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ガーデニングハーブ 食卓に香りを!ハーブレシピ

「ハーブを育てる」をキーワードに、人気ハーブの詳しいプロフィールと育て方、使い方を提案する【ガーデニングハーブ】。おなじみの「今月のハーブ」の中に「ハーブおもしろ情報」をアップ。さらに新コーナー、「変わり種ハーブ図鑑」「季節のガーデニングここをcheck!」などがプラスされてハーブの知られざる面にも注目。ハーブに触れて香りを感じながらのガーデニングを体験してみてください!

使って育てる旬のハーブガーデニング

梅雨もようやく明け、猛暑に突入するまでの少しの間ハーブガーデンは花々であふれ、ハーブも草もすべて生い茂る生命力あふれる時期を迎えます。この頃のガーデンはとにかく剪定を兼ねて使うこと!そうすれば日当たりも風通しも良くなって健康に育ち、虫の被害も受けにくいのです。

ハーブのギフトカード

「甘酸っぱい桑の実いっぱい!」 桑の実が熟してきた。赤い実がまっ黒になったら食べ頃。葉は乾燥させてハーブティーに。

ハーブのギフトカード

育てるハーブ

《今月のハーブ》バジル

別名:メボウキ(和)バジリコ(伊)/学名:Ocimum basilicum/分類:シソ科/高さ:40〜50cm/一年草または多年草/開花期: 7月~10月/性質:非耐寒性

ハーブになじみのない人でも名前を知っていてきっと一度は食べたことのあるハーブ、バジル。スパイシーで甘みのある香りが万人に愛され、食用ハーブの中で人気ナンバーワンです。近年のようにいろいろな種類のハーブが広まる前からイタリア料理のパスタや前菜に使われてきました。

バジルはオリーブオイル、チーズ、トマト、ナス、にんにくとよく合い、独特の香りとピリッとした風味で肉や魚をおいしくしてくれます。バジルを使った料理を食べるとオイルをたくさん使っていても、胃もたれがしにくいようです。なぜならバジルの葉には、消化促進・抗菌作用があるからです。
また薬用としては、葉の汁を肌にこすりつけると虫さされのかゆみ止めと蚊よけになるといわれます。生の葉に熱湯を注いで蒸気をたてて吸入すると、頭痛を和らげる作用も。

イタリア料理に欠かせない一般的なスィートバジルの他に、赤紫の葉色が美しいダークオパールバジルや、ルビンバジル、タイ料理に使われるタイバジル、レモンの香りがさわやかなレモンバジル、細かい葉がブッシュ状に茂るブッシュバジルなどがあります。以上は一年草ですが、アフリカンブルー・バジルなど多年草の種類もあります。ただし寒さに弱いので冬季は、室内など暖かい場所で越冬させる必要があります。一年草の種類は、春、十分に暖かくなってから種まきをしましょう。

○バジルの育て方・利用法

○おすすめレシピ

ハーブおもしろ情報

【情報その1】バジルの種は水を吸ってカエルの卵状態になる

8月のある日、バジルをプランターで育てている方から電話が。
「バジルに水をやっていたら、プランターの周りに奇妙な虫みたいなものがいっぱい!もう気持ち悪くって!」その奇妙なものの正体は・・・。プランターで育ったバジルの種が落ちていたところに水をまいたので、バジルの種が水を吸って膨らんでいたもの。確かに小粒のカエルの卵のようでちょっとグロテスク。

バジルシード(バジルの種)は水を吸うと、ものの1分で種のまわりがゼリー状の半透明の物質でおおわれます。だいたい5〜6倍くらいにふくれる感じです。
右の写真は、大さじ1杯分のバジルシードに大さじ4の水を加えて軽くかき混ぜたあと、1分ぐらいおいたものです。あっという間に、こんな状態です。

バジルはとても発芽率の高いハーブ。東南アジアが原産で暑い気候が大好き。きっと、雨が降ったときに種をゼリー状の保湿物質でおおい、乾燥してしまわないように工夫しているんですね!保湿効果抜群のゼリー状物質のおかげで、発芽バッチリなわけです。

ちなみに・・・
バジルは和名で「メボウキ」と呼ばれます。昔、目にゴミが入った時バジルの種を目の中に入れてゴミを取ったというのですが・・・。痛そうで試す気にはなれません。

【情報その2】バジルシードでココナッツミルクのデザート

タイではバジルシードをデザートに使っています。ココナッツミルクを甘くしたものに合うようです。プチプチ、クキュクキュした食感を楽しむデザートです。
バジルの種には栄養分も薬効もあると思われ、粘液物質のおかげかお通じもよくなるようです。一時バジルシードがダイエットに良いと言われて大流行したのもこのため。ただし食べ過ぎはダメ。水を含ませる前の種の状態で、一回に小さじ1杯分程度がおすすめです。

■つくりかた(約3人分)

材料の準備
  1. 大さじ1杯のバジルシードを茶こしなどに入れてさっと洗い、器に入れてカップ1/2程度の水を加えて、十分に膨らませる。メロンをくりぬき器またはスプーンでくり抜く(できあがり量2カップ程度)。
  2. さとうきび糖大さじ6を小鍋に入れ、カップ1/2の水を加えて弱火で煮溶かしてシロップを作る。
手順
  1. ボウルに缶詰のココナッツミルク(缶を開ける前に振り混ぜておく)をカップ1入れ、準備しておいたバジルシードとシロップを混ぜ入れる。ここで味見をして甘味が足りなければシロップを作って足す。
  2. 1を器に入れて、メロンを真ん中に積み上げるように入れ、最後にバジルの葉をトッピングする。
    *ここでは、レモンバジルの葉をトッピングしました。
【情報その3】バジルの葉は乾燥がとっても難しい!

「バジルがたくさん採れたけど、どうしよう?」という質問をよくいただきます。ミント、セージ、タイムなどなら乾燥保存がベスト!香りもよく保たれます。ところが困ったことにバジルは自然乾燥が困難なハーブです。

バジルの葉を手にとってよく見てください。そしてちょっぴり葉をちぎってみて。葉の表面につるつるした表皮のような部分があり、肉質が厚めなのがわかると思います。だからバジルの葉を干しておいてもくちゃくちゃになるだけで、かりっと乾いてくれません。
市販の乾燥バジルは、特別な装置を用いて乾燥させているようですが、きれいに乾燥はしていてもバジルのあのうっとりとするような香りは乾燥葉では、失われがちです(最近は高度な技術も開発されているようです)。

そこで!《バジルの葉はペーストにして冷凍保存》を推奨。すり鉢でもできますが、何といってもあっという間にできてしまいます。簡単なのはミキサー。フードプロセッサーも使えますが、性能のいいものでないと、ざらざらときめの粗いペーストになってしまいます。
「ゆでたてのパスタをペーストであえたとたんに黒っぽくなってしまった!?」そこで、ペーストの緑をより鮮やかにして、ついでにお味もマイルドにするマル秘テクニックがあります。それが、《イタリアンパセリをブレンドしたペースト》作り方です。

バジルペーストの作り方はこちら!→ バジルペーストの作り方
手軽には市販のバジルペーストでもOK。

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【とっておきの利用法】バジル生春巻き

ベトナム料理でおなじみの生春巻き。生春巻きの皮で、野菜・ハーブ・肉・魚介類を巻いてソースをつけて食べるヘルシーでとってもおいしい前菜です。
ライスペーパーと呼ばれる固く乾燥した半透明の円形の皮をさっと水に浸けてもどすと、柔らかい生春巻きの皮になります。あらかじめもどして重ねておくとくっついてしまうので、もどしながら調理するのをおすすめします!中身は好きなものでOK。今回はバジルに合う具を用意しました。



材料(4本・約2人分)

Herb&Spice
  • スィートバジルの葉 ……… 中くらいのサイズで8枚(大きい場合は4枚分を半分にちぎって使う)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
【アボカド&サーモン巻き】
  • 生春巻きの皮 ……… 2枚
  • アボカド ……… 1/2個
  • レモン ……… 2切れ(アボカドの色止め)
  • スモークサーモン ……… 2枚
  • レタス ……… 千切りをカップ1/2程度
【パイナップル&生ハム巻き】
  • 生春巻きの皮 ……… 2枚
  • パイナップル ……… 生のものを5mmの厚さで1〜2枚(写真を参照)
  • 生ハム ……… 2枚
  • レタス ……… 千切りをカップ1/2程度
【ソース】

アボガド&サーモン巻きの材料をのせる

パイナップル&生ハム巻きの材料をのせる

巻く

作り方

材料の準備
【アボカド&サーモン巻き】
  1. アボカドは、半分の部分からナイフで周囲に種まで届くように切れ目を入れ、ねじって種を残すようにして半分にする。皮を手でていねいにむき、7mm程度の薄さにスライスして、レモン汁1切れ分をスライスしたところにまんべんなく絞りかける。残りの半分は、レモン汁1切れ分をすぐに種を残したアボカドの切り口に絞りかけ、ラップでおおって冷蔵庫で保存(こちらは使わない)。
  2. レタスは5mm幅程度の粗い千切りにする。
【パイナップル&生ハム巻き】
  1. パイナップルは生のものを5mmの厚さにスライスする。レタスは、5mm幅程度の粗い千切りにする。
【ソース】
  1. 容器にレモン汁とS&B魚用マジックソルトを入れ、フォークでよく溶けるように混ぜる。そこにオリーブオイルを加えさらによく混ぜる。
手順
  1. 大きな皿またはまな板を用意して、さっと水にくぐらせた生春巻きの皮をのせる。
  2. 1がすぐにしんなりする前に、「アボカド&サーモン巻き」または「パイナップル&生ハム巻き」の材料をのせ(写真参照)、食べやすい太さに巻く。
  3. 皿に盛り、ソースを添える。

レシピメモ

  • 豚肉のしゃぶしゃぶ用をさっと湯がいたもの、ホタテ貝、タイのお刺身、トマトとモッツァレラなどいろいろな組み合わせにトライしてみましょう!意外なおいしさを発見できるかも。
  • ソースは、<ナンプラー、砂糖、酢、少量の湯、輪切りの唐辛子>がタイの生春巻きの基本。こちらも試してみてください。市販のスイートチリソースもおいしい。マヨネーズソース、ごまだれなど、お好みのものを何でも!

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変わり種ハーブ図鑑

桑 Mulberry

和名:クワ/学名:Ocimum basilicum/分類:クワ科クワ属/高さ:数m/落葉性高木/開花期:5月/性質:耐寒性

桑はクワ科クワ属の植物の総称で、原産地は中国北部から朝鮮半島といわれています。
熱帯から亜熱帯の山に自生していて日本には3世紀頃、葉を飼料とする蚕とともに伝えられました。
主な品種にログワ(M.Ihouヤマグワ(M.bombycis)、カラヤマグワ(M.alba)の3系統がみられ、品種は100種以上に及ぶそうです。
桑畑が野生化した場所では高木になっている場合もありますが、養蚕用に栽培には低く剪定して収穫しやすくしています。樹皮は灰色を帯び、葉は薄くつやのある緑色。甘酸っぱくて生食でもおいしい果実は初夏に熟します。近年、桑の葉の薬効が注目を集めています。

【変わり種エピソード1】桑の葉は注目のダイエットハーブ

健康に有益なミネラル成分、毛細血管を強くするフラボノイド類、殺菌作用を持った精油成分を含みます。
カルシウムは牛乳の27倍、鉄は小松菜の15倍、デトックス作用のある亜鉛も豊富です。
動物実験による研究の結果、桑の葉エキスを与えることで、

  • 中性脂肪低下、肝臓機能改善、コレステロール低下
  • 高血圧を抑える作用、血糖値上昇を抑制する作用
  • 抗ガン作用、体重増加を抑える作用、内臓脂肪の増加を抑える作用

などが確認されたそうです(1996年神奈川県科学技術政策推進委員会発表「機能性食品における共同研究事業報告」より)。

■桑葉のすごいところ

桑葉にはデオキシノジリマイシン(1-deoxynojirimycin; DNJ)が含まれていることが近年の研究で明らかになりました。DNJ はブドウ糖の類似物質で小腸で糖の吸収を抑制する作用を持つことから、血糖値の上昇が抑制されるといいます。

■使い方

桑の葉茶に
桑葉を収穫し、洗って水気を拭き取り乾燥させて保存。お茶にする時は細かく砕いてティーポットに入れ、沸騰したお湯をそそいで10分ほど蒸らして。やかんなどで5分ほど煮出してもOK。
糖分の吸収を抑えるためには、食中・食後に桑の葉茶を飲むといいとされる。

粉状にして
乾燥させたものをミキサーやミル粉砕して粉状にし、水に溶かして飲む。

生葉を料理に
柔らかい生葉は、おひたしなどで食べる。ぬめりがあり、くせがなくておいしい。

【変わり種エピソード2】桑の実はおいしくて栄養たっぷり

桑の実はブラックベリーの実を細長くしたような姿で、はじめ白、そして赤、赤黒、黒の順番で熟します。
童謡の「赤とんぼ」に「山の畑の桑の実を、小篭に摘んだは、まぼろしーかー」という一節がありますが、昔日本の養蚕業が盛んだった頃、桑は絹をつくる蚕の飼料にされていたため、高齢者には桑の実をおやつにしたという体験を持つ方もたくさんいます。
桑の実は高い抗酸化作用で知られる色素・アントシアニンをはじめとする、ポリフェノールや亜鉛を多く含有することから近年人気が高まっています。桑の実のジャムや桑の実酒なども市販されています。

注)桑の実は蛾の幼虫が好み、体毛が抜け落ちて付着する場合があるので食用にする際には十分に水洗いしましょう。

【変わり種エピソード3】生薬には根の皮を。木部も貴重

クワの根皮は桑白皮(そうはくひ)という生薬にされます。利尿、血圧降下、血糖降下作用、解熱、鎮咳などの作用があり、五虎湯(ごことう)、清肺湯(せいはいとう)などの漢方方剤に使われます。血液の流れを良くしたり、滋養強壮にも役立つといわれています。

またクワの木質は硬く、磨くと深い黄色を呈して美しいので、工芸用に使われます。古くから弦楽器の材料として珍重されたそうです。

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【季節のガーデニングここをCHECK!】草取り・自然農薬

草取り

除虫菊の花

フィーバーフューの栽培品種

A.草取り

7月、梅雨が明けると「待っていました!」とばかりに雑草が生い茂ってきます。雑草とはいえ、1つ1つの草は立派な植物で、「雑草」などといっしょくたにして呼ぶのは失礼なのですが、ハーブや野菜を育てている以上すべての植物を共生させるわけにもいきません。
そこでたゆまぬ「草取り」が必要となるのです。ところが日本の夏は身体に悪いぐらい暑くなっていて、草の生命力は強く、かなわないのが現状。できるだけ効果的に草取りをしましょう。

  1. 雨の降った翌日が狙い目
    雨の降った翌日は地面が柔らかくなっているので、草取りには最適。雨のあとにグンと草が伸びるので、その前に根こそぎ取りましょう。
  2. 草は根こそぎ取る
    草取りをするとき、草の上部を引っ張って適当に抜いていると、根が残ってまたすぐに生えてきます。草取り用の小さいカマや、草が引っかかるようになっているカマを使って一本一本根こそぎに!
  3. 草取りをしたあとは周囲のハーブを落ち着かせて水まきを
    草を思いっきり引くと、周りのハーブもいっしょに浮き上がっていることも多く、その後強い日差しを浴びると弱ってしまうことも。浮いている根を押さえて落ち着かせ、水をやっておきましょう。

B.自然農薬

ハーブは食べるものも多いので、ぜひ無農薬で育てたいものです。虫が食べるのが先か人間が食べるのが先か、競争です!まずは、「ハーブ園芸基礎講座」の「天敵活用」「自然農薬」を参照してください!

  1. 除虫菊=ピレスラムで虫除け
    除虫菊は花を乾燥して粉末にしたものを殺虫剤にします。自然派の蚊取り線香の材料にされたり、抽出した成分を殺虫剤にしたりします。アレルギーをおこすことがあるそうなので、家庭で利用する時には手袋とマスクを着用して。ペットや子供の手に触れないようにしましょう。写真は意外に美しい除虫菊の花。
  2. コンパニオンプランツで虫除け
    コンパニオンプランは「共栄植物」と訳されることもある、一緒に育てることにより、色々な影響を与えあう植物のことです。たとえば害虫を寄せ付けなかったり、近くに植える植物の成長を早めたり、 味をよくしたりなどがあります。
    代表的なコンパニオンプランツの一つがフィーバーフュー。アブラムシを防ぐなど、近くに植えた植物を外注から遠ざけるとされます。バラの花のそばによく植えられます。写真は、フィーバーフューのきれいな栽培品種です。

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【文・スタイリング・制作】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【制作協力】吉田雅紀子