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今月のおいしいハーブ くらしに香りを!ハーブレシピ

2009年から新しくスタートする【今月のおいしいハーブ】では、毎回「食べておいしいハーブ」1種類をピックアップして簡単なレシピから面白情報や育て方までを紹介します。10分でできる簡単でおいしいレシピは思わずハーブクッキングに挑戦したくなります。ちょっと背伸びした《お楽しみ応用レシピ》にもチャレンジして下さいね。育てて、摘んで、作って、ハーブを丸ごと楽しんでしまいましょう!

夏においしいレモングラス

レモングラスは東南アジア原産のハーブ。暑い夏が大好きなハーブだから、日本の夏も大好き!暑い地方のハーブはやっぱり夏の体に合うようです。 そんなレモングラスの魅力に迫ってみました。

今月のおいしいハーブ【レモングラス】

レモングラス Lemon grass / 学名:Cymbopogon citratus / 分類:イネ科 / 高さ:草丈100cm〜150cm / 多年草 / 性質:非耐寒性

原産地がインドのレモングラスはススキによく似た姿で葉をもむと、さわやかなレモンの香りがします。この香りは、シトラールという香気成分です。東南アジア料理によく使われ、特にタイのスープ「トムヤンクン」には欠かせないハーブです。
疲労回復と消化促進の作用が知られており、体の熱を下げるともいわれます。
夏の高温多湿が大好きなので、日本の気候にも合うハーブです。ただし耐寒性はないので、一部の地方を除いては室内での冬越しが必要です。

【おいしい10分レシピ】揚げ魚のレモングラスソース

東南アジアの料理でよく見かける、揚げた魚介類に甘辛いソースをからめた料理。そのソースにレモングラスの芯を刻んだものを混ぜ入れて、フレイバリーなソースにしました。レモングラスの風味が加わって、コクがあるのにさっぱりとした一品になりました。

材料

材料(2人分)

Herb&Spice
  • レモングラス ……… 20g(あれば根元の部分約15cmを3〜4本。市販の場合は葉の部分)
  • しょうが ……… 20g

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 鯛 ……… 2切れ(スズキ、サワラ、マナガツオなども)
  • 青ネギ ……… 2本
  • 李錦記・魚醤(ナンプラー) ……… 大さじ1
  • しょうゆ ……… 大さじ1
  • さとうきび糖 ……… 大さじ2
  • 小麦粉 ……… 適当量
  • サラダオイル ……… 揚げ油用に適当量
  • サラダオイル ……… ソース用に大さじ1
  • 塩・こしょう ……… 少々

レモングラスの芯を取り出す

芯を細かく刻む

小麦粉をまぶして揚げる

作り方

材料の準備
  1. レモングラスの根元は外側の固い皮をむき取って、芯の部分を細かい小口切りにする(市販のレモングラスー葉の部分ーを使う時は4〜5cmの長さに切る)。しょうがは洗って汚れを取り除き、皮ごとみじん切りに。青ネギは根を取り除き、約3cmに切る。
  2. 鯛の切り身は、骨を注意深く取り除き、一切れを三等分する。
手順
  1. 鯛の切り身に少量の塩・こしょうをなじませ、小麦粉をまぶす。
  2. フライパンに1の鯛がひたひたになる程度の量の揚げ油を入れ、熱する(熱し過ぎに注意)。
  3. 1の鯛を2のフライパンに入れ中火で途中返しながら、からっと揚がって色づくまで揚げ、ペーパータオルにのせて油を切り皿に盛る。
  4. 別のフライパンにサラダオイル大さじ1をしき、小口切りのレモングラスとみじん切りのしょうがを弱火で軽く炒め、ねぎを加えて中火で炒め合わせる。そこにナンプラー、しょうゆ、砂糖を加えて混ぜ合わせ、皿に盛った鯛にかける。
    市販のレモングラスの葉を使う場合は、やはり別のフライパンにサラダオイル大さじ1をしき、すぐにレモングラスの葉を入れる。葉がカリッとして縮んだら香りが移っているので、葉は取り除く。その後、しょうが、ネギの順で炒め、その後は上記通りに味付けする。

レシピメモ

  • レモングラス、しょうが、ねぎは、焦げないように弱火〜中火で軽く炒めましょう。調味料を混ぜ合わせたら火を止めて、ただちに鯛にかけて。香りが命です。
  • 芯を取り出した後のレモングラスの根元の外側の部分は、ハーブティーまたは、スープの香りづけに使いましょう。

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【楽しいアイディアレシピ】レモングラスの葉のコースター

レモングラスの形と香りを活かしたコースターです。適当な長さに切り取り編んでワックスペーパーに留めつけるだけで、涼しげなコースターの出来上がりです。作っている時も、レモングラスの香りを楽しむことができて、楽しみ方も倍増です。

材料(1個分)

Herb&Spice
  • レモングラスの葉 ……… 10〜15センチメートル程度の長さのものを8〜10本

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

材料
  • ワックスペーパー(または包装紙) ……… 20cm角程度の大きさのものを一枚
  • ホチキス

編む

ホッチキスで留める

作り方

  1. レモングラスの葉を好みの長さに切る。全部きっちり同じ長さでなくてもいい。
  2. レモングラスの葉を縦・横に並べ、編んでいく。
  3. 2のコースターの土台となるワックスペーパーを切り取り、好みの形になるように縁を裏側に折り込み、土台のワックスペーパーを作る。それを2で編んだレモンングラスの葉にホチキスで留め付ける。

レシピメモ

  • レモングラスの葉が乾いて縮んでも、土台の紙があるから大丈夫。縮んでからも使えます。
  • 土台になる紙の色や柄を変えれば、いろいろな雰囲気に。

■レモングラスのその他の利用法

○料理に

東南アジア系のスープやカレーなどによく合います。ナンプラー、ココナッツミルク、にんにく、トウガラシ、コリアンダーなどと特に相性が◎です。

以下のバックナンバーもご覧下さい。→ レモングラス風味のタイスープ

○お風呂に

殺菌作用もあるさわやかなレモンの香りの葉が、疲れを癒してくれます。粗く切り刻んで目の細かい布袋に入れて使います。洗濯ネットや、キッチンの水切り用ネット、麦茶のパックなどを利用するのも便利。
空のお風呂に袋に詰めたレモングラスを置き、ひたひたになるまで熱湯を注いで20分ほどおいて成分を抽出してから、ちょうどいい温度でお湯をはりましょう。

【※注意】熱湯を張ったお風呂は危険なので、子供やペットには十分注意しましょう。


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ハーブおもしろ情報

【情報その1】葉のミニリースでクイックハーブティー

レモングラスの生葉でいれるハーブティーは素晴らしい香りと風味で、みんな大好き!ポットでいれるのが普通だけど、カップにそのまま入れて作るハーブティーも簡単でおいしい。

《レモングラスのハーブティーの作り方》
□基本の作り方
  1. 2cmほどに切ったレモングラスの葉を1カップあたり約大さじ1杯ポットに入れる。
  2. 沸騰したてのお湯を注いでふたをし、10分ほど待ってカップに注ぐ。
□葉のミニリースでクイックハーブティー
  1. 20cmほどの長さのレモングラスの葉を、カップに入る大きさのリース状に丸める。1カップにつき2個用意する。
  2. ティーカップに1のリースを直接入れ、沸騰したてのお湯をそそいでソーサーでふたをして、10分ほど待って十分色と香りがでたらいただきましょう。リースはそのままでもいいけれど、あとで取り除くのも簡単!

*室温の低い季節はソーサーの上にタオルなどをのせて冷めないようにしましょう。

【情報その2】料理には根元の利用価値大!

現地で使うレモングラスは熱帯産のレモングラスで、根元が太く育ちます(写真参照)。また日本での栽培種と比べて、気候条件もあってか、柔らかいのが特徴で根元を細かく刻んだりすりつぶしたりして料理に使えます。

日本での栽培種は根元が柔らかくならないので、すりつぶしたりはできませんが、葉をスープに加えたり、ハーブティーにして飲むなど、さまざまに利用できます。
根元はすりこぎなどでたたいて繊維を柔らかくしてからスープに加えると、香りが強くでて効果的。炒め物に加える場合は、根元の外側の固い皮をむいて芯の部分を細かく刻んで使います。レモングラスを育てている方は是非試してみて下さい。

【情報その3】花

レモングラスの花!そんなのあるの?と思いますよね。
写真は、サイパンの植物園で撮ったものです。ススキの穂のような花ですが、少し赤っぽく色づいていて、きらきら光るような感じできれいでした。
国内でも、温室で育てられているレモングラスには花が咲くことがあります。レモングラスは通常株分けで増やしますが、種からも育てることができます。


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育ててみましょう!!

一般的には、苗を手にいれて植え付け、株分けで増やします。寒さに弱いので、屋外の定植は5月に入って遅霜の心配がなくなってから。地植の場合は、植える場所の土をなるべく深く耕して、腐葉土、堆肥などをすき込むといいでしょう。有機配合肥料などを元肥として、根に直接触れないように混ぜ込んで。
冬季に屋内に取り込む事を考えると鉢植えにしておいた方が便利ですが、できれば地植にしたほうがレモングラスらしく伸び伸びと育ちます。

水やり

一度しっかり根付けば、盛夏でも2〜3日に一回の水やりで大丈夫。葉がみずみずしい様子なら、水も足りていて健康な証拠です。高温多湿の日本の夏に合うハーブです。

肥料

植え付け時の元肥だけでも大丈夫ですが、途中で有機配合肥料などを追肥として株元に埋め込むと、より大きく長い葉に育ちます。肥料過多は茎が密集して育ち、株が蒸れる原因になったりするので注意しましょう。

株分け

春の植え付け前、または秋の植え替え(地植えから、鉢に株あげする場合も)の時に、良く切れるナイフなどで株分けを。その場合、葉は地際15cmぐらいのところでカットしておきます。増やす必要がない場合も、株分けをすることで風通しが良くなり、健康に育つので株分けの作業は必須です。

冬越し

11月上旬頃までは露地で育てられますが、寒くなる前に屋内または温室に取り込んで越冬させます。鉢植え、地植とも、葉を根元から約15cmのところでカットし、株分けして鉢植えで屋内にとりこみましょう。

四国地方以西の暖かい地方や、日当たりのいいベランダや軒先など、霜のあたらない暖かい場所なら、屋外で冬越しができる場合もあります。何株かある場合は、屋外と屋内に置いてテストしてみるのも一案。

収穫

使いたいときに、随時葉の部分を切りとって使う。株元10cmぐらいのところで切っておけば、また新しい葉が次々と成長してくる。
葉が茂りすぎて株が蒸れてきたら、株分けの時と同じように、株元15cmぐらいのところで全体を刈り取ると元気になります。

保存

葉はサッと洗ってから(散水用のシャワーや、お風呂のシャワーも便利)、タオルなどで水気をふき取って、室内で乾燥させます。
長いままにしてクラフトなどに使う目的がない場合は、生のまま、あらかじめハーブティーに適した2〜3cmの長さに、はさみなどでカットしておくと、より速やかにきれいな色に乾燥させることができます。
長いまま乾燥させてから切り刻んで保存してもいいし、長いまま保存して、使う前にカットしてもOK。


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【文・スタイリング・制作】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【制作協力】吉川和美