デリシャスハーブ 食卓に香りを!ハーブレシピ

ハーブの香りと風味を生かした料理やお菓子など、ハーブクッキングのベーシックから「ひと味違う」応用テクニックまで、わかりやすいレシピ付きでお届けします。《元気なハーブレシピ》では、医食同源のコンセプトで、身体にいい食材とハーブ&スパイスを組み合わせたシンプルレシピを。もっと簡単なヘルシーレシピや手ごたえのあるレシピのコーナーも。毎月の《癒しのハーブドリンク》にも注目を!

カラフルころころがかわいい!

フィンガーフードはつまんで食べられる料理やお菓子。巻いたり串ざしにしたり、いろいろな形をご提案してきましたが、今回は春らしい色あいの、ころころ丸いフィンガーフードの登場です。丸いものって、愛嬌があってテーブルが楽しくなりそうです。

つまんで食べたいフィンガーフード

【HERB RECIPE 1】手まり寿司

ころころかわいくてカラフルな手まり寿司。すし飯でころころおにぎりを作っておき、材料を用意しておけば、あとはきゅっきゅっとラップでしぼったらできあがり!テーブルにのせたら、歓声があがること間違いなしのチャーミングなお寿司です。

手まり寿司

ここがKEYPOINT!

トッピングの具の新鮮さを保つために、ラップでしぼるのはテーブルに出す前に

レシピのポイント

  • 材料の組み合わせが面白い
  • 色あいを楽しみましょう
  • 盛りつけもお料理のうち

材料(手まり寿司約12個分)

ここではトッピングするハーブ・スパイスと食材の組み合わせを12種類紹介しています。写真手前より各列左から右に。緑文字がハーブ・スパイスです。量は、直径3cmほどのまるいおにぎりにのせる程度。

  1. 千枚漬け(昆布も)+ピンクペッパー(3〜4粒)
  2. スモークサーモン+ディル(葉を1〜2枚)+トッピングソース(下記参照)
  3. 甘酢みょうが(甘酢漬けにしたみょうが1個)
  4. エビ+レモン(くし形切り1枚)+トッピングソース(下記参照)
  5. もんごうイカの刺身+チャービル(葉を1〜2枚)しょうが(千切り)
  6. ウナギの蒲焼き+山椒(柔らかい葉1〜2枚)
  7. アボカド+柚子(皮と絞り汁少々)
  8. モッツアレラチーズ+プチトマト+マジョラム(葉を1〜2枚)
  9. 小なすの漬け物(薄切り2枚)+しょうが(千切り)
  10. しょうが甘酢漬け(一枚)山椒の実の佃煮(少々)
  11. ウズラの卵+クレソン(葉を1〜2枚)ピンクペッパー3〜4粒
  12. 白菜キムチの漬け物+コリアンダーの葉(葉を1〜2枚)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

【すし飯】
  • ご飯 ……… 一合
  • 合わせ酢(酢を大さじ4、砂糖を大さじ5、塩を小さじ2) ……… 一合あたり、この合わせ酢を大さじ3
【トッピング用ソース】
  • マヨネーズ ……… 大さじ1
  • こしょう ……… 少々
  • レモン汁または柚子の汁 ……… 少々
  • 柚子またはレモンの皮のみじん切り ……… 小さじ1
【その他】
  • 塩・こしょう、オリーブオイルを少々

作り方

材料

ラップに具をのせ、おにぎりをのせる

ラップで茶巾にしぼる

<材料の準備>

「食材」の番号と対応しています。書いてある順番でラップにのせる。

  1. ピンクペッパー→千枚漬けに付いている昆布を細く切ったもの→千枚漬けを2枚小さく切ったもの
  2. ディル→スモークサーモン→皿にのせた後ソースをトッピング
  3. みょうがの甘酢漬けを一枚ずつはがして、その一枚を使う
  4. エビ→レモンの薄切り(くし形切り)→皿にのせた後でソースをトッピング
    殻付きのエビの足をとり、腹に切れ目を入れて塩を入れた60℃ぐらいのお湯から弱火で1分程度ゆでる。冷めるまでそのまま置いてから皮をむき、尾を取り腹のほうから開く。
  5. しょうがの千切り→イカのお刺身の薄切り→チャービル
  6. 山椒の葉→ウナギの蒲焼き
  7. 柚子の皮の千切り→アボカド
    *アボカドはカットしたらすぐに柚子の汁をふりかけておく。
  8. マジョラム→プチトマト(スライスを2個、塩をふる)→モッツアレラチーズの薄切り(塩・こしょうをふる)
    *皿にのせた後で、オリーブオイルをひとたらしする。
  9. しょうがの千切り→小なすの漬け物を薄切りにしたものを2枚
  10. 山椒の実の佃煮→甘酢漬けしょうがの薄切り
  11. クレソンとおにぎりで茶巾にしぼり、後からウズラのゆで卵の薄切りを2〜3枚とピンクペッパーをのせる(塩をふる)。
  12. コリアンダーの葉→白菜キムチを刻んだもの
<手順>
  1. すし飯を作る。ご飯を炊いて炊きたてのところに、大さじ3の合わせ酢を振り入れ、切るようにご飯とまんべんなく混ぜ合わせる。
  2. 手まり寿司一つあたり約大さじ2のすし飯を、まるいおにぎりに握る(ラップを使ってもいい)。一合で約12個のおにぎりができる。
  3. ラップの上にそれぞれの組み合わせの具をのせ、そこに2で握ったおにぎりをおいて包み、茶巾にしぼる。
  4. 皿に盛った後で、必要なものにはトッピングソースをのせる。

レシピメモ

  • アボカドは切ってすぐに、柚子汁またはレモン汁などをふりかけておかないと変色してしまうので注意。
  • 好みの具とハーブ&スパイスを組み合わせて、クリエイティブに作ってみましょう。

【HERB RECIPE 2】ハーブ&スパイスのプチマフィン3種

ベーキングパウダーとヨーグルトで作るマフィンタイプ。休日のブランチにぴったりです。おいしく香り豊かなお野菜と、ハーブ&スパイスの組み合わせで意外なおいしさを発見しましょう!

ハーブ&スパイスのプチマフィン3種

ここがKEYPOINT!

基本のマフィン生地で何種類でも作れるから簡単!好みの具でトライ!

レシピのポイント

  • 簡単レシピで焼きたてを
  • ヨーグルトでしっとり
  • 野菜は電子レンジで火を通す

材料(約直径4cmのマフィンケース9〜10個分)

herb&Spice
  • チャービル ……… 粗いみじん切りを大さじ1
  • イタリアンパセリ ……… 粗いみじん切りを大さじ1
  • シナモンパウダー ……… 小さじ1

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
【基本のマフィン生地】
  • 薄力粉 ……… 100g
  • ベーキングパウダー ……… 小さじ1
  • 塩 ……… ひとつまみ
  • 砂糖 ……… 大さじ1
  • ヨーグルト ……… 50g
  • 牛乳 ……… 40g
  • 溶かしバター ……… 20g、またはオリーブオイルを大さじ1強
【レシピ1 ニンジンマフィン用】

上記の材料に以下をプラス

  • ニンジン ……… 約30g
  • 松の実 ……… 大さじ1
  • チャービル ……… 粗いみじん切りを大さじ1(上記Herb&Spiceで紹介した分)
【レシピ2 カボチャマフィン用】

やはり上記の材料にプラス

  • カボチャ ……… 約50g
  • ココナッツシュレッド ……… 大さじ1
  • シナモン ……… 小さじ1
  • 砂糖 ……… 小さじ1/2(型に種をいれたあとで、上からふりかける)
【レシピ3 ブロッコリーマフィン】

やはり上記の材料にプラス

  • ブロッコリー ……… 約30g
  • ソーセージ ……… 3本
  • イタリアンパセリ ……… 粗いみじん切りを大さじ1(上記Herb&Spiceで紹介した分)


作り方

材料

基本のマフィン種をつくる(ここでは、ハーブを混ぜ入れている)

型に流した種に具を入れる

<材料の準備>
  1. チャービルは粗いみじん切りを大さじ1、イタリアンパセリは粗いみじん切りを大さじ1、シナモンパウダーは小さじ1を用意する。
    薄力粉とベーキングパウダーはふるっておく。基本の生地の材料を計って準備する。
  2. ニンジンは皮をむき薄い輪切りを1/4に切り、レンジの600Wで1分加熱。ブロッコリーは、小房に分けてレンジの600Wで30秒加熱。
  3. ソーセージは約2cmの輪切りにする。カボチャは5mm厚さにスライスし約1cm角に切る。
  4. 松の実はフライパンで焦がさないように炒る。ココナッツシュレッドはフライパンで焦がさないように、空炒りする。
  5. バターをレンジで軽く加熱して、溶かしバターを作る。
<手順>
  1. すべての材料を用意し、下準備もすませて並べておく。
  2. 基本のマフィン生地の材料のうち、塩、砂糖、ヨーグルト、牛乳をよく混ぜ合わせ、ふるっておいた粉を3回に分けて混ぜ入れてしっとりなるように混ぜ合わせ、材料の準備1の粗みじんのハーブとスパイスを適量スプーンで混ぜ入れる。最後に溶かしバターを混ぜ入れて馴染ませる。
  3. マフィン型にケースを入れ、2の基本の生地を2/3ぐらいまで入れ、そこにマフィンの具を押し込むように入れる。
  4. 余熱をした180℃のオーブンで15分焼く。竹串を真ん中に刺して何も付いてこなかったら焼けている。

レシピメモ

  • 焼きたては香りもよく、柔らかくておいしい。冷めた場合はオーブントースターで温めて食べましょう。
  • 基本の生地にあらかじめハーブやスパイスを混ぜ入れておくと、均一な焼き上がりになりますが、具を自由に入れるために、ケースに入れてから混ぜ入れてもいいでしょう。
  • 具や組み合わせるハーブは自由に。冷蔵庫の中にある残りものでもハーブとスパイスを加えて、おいしいマフィンに変身させましょう。

【HERB RECIPE 3】びっくりワンタン

食べてみるまで何が入っているかわからない、ワクワク感いっぱいの揚げワンタン。洋風なチーズやインド風のフィリングなど、味のバラエティーも楽しい!ビールやお酒のおつまみにぴったり!

びっくりワンタン

ここがKEYPOINT!

具は火の通りやすいものを。水分の多い具は揚げるとき危ないので避けましょう。

レシピのポイント

  • カレー味、サモサ風
  • フライドポテトで簡単に
  • カリッと揚げて熱々を

材料(ワンタン約20個分)

herb&Spice
  • ディル ……… みじん切りを大さじ1
  • クミンシード ……… 小さじ1
  • カレー粉 ……… 小さじ2
  • イタリアンパセリ ……… 粗いみじん切りを大さじ2

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
【トマトのワンタン用】
  • プチトマト ……… 5〜6個
  • むきエビ ……… 70g
  • ディル ……… みじん切りを大さじ1(ハーブ&スパイスで紹介した分)
  • カッテージチーズ(裏ごしタイプ) ……… 大さじ2
【サモサ風ワンタン用】
  • 豚ひき肉 ……… 50g
  • タマネギ ……… みじん切りを大さじ2
  • クミンシード ……… 小さじ1(ハーブ&スパイスで紹介した分)
  • カレー粉 ……… 小さじ2(ハーブ&スパイスで紹介した分)
  • 塩 ……… 少々
【ポテトチーズワンタン用】
  • 冷凍フライドポテト(細切り) ……… 5〜6本
  • イタリアンパセリ ……… 粗いみじん切りを大さじ2(ハーブ&スパイスで紹介した分)
  • ナチュラルチーズ ……… 細かい角切りを大さじ2
【その他】
  • 小麦粉を水で溶いたのり(ワンタンを閉じるための)
  • 揚げ油 ……… 適量

作り方

材料

挽肉とカレー粉、クミンシードを炒め合わせる

ワンタンの皮に包んでいるところ

<材料の準備>
  1. 【トマトのワンタン】プチトマトはへたをとって1/4に切る。むきエビは洗って背わたを取り粗く刻む。ディルはみじん切り、カッテージチーズはスプーンで混ぜて柔らかくする。
  2. 【サモサ風ワンタン】クミンシードをフライパンで焦がさないように空煎りし、豚ひき肉を加えてぱらぱらになるように炒める。そこにタマネギとカレー粉、塩を入れ炒め合わせる。
  3. 【ポテトチーズワンタン】冷凍フライドポテト(細切り)は1cmぐらいに刻む。イタリアンパセリは粗いみじん切りに。ナチュラルチーズは細かい角切りにする。
<手順>
  1. ワンタンの皮にそれぞれの組み合わせの具を入れ、皮の周囲(内側)に小麦粉を溶いたのりを塗り、具を包み込んで絞り上げるようにする。口はしっかり押さえて止める。
  2. 鍋に揚げ油を熱し、2で包んだワンタンを色よくかりっと揚げる。

レシピメモ

  • 中身の具は何でもいいですが、火の通りやすいものを選びましょう。
  • 生の挽肉など火の通りにくいものは、あらかじめ調理し冷ましてから包みます。
ゆず

中国原産の柚子は古くから日本に伝わり、和食に繊細な風味を添える香味料として親しまれてきました。柑橘類の中では比較的寒さに強く、東北地方にまで分布します。
柚子を庭木にしておけば、開花期には香りのよい花が楽しめ、冬には実を味わえるので楽しい果樹です。ただし、地植えの場合、結実まで10年近くかかることもあるのが難点。なるべく早く実のなる品種を選び、鉢植えにすれば数年で実が付くこともあります。
鍋物などの薬味にする他にも利用法はいろいろ。冬至に香り高い柚子湯に入ると風邪をひかないといわれ、柚子の実を浮かべたお風呂は日本の風物詩にもなっています。果皮の成分は疲労回復、肩こり、腰痛などにも良いとされます。花はすばらしい香りがするので、中国茶に2〜3輪浮かべて花茶として楽しめます。


【植え付け・収穫・保存法】

苗の植え付けは3月〜4月、開花時期または花期は5月〜6月。

収穫

青柚・・・8月頃から摘果を兼ねて未熟な実を収穫。果皮を削って料理の香り付けに。
黄柚子・・・10〜12月頃には黄色く成熟するので果皮を料理の香料に、果汁は鍋物・酢の物などに利用。

保存法

収穫した実はよく洗って丸ごとフリーザーバッグなどで冷凍。利用する時は、凍ったまま果皮をそぎ取り吸い物の香り付けなどに。または果汁を絞り、フリーザーバッグに入れて平らに凍らせ、必要なだけ折り取って使えば、新鮮な風味を楽しめます。


和のハーブを使ったレシピ「柚子茶」

韓国の伝統茶柚子茶(ユジャチャ)は簡単に手作りできます。

すりおろしリンゴのカモマイルティー

薄切りにする

ガラス瓶にキビ砂糖と重ねながら詰める

冷蔵庫で1ヶ月ほど寝かせる

材料(約10〜15杯分)

  • 黄色く熟した柚子 ……… 約1kg
  • キビ砂糖 ……… 1kg

作り方

  1. 黄色く熟した柚子をよく洗い、二等分にしてからなるべく薄くスライスする。ここで種は取り除く。
  2. 柚子と等量の砂糖を用意し、熱湯消毒したガラスの密閉容器に柚子と砂糖を交互に積み重ねていく。最後は砂糖を厚くのせておく(かびないように)。
  3. 冷蔵庫で1ヶ月ほど寝かせる。時々、清潔なフォーク等でかき混ぜる。

レシピメモ

  • 出来上がったら、湯飲みに適量を入れ、あつい湯を注いでかき混ぜれば、おいしい柚子茶に!

【文】榊田千佳子 【スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美