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デリシャスハーブ 食卓に香りを!ハーブレシピ

6年目を迎えた「とっておきのハーブ生活」。ハーブ&スパイスを使ったおいしいメニュー・楽しいメニューをたくさんご紹介し、アーカイブのレシピもどんどん増えています。「ハーブが好きな人が集まるようなカフェをやれたらいいね!」スタッフのそんな夢を、今回から、バーチャルですがWeb上で実現してみました。さあ『とっておきカフェ』オープンです!ランチを食べに、ハーブティーでひと休みに、どうぞお立ち寄り下さい。

秋深まるベジタリアン料理

11月のとっておきカフェは、ベジタリアンメニュー。野菜だけなんてもの足りない!と思うでしょうか?まあ一度食べてみて下さい。身体にいいものを食べている嬉しさとおいしさが一緒になって、食べ終わると身も心もきっと満足〜!

とっておきのCafeレシピ

月替わりでお届けする魅惑のセットメニュー。メインプレートに、スープまたはオードブル、プラスデザートで、季節感とハーブの香りをいっぱいにしたいと カフェスタッフ一同、がんばっています!

【CAFE RECIPE 1】重ね煮

2年ほど前、友人のマクロビオティックの先生から教えて頂いた「重ね煮」のレシピ。マクロビオティックの重ね煮の順番(これもいろいろあるみたいですが)に従って素材を積み重ねていって、最後に重ね塩をのせるだけのあまりにシンプルなお料理。半信半疑で作って器に盛り、一口食べたとき「あ〜!なにこれ〜?」と感動!野菜一つ一つの味が生きています。



ここがKEY

重ねて重ねてことこと煮るだけ

レシピのポイント

  • 塩だけなのにこのおいしさ!
  • 野菜のお味が滋味。
  • 繊維質たっぷり。

材料(4〜6人分)

Herb&Spice
  • チャービル(セルフィーユ) ……… 小枝4枝
食材

下から順に

<1層>
  • しいたけ ……… 3枚は石づきをとって1/4に切る
<2層>
  • ミックスビーンズ ……… 茹でてあるものを一袋(約50g)
  • 油あげ ……… 1枚(100g)は熱湯でさっと油ぬきして短冊切りに
<3層>
  • 白ねぎ ……… 1本は7mm厚さに斜め薄切り
  • 白菜 ……… 1/4個(500g)は葉を縦に1/3に切り、1cm幅に切る
<4層>
  • さつまいも ……… 中1本(150g)は皮付のまま7mm厚さに切る
<5層>
  • 大根 ……… 10cm(230g)は皮付きのまま1/4の十文字に切り、7mm厚さに切る
  • れんこん ……… 10cm(130g)は皮付きのまま1/2に切った上7mm厚さに切り、水に放ってあく抜きをする
  • ごぼう ……… 中1本(130g)は皮をたわしなどでよく洗い、皮付きのまま7mm厚さに切り、水に放ってあく抜きをする
  • みょうが ……… 3個は薄切りにする
  • しょうが ……… 1かけ(25g)は皮付きのまま薄切りする
<6層>
<7層>
  • 自然塩 ……… 大さじ1

材料

材料(ここではしょうが)を鍋に入れる

塩をかける

作り方

材料の準備
  1. 野菜は洗って「材料」欄のように下準備する。
  2. チャービル(セルフィーユ)は、かたい茎をとり除く。
手順
  1. ふたに穴の開いていない鍋(できればほうろう、ガラス、ステンレス製など)を用意し、準備した野菜類を順番に従って5層まで重ねていく。
  2. 6層として、S&B穀物充実十八穀ごはんの素を散らし、水を上からまわしかける(水は入れなくてもいいが、今回は焦げ付きを防ぐために少し入れた)。
  3. 2の上に7層として塩をまんべんなく乗せ、ふたをして中火で5分、そのあと弱火にして25分でできあがり。
  4. 器に盛り、チャービル(セルフィーユ)を散らす。

レシピメモ

○重ね煮の順番には一応原則があります。
  • 動物性は植物性より上の位置(植物性だけの方が望ましい)に。
  • 同じ性質のものは多少位置が上下してもいい。
  • 生と乾物は同じ位置でOK(例えばしいたけと乾燥しいたけ等)。
  • こんにゃくはほとんど水分なので、一番下に。
○各層の材料の目安は以下の通りです。色んな組み合わせを楽しんでみましょう。下から順に、
  • 1層:きのこ・海藻類。しいたけ・しめじ・えのき・たけのこ・わかめ・昆布・ひじき等。
  • 2層:果類。なす・トマト・きゅうり・いんげん・豆類。
  • 3層:葉類。ブロッコリー・キャベツ・小松菜・白菜・長ねぎ等。
  • 4層:いも類。じゃがいも・里芋・さつまいも・カボチャ等。
  • 5層:根菜類。大根・玉ねぎ・にんじん・ごぼう・れんこん等。
  • 6層:穀類。米・麦・あわ・ひえ・きび等。
  • 7層:魚介類。白身魚・エビ・いか・貝類(今回のレシピでは入れてない)。
  • 8層:重ね塩。自然塩等。

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【CAFE RECIPE 2】里芋のぷちぷちゴマつくね

里芋はローカロリーで粘りがあり、滋味のあるとても面白い野菜。この粘りを利用してひじき、にんじんなどの材料をつなぎました。味付けはめんつゆだけの簡単調理だけど、ごまのぶちぷち食感も手伝ってこくのあるおいしさに!



ここがKEY

里芋は電子レンジで柔らかくする

レシピのポイント

  • ごまの食感と香りが第一印象。
  • ゆずの隠し味がきいている。
  • プチトマトの赤が鮮やか。

材料(10〜14個分)

Herb&Spice
  • ゆず ……… 皮をそいでせん切りにしたものを大さじ1
  • ごま(むきごま) ……… 大さじ5

※ゆずは、手軽で安心して使える「S&B旬の香りきざみゆず」もお試しください。

食材
  • 里芋 ……… 400g
  • 乾燥ひじき ……… 大さじ1
  • にんじん ……… 5cm(80g)
  • ぎんなん ……… 水煮でも生を煎ってむいたものでもいい。つくねと同数(10〜14個)用意
  • プチトマト ……… つくねの個数の半分の個数(5〜7個)
  • 卵 ……… 小1個
  • めんつゆ ……… 3倍濃縮のものを小さじ2
  • サラダ油 ……… 大さじ1
  • 竹串 ……… 7本程度

里芋をレンジにかけ皮をむく。

つぶして混ぜる。

フライパンで焼く。

作り方

材料の準備
  1. 里芋はよく洗い、耐熱皿に並べて660Wのレンジなら約4分30秒かけ、芯まで柔らかくなったら熱いうちに皮をむいてつぶす(レンジのワット数によって加熱時間は調整する)。
  2. ひじきは水でもどす。にんじんは、もどしたひじきと同じぐらいの大きさに刻む。プチトマトは洗っておく。
手順
  1. つぶした里芋にもどしたひじき、にんじん、ゆず、卵を入れ、粘りを出すようによく混ぜて、めんつゆを少しずつ加えさらによく混ぜる。ここで味見をして、ちょうどいい味になるようにめんつゆの量を加減する。
  2. 1を5cmの小判型に丸め、ぎんなんを1つずつ埋め込み、つくねの全体にごまをまぶしつける。
  3. フライパンにサラダ油をなじませ、2のつくねをぎんなんの面から乗せ、ふたをして弱火でじっくりと薄く焼き目が付くまで焼き、ひっくり返して同様にする。
  4. 竹串に焼いたつくねを2個刺して、上にプチトマトを刺してできあがり。

レシピメモ

  • 里芋の大きさによってレンジにかける時間は異なるので、様子を見ながら何度かに分けてかける。レンジの代わりに蒸し器で蒸すともっとおいしい。
  • ごまをまぶしたつくねは焦げやすいので。弱火で注意しながら焼く。
  • めんつゆの代わりに、しょうゆ、きび砂糖、だし汁を混ぜたものでもOK。

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【CAFE RECIPE 3】さつま芋と栗の黄金きんとん

きんとんと言うと本格的な感じですが、とっておきレシピなら信じられないぐらい簡単でヘルシーなデザートになります。さつまいものおいしい季節にぜひトライを!手作りの和菓子でおもてなし、なんて素敵ですね。



ここがKEY

くちなしの実で黄金色のきんとん

レシピのポイント

  • 栗は甘露煮を使って簡単調理。
  • 干しぶどうがかわいいコントラスト。
  • なめらかに混ぜすぎないぐらいでストップ。

材料(ピンポン玉大6個分)

Herb&Spice
食材
  • さつまいも ……… 中2本(200g)
  • 栗甘露煮……… 4粒(50g)
  • 干しぶどう ……… 15g
  • 生クリーム……… 大さじ1と1/2
  • 栗甘露煮の中のシロップ ……… 大さじ1と1/2

材料

くちなしでゆでる。

茶巾にしぼる。

作り方

材料の準備
  1. さつまいもを3cm厚さに切り、水につけてアクを抜く。甘露煮の栗は1/4に切る。
手順
  1. さつまいもを鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎ縦半分に切ったくちなしの実を入れて中火で約15分間煮る。さつまいもがすっかり柔らかくなるまで途中確かめながら煮る。ゆであがったらさつまいもの皮をむき、フォークでつぶす。
  2. 1に生クリームと栗甘露煮に入っているシロップを混ぜ入れ、ざっと滑らかになるまで混ぜる。さつまいもの水分によって出来上がりが変わってくるので、生クリームとシロップは少しずつ加えながら様子を見る。
  3. 切った甘露煮の栗を飾り用に6個分残し、残り10個を干しぶどうとともにさっくりと混ぜ入れる。
  4. ラップを広げ、ピンポン玉大位の量の3を乗せ、茶巾にしぼる。
  5. 5の上に、残しておいた栗の飾りをのせる。

レシピメモ

  • 生クリームの量とシロップの量で固さが決まるので、好みの固さになるように加減する。
  • 2で味見をして、甘味が足りないように感じたら、きび砂糖を振り入れて調節する。
  • 干しぶどうも飾りに使いたい場合は、3で混ぜ入れる前に飾り分を取り置く。

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【とっておきのハーブティー】柿の葉茶

柿の葉は虫もつきにくく、春の新緑から夏の濃い緑のつやつやした時期を過ぎ、秋には美しく紅葉します。そしてその間に柿の実を実らせるのです。柿の実そのものの栄養価も見逃せませんが、葉の良さも見直してみたいものです。

渋柿から抽出する柿渋に血圧降下作用があるということも知られていますが、葉にも血圧降下作用をはじめとして抗菌作用など、健康茶にふさわしい成分が含まれていると言われます。
サバや鯛などの魚をのせた寿司を柿の生葉に包んで押した柿の葉寿司は、葉の殺菌作用とさわやかな風味を利用しているのでしょう。またへたは、昔からしゃっくりの民間薬として、煎じたものが飲まれていました。
柿の葉の収穫時期は若葉が6〜7月、へたは秋とされていますが、紅葉する前なら夏から秋でもいいでしょう。
もしも柿の葉が手に入るようでしたら、是非柿の葉茶にして楽しんでください。

生葉を洗って乾かす

乾燥した葉

ビニール袋でもんで細かくする

材料(2人分)

  • 柿の葉 ……… 約6枚

作り方

  1. 柿の葉は水でていねいに洗い、水気を拭き取って乾燥させる。一週間ほどしてすっかり乾燥したら、密閉容器で保存する。
  2. お茶にする時に1を必要量、ビニール袋に入れ、手でもんで粉々にする。
  3. 小鍋ややかんで5分間程煮出し(または10分ほどポットでカバーをする)、蒸らす。

レシピメモ

  • 柿の葉は飲む時に細かくしたほうが、より成分が保たれるでしょう。
  • 生葉は料理の皿代わりに使ったりして楽しめます。

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【文】榊田千佳子 【スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美