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デリシャスハーブ 食卓に香りを!ハーブレシピ

6年目を迎えた「とっておきのハーブ生活」。ハーブ&スパイスを使ったおいしいメニュー・楽しいメニューをたくさんご紹介し、アーカイブのレシピもどんどん増えています。「ハーブが好きな人が集まるようなカフェをやれたらいいね!」スタッフのそんな夢を、今回から、バーチャルですがWeb上で実現してみました。さあ『とっておきカフェ』オープンです!ランチを食べに、ハーブティーでひと休みに、どうぞお立ち寄り下さい。

ハーブで温まるサーモパワー

一年でいちばん寒い季節。外出も控え気味になり、代謝が悪くなりがちです。暖かい部屋の中なのに手足が冷えていることも。そこでハーブパワーの出番。暖かいお鍋に、しょうがやわさび、からしなどを添えて、香りの野菜もたっぷり食べて、身体を内側から温めましょう!

とっておきのCafeレシピ

月替わりでお届けする魅惑のセットメニュー。メインプレートに、スープまたはオードブル、プラスデザートで、季節感とハーブの香りをいっぱいにしたいと カフェスタッフ一同、がんばっています!

【CAFE RECIPE 1】3ステップ活用カフェ豆乳鍋

1人でも2人でも楽しめるカフェサイズの豆乳鍋。大豆イソフラボンたっぷりの豆乳は、きれいでいたい女性の味方です。今回は3段階で楽しむアイディア。ステップ1は、引き上げ湯葉をわさびじょうゆで。ステップ2は、にがりを加えておぼろ豆腐にし、チャイブとしょうがで。ステップ3は、春菊・三つ葉・水菜などのハーバル鍋をごまだれでいただくという欲ばり鍋です。



ここがKEY

あったか豆乳鍋。美味しく食べてきれいになる。

レシピのポイント

  • 薬味ハーブのサーモパワー。
  • 緑鮮やか旬の香り野菜。
  • 豆乳を味わいつくす。

【ステップ1】引き上げ湯葉

材料(2人分)

Herb&Spice
  • わさび ……… 生わさびのすりおろし、または「S&B本生本わさび」を小さじ1
食材
  • 豆乳 ……… 700ml(豆乳は無調整のものを。「お豆腐がつくれる」と書かれているものがおすすめ)
  • しょうゆ ……… 大さじ1

湯葉を引きあげる

作り方

材料の準備
  1. わさび(生の場合)は表面の皮を薄くむき、すりおろす。
手順
  1. 鍋(土鍋がベスト)に豆乳を泡立たないように静かに注いで火にかけ、はじめ中火、そのあと弱火でじっくり熱する(7〜8分)。
  2. 豆乳の表面が薄く黄色っぽくなって膜が張り、しわが少し寄るようになったら箸でゆっくりと引き上げる。このあと数回1、2を繰り返し、同じように引き上げることができる。
  3. そのままでもおいしいが、用意しておいたわさびとしょうゆで食べる。

レシピメモ

※注意
  • 豆乳をかき混ぜてしまうと湯葉ができないので静かに待ちましょう。
  • 沸騰させると膜が張らないので、沸騰させないように火の調節を。

【ステップ2】おぼろ豆腐

豆乳ににがりを入れる

固まったらすくう

小鉢に盛りチャイブを添える

材料(2人分)

Herb&Spice
  • しょうが ……… 親指大をひとかけ
  • チャイブ(またはあさつき) ……… 小口切りで大さじ2
  • スダチ ……… 1/2個

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • にがり ……… 小さじ2
  • めんつゆ ……… 大さじ1

作り方

材料の準備
  1. しょうがはよく洗って皮の汚れた部分だけむき、皮ごとすりおろす。チャイブは小口切りにする。スダチは1/4の大きさに切る。
手順
  1. ステップ1で引き上げ湯葉を楽しんだあとの豆乳を、弱火で沸騰寸前まで熱し、にがりをまわしいれる。
  2. 豆乳はかきまぜずに、木べらで切るようにそっとまぜてあとはそのまま弱火で熱する。20秒ほどして豆乳が固まって上澄み液が透き通ってきたらできあがり。
  3. 器にすくいとって、めんつゆに、しょうが・チャイブ・すだちなどを添えて食べる。

【ステップ3】ハーブ・野菜鍋

材料

鍋で煮る

材料(2人分)

Herb&Spice
  • クレソン ……… 1/2束
  • 三つ葉 ……… 1/2束

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 水菜 ……… 刻んで一握り分くらい
  • 春菊 ……… 刻んで一握り分くらい
  • えのき茸 ……… 1/2束
  • マイタケ ……… 1/2パック
  • ごまだれ ……… 適宜

作り方

材料の準備
  1. 野菜(ハーブ)類は水で洗って水気をきる。野菜の茎の下の方の固い部分と、きのこの石づきを切りおとし10cm程度の長さに切りそろえて皿に盛る。
  2. ごまだれを小皿にいれ、三つ葉を飾る。
手順
  1. ステップ2でおぼろ豆腐を楽しんだあとの鍋に水またはお湯を700ml足す。
  2. 1のお湯が沸騰したら皿に用意しておいた野菜・ハーブ類を順次入れ、さっと煮てごまだれ、またはステップ2のポン酢でいただく。

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【CAFE RECIPE 2】野菜とこんにゃくのゆず味噌田楽

ゆずが黄色く実る季節。さまざまな方法でその香りとさわやかな酸味を楽しみたいですね。ゆず味噌も手作りにしたら味も香りも格別!旬の野菜を直火焼きにしたものに塗って食べたら、冬が大好きになりそう!



ここがKEY

材料を小鍋で弱火にかけて練り合わせるだけ!

レシピのポイント

  • ゆずの汁と皮は最後に加えて香りキープ。
  • こんにゃくはゆがいておく。
  • 黄色いゆずの皮をトッピング。

材料(2人分)

Herb&Spice
  • ゆず ……… 1個(約100g)
食材
  • 味噌 ……… 大さじ2
  • 砂糖 ……… 大さじ3
  • 酒 ……… 大さじ1
  • みりん ……… 大さじ1
  • こんにゃく ……… 普通サイズの板こんにゃくを約2cm厚さ分
  • 長芋 ……… 5cm×3cmで厚さ1cmを2枚
  • 白ねぎ ……… 約1本分。3cmの長さに切ったものを6個
  • 竹串

柚子味噌の材料

皮をすりおろしておく

ゆず果汁を加える

作り方

材料の準備
  1. ゆずは洗って皮を少量むきとり、トッピング用のせん切りにする。残りは丸ごと皮の部分のみ、おろし金ですりおろしておく。さらに残りのゆずに箸などで穴を開け、中の汁を手でしぼりとる。
  2. こんにゃくは端から1cmの厚さに切り取り、小鍋でさっとゆがいてあく抜きし竹串に刺す。
  3. 長芋は必要な分だけ皮をむき、形を切りそろえ竹串に刺す。すぐに焼かない場合は、さっと酢水につけて色が変わらないようにする。白ねぎは白い部分を3cm長さに切り竹串に3個ずつ刺す。
手順
  1. ゆず味噌を作る。小鍋に、味噌、砂糖、酒、みりんを入れ、火をつけずに木べらでよく混ぜあわせ、弱火にかけて砂糖が熔けるように照りが出るまでよく練り合わせる。
  2. 1にしぼっておいたゆずの汁と、すりおろしておいた皮を混ぜ入れ、練り合わせる。ちょうどいい固さになったところでやめる。香りが失われるので、長く練りすぎないように注意。
  3. 串に刺したこんにゃくと野菜を焼き網にのせて、中火でこがさないようにこんがりと焼く。こんにゃくは火が通っているのでサッと焼く。
  4. 焼き上がったらゆず味噌をナイフなどで塗りつけて、残しておいたゆずの皮のせん切りをトッピングする。

レシピメモ

  • 味噌は、信州味噌、白味噌、合わせ味噌など好みのものでいいですが、風味が濃すぎるとゆずの香りがそこなわれがちです。
  • 味噌に粒が多い場合は、すり鉢ですりつぶすか、ざるなどでこしとりましょう。気にならない場合はそのままで。
  • こんにゃくは焼きすぎると固くなるので、温める程度に。
  • 直火にかけるときは、竹串が火にあたりすぎないように、置き場所を工夫しましょう。

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【CAFE RECIPE 3】豆腐白玉団子のしょうがハチミツ

白玉を豆腐だけで練る!そんな粘土遊び的楽しさがあるスイーツ。簡単なのに驚くほどおいしい!そしてヘルシー!そんな最強のデザートに香り高い抹茶としょうがのせん切りをトッピングして、アクセントにしました。



ここがKEY

豆腐と白玉粉を練ってゆでるだけの速攻デザート

レシピのポイント

  • 抹茶で鮮やかなグリーン。
  • しょうがで黒蜜にぴりっとアクセント。
  • ゆでたてをアツアツもOK。

材料(4人分)

Herb&Spice
  • しょうが ……… 親指大2片
食材
  • 黒砂糖 ……… 1/2カップ(60g)
  • 水 ……… 100cc
  • 白玉粉 ……… 120g
  • 絹ごし豆腐 ……… 220g(約1丁)
  • 抹茶 ……… 少々
  • 氷 ……… 適宜

黒砂糖を煮溶かす

しょうがを加える

豆腐と粉を練り合わす

作り方

材料の準備
  1. しょうがは洗って全体量の1/4の皮をむき、トッピング用の細かいせん切りにする。残りはすべて皮付きのまま薄切りにする。
  2. 小鍋に水と黒砂糖を入れて混ぜ溶かし、皮付きのしょうがの薄切りを加え、とろっとするまで煮つめて黒蜜を作る。あとでしょうがは取り除く。
  3. 豆腐はペーパータオルでくるんで1時間ほど水気を切っておく。
手順
  1. ボウルに水気を切った豆腐と白玉粉を入れ、豆腐を手で崩しながら混ぜあわせてなめらかになるまでよくこねる。これを小さく丸めて団子をつくる。均一にゆであがるように円盤状につぶしておく。
  2. なべにお湯を沸かし、1で作った団子を入れ浮き上がってきてしばらくしたら氷水にとる。
  3. 水気を切った2を器に盛り、準備で作った黒蜜をかけ、トッピング用のしょうがのせん切りをのせて茶こしで抹茶を振りかける。

レシピメモ

  • 豆腐団子はゆでたてのアツアツもおいしい。黒蜜も温めてかけましょう。
  • 豆腐の水分が多く団子が丸めにくい時は、白玉粉を足して固さを調節。
  • 冷蔵庫に冷やしておくと固くなるので、なるべくゆでたてを氷水で冷やすひと手間をかけましょう。

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【とっておきのハーブティー】ミルクシスル&タンポポドリンク

古くからヨーロッパで肝臓を守って強くするハーブとして知られるミルクシスル。チンキやサプリメントも長く使われています。東洋の肝臓強化ハーブがウコンなら西洋はミルクシスルでしょう。
和名をマリアザミといい、アザミの一種でその種の部分をハーブとして用います。種はたいへん固く、そのままではハーブティーとして利用できないので、ミキサーやミルなどで粉状にする必要があります。かなり固いのですり鉢では手に負えないほど。一度にたくさん粉状にしておけば後は簡単です。

タンポポ(ダンディリオン)も、肝臓を強化し消化を助けるハーブといわれてよく利用されています。葉も利尿作用があるといわれるハーブですが、ティーに利用するのは主に根。秋に掘りあげて洗い刻んで乾燥させたものをローストして挽き、香ばしいタンポポコーヒーとして飲むのが一般的。

ミルクシスルはこれといって特徴のない味。そのままでも飲めますが、よりおいしく飲むために、タンポポコーヒーとブレンドしました。タンポポコーヒーもマイルドになってよりおいしいようです。

ミルクシスルの種子

タンポポコーヒーとブレンド

小鍋で煮出す

材料(2人分)

  • ミルクシスルとタンポポのブレンド ……… 大さじ1
  • 水 ……… 400cc

作り方

  1. 小鍋に水を入れミルクシスルとタンポポのブレンドを加え、中火~弱火で10分間ほど煮出す。
  2. 茶こしでこして、カップに注いでできあがり。

レシピメモ

  • ミルクシスルはネットで手に入ります。信用できるところから取り寄せましょう。
  • 甘味が欲しいときは、はちみつやサトウキビ糖、メープルシロップなど自然の甘味で。
  • マイルドなハーブティーですが一日1〜2杯を目安に飲みましょう。
  • タンポポコーヒーはコーヒーに似た感じの飲み物ですが、カフェインはいっさい含みません。お休み前でも安心して飲めます。消化作用があるので、食後にもぴったり。

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【文】榊田千佳子 【スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美