。

ディルウオーターの伝統的なレシピ

「1オンス(28.3495g)のディルシードをすりつぶし、1パイント(568ml)の水に6時間漬けておいた上澄み。」
これが伝統的なディルウォーターの作り方です。ご覧の通り日本とは計量の単位が違ってわかりにくいため、下のアレンジレシピで作りました。

ディルウオーターの作り方アレンジレシピ

ディルシードをすりつぶし、水に漬けておいた上澄み液を取ります。

〈作り方〉
  1. すり鉢でディルシード15gをすりつぶす。
  2. 水300mlを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れて6時間おく。
  3. 2の液をコーヒーフィルターでこす。
〈使い方〉

【情報その2】浸出液の爪浴(nail bath)

ディルシードの浸出液は爪を丈夫にするとされていて、ホームメードコスメとして使われてきました。ぜひ試したいと思いオリジナルレシピを考案しました。爪と指先がしっとりとして、いい感じです。

〈作り方〉
  1. 乳鉢、またはすりばちでディルシード大さじ1をすりつぶす。
  2. 1を小鍋に入れて、弱火で10分程度煮出す。
  3. 火を止めて、コラーゲンパウダー小さじ1杯とはちみつ小さじ1杯を加えてよく混ぜとかす。目の細かい茶こしでこして容器に入れる。

〈使い方〉

【情報その3】ディルピクルス

世界中で愛されているきゅうりのディル風味ピクルス。アメリカのハンバーガーにもつきものですね。さまざまなレシピがあるようですが、欠かせないのはきゅうりとディルシードです。
写真は、人気のあるドイツのKNAXのディルピクルスです。ディルの枝葉、ディルシード、マスタードシードなどがたくさん漬け込まれています。

「ホームメードディルピクルス」の作り方はこちら。→ ホームメードディルピクルス


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育ててみましょう!!

種まき

春または秋に、よく耕して元肥を施した土にすじまきをします。秋まきの方が長く収穫を楽しめます。土には腐葉土や堆肥をすき混み、柔らかく湿り気を含んだ土が最適です。時期をずらして種まきをすると、柔らかい若葉を常に利用できます。
移植を嫌うので、ガーデンやプランターに直まきを。種子を多目にまいて発芽したら間引きながら育てますが、間引いた小苗も食べられます。密植にならないように間引いて育てます。

苗を植える

植える場所は、 寒い時期は日当たりのよいあたたかい場所がいいですが、暑い時期は半日陰でも大丈夫。とう立ちしてくると葉が固くなってくるので、しばらくは花芽を摘み取り続けましょう。

支柱を立てる

背が高く育ち倒れやすいので、20cm程度に育ったら早めに支柱を立てて支えましょう。

収穫・保存

  • 花が終わり種子が色づきはじめたら花茎ごと収穫し、紙箱などにのせて追熟させながら乾燥させます。種子は晴れた日の午前中に収穫して乾燥させるといいです。
  • すっかり乾燥したら種をはずし、ガラス瓶やセロファン袋に密閉して保存。冷蔵庫で保存すると、より色と香りをフレッシュに保てます。

【育てかたのポイント】

  • 春に苗を買って植えると、間もなく花が咲いて終わってしまうことが多いようです。直まきして間引きながら使えるので種まきの方が便利です。
  • 時期をずらして種をまくようにすると、常にいい生育状態のディルを利用できます。
  • 晩春から初夏にかけてとう立ちして花を咲かせますが、種子を結ぶと一年草のサイクルを終えて枯れてしまいます。枝先だけを摘み取らずに、株元5cmぐらいのところから収穫して花芽を付けないようにすると長期間収穫できます。
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【文・スタイリング・制作】榊田千佳子【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【制作協力】吉田雅紀子