デリシャスハーブ 食卓に香りを！ハーブレシピ
ハーブの香りと風味を生かした料理やお菓子など、ハーブクッキングのベーシックから「ひと味違う」応用テクニックまで、わかりやすいレシピ付きでお届けします。《元気なハーブレシピ》では、医食同源のコンセプトで、身体にいい食材とハーブ＆スパイスを組み合わせたシンプルレシピを。もっと簡単なヘルシーレシピや手ごたえのあるレシピのコーナーも。毎月の《癒しのハーブドリンク》にも注目を！
心も身体もあったかスープ特集
一年で一番寒い１月。温かい食べ物が欲しくなりますね。それならスープが一番。運動不足で消化機能も衰えていたり、代謝が悪くなっていたりするこの時節、すっと身体に入って、内側からパワーを与えてくれるスープが一番のごちそうです。身体が喜び、心にも力が沸いてくる。元気になるスープ３種をご紹介します。
サプリなレシピ
【HERB RECIPE 1】里いものポタージュ
里芋はどうしても煮物にしてしまいますが、もっといろいろおいしい食べ方もあるはず。あのぬめりには、水溶性食物繊維が豊富に含まれ、身体にいいことでも知られています。また、でんぷん質でありながらカロリーが低いのも魅力的。ぬめぬめを生かして、身体のあたたまる和風ポタージュにしました。
ここがKEYPOINT!
皮をむくと手がかゆくなる里芋も、電子レンジにかければ、つるっとむけて簡単便利！
レシピのポイント
- 小麦粉を使わず里芋のぬめりを生かして
- ベーコンとローレル、タイムの風味
- 味付けは塩・こしょうだけ
材料（約4人分）
herb&Spice
- ローレル（生） ……… ２枚（ドライの場合は１枚）
- タイム（生） ……… ５〜６枝（ドライの場合は葉をひとつまみ）
スパイスはＳ＆Ｂでも取り扱っています。
※フレッシュ（生）のハーブはＳ＆Ｂでも取り扱っています。
食材
- 里芋 ……… 約３００g（小さめの里芋１０個程度）
- 白ネギ ……… 約１５０g（白い部分を２本分程度）
- ベーコン ……… 薄切りを４枚
- 水 ……… ６００cc
- 牛乳 ……… ５０cc
- 砂糖 ……… 小さじ１
- 塩 ……… 小さじ１〜１.５
- こしょう ……… 少々
- クラッカー ……… 約８枚（添える）
作り方
里芋ポタージュの材料
電子レンジにかけた里芋の皮をむく
すりこぎでつぶす
＜材料の準備＞
- 里芋はたわしなどでよく洗う。
- ネギは洗って、白い部分のみを薄い小口切りにする。
＜手順＞
- 里芋は皮付きのまま皿にのせてラップをして、６００Ｗの電子レンジに約６分かける。熱いうちに皮をむいてボウルに入れ、すりこぎですりつぶす。
- 鍋を弱火にかけ、ベーコンを入れて炒めて油を出し、そこにネギを加えて透き通るまで焦がさないように炒める。
- ２に水と里芋、ローレル、タイムを加えて中火にかけ、なめらかになるように泡立て器でかき混ぜながら１０分ほど煮る。塩・こしょうを軽くしてから煮る。
- 牛乳を加え、味見をして、塩・こしょうで味を調える。
- ハーブ類は取り除き、温めた器に盛って、クラッカーを添える。
レシピメモ
- 里いもを電子レンジにかけた後、色の悪くなっている部分や、黄色い（あくの強い）部分を取り除いてから、すりつぶす。
- 里芋を鍋に加えると、ぬめりで吹きこぼれやすくなるので注意。
- 器によそう前に、ハーブ類を取り除く。
【HERB RECIPE 2】レンズ豆とチキンのトマトソース
レンズ豆はインドや中近東の料理でよく使われる豆。水に長い間浸けて置かなくても、煮るだけで軟らかくなる便利さと、でんぷんとタンパク質の他にも食物繊維やビタミン、ミネラルなどが豊富で栄養価が高いのが魅力です。
そのレンズ豆をおいしくする骨付きのチキンには、コラーゲンがたっぷり。消化を助け身体を温めるスパイスや、ニンニクセロリで香り高く、一品でもお腹いっぱいのごちそうスープです。
ここがKEYPOINT!
チキンは手羽元を使ってコラーゲン強化
レシピのポイント
- コリアンダーシードは煎ってから使う
- 手羽元は焼いてから煮込む
- とろみが出るまで煮込む
材料（約４人分）
herb&Spice
- ローズマリー（生）……… 枝先を５枝
- イタリアンパセリ ……… 約４本
- にんにく ……… 一片
- パプリカ（パウダー） ……… 大さじ１
- コリアンダーシード ……… 小さじ２
- オールスパイス（パウダー） ……… 小さじ１／２
スパイスはＳ＆Ｂでも取り扱っています。
※フレッシュ（生）のハーブはＳ＆Ｂでも取り扱っています。
食材
- 鶏手羽元 ……… １２本
- レンズ豆 ……… １６０ｇ（1カップ）
- タマネギ ……… ３５０ｇ（中２個程度）
- セロリ ……… ９０ｇ（1本）
- マッシュルーム ……… １パック（６〜７個）
- しめじ ……… １パック
- 水 ……… ６カップ
- ホールトマト水煮缶 ……… １缶
- 赤ワイン ……… １００ｃｃ
- オリーブオイル ……… 大さじ２
- 塩・こしょう ……… 適当量
作り方
スープの材料
鶏肉に焼き色を付ける
炒めた野菜を鍋に移す
＜材料の準備＞
- レンズ豆はボウルに入れて洗い、ひたひたの水に約１０分間浸けて戻す。
- 野菜を洗って刻む。にんにくは皮をむいて芯をとって薄切りに。タマネギは皮をむいてくし型切りに。セロリは茎の部分を約１cmの小口切りに。葉の部分はざく切りに。マッシュルームは５ｍｍの厚さにスライス。しめじは石つきを取ってバラバラにほぐす。
- コリアンダーシードはフライパンで軽くから煎りしてから、すり鉢または乳鉢でする。
＜手順＞
- フライパンにオリーブオイルをしき、ニンニクを入れて弱火にかけ、香りがでたら取り出して皿に取っておく。
- １のフライパンに鶏手羽元肉を入れ、軽く塩・こしょうを振って、両面を軽く焼き色がつくように中火から強火で焼く。
- 煮込み用の鍋に２の鶏肉を移し、空いたフライパンにオリーブオイル大さじ１を入れ、タマネギを加えて半透明になるまで炒め合わせる。その後、セロリ、マッシュルーム、しめじも加えて軽く炒め、油を行き渡らせる。
- 鶏肉を入れた鍋に１で炒めたにんにく、３で炒めた野菜、水、ホールトマト（手でつぶしながら入れる）、赤ワイン、コリアンダーシード、パプリカ、オールスパイス、ローズマリーを加え、塩小さじ２とこしょう少々も加えてよく混ぜ合わせ、中火で約２０分間煮込む。
- 戻したレンズ豆を４に加え、更に１５分くらい煮込む。最後に塩・こしょうで味を調える。
- 温めた器に盛ってイタリアンパセリの葉先を添える。
レシピメモ
- コリアンダーシードは、パウダー状のものでもいいけれど、シードを煎って使うと香りとうまみが断然アップ！煮込むことでとろみもでる。
- レンズ豆は長い間煮込むと煮くずれてしまうので、他の材料がおいしく煮上がってきてから加える。
【HERB RECIPE 3】根菜とイワシ団子のスープ
子供のころ母が作ってくれたイワシ団子汁が大好きでした。ほんのり柚子の香りと、イワシの磯の香りが溶けあってなんとも言えないいい香り。母のおみそ汁やスープが、心にも身体にも何よりのごちそうと、大人になってわかりました。母の味を、ちょっぴりおしゃれな感じに再現してみました！
ここがKEYPOINT!
イワシはいっさい味のついていない、冷凍のすり身を使おう。
レシピのポイント
- イワシ団子には味噌の隠し味
- しょうがと柚子で香りづけ
- しょうゆは少な目に
材料（約４人分）
herb&Spice
- しょうが ……… 親指２本分くらいの量（半分は針しょうが用）
- 柚子 ……… 皮だけを１/２個分
※フレッシュ（生）のハーブはＳ＆Ｂでも取り扱っています。
食材
- レンコン ……… １２０ｇ
- 大根 ……… １４０ｇ
- ニンジン ……… １００ｇ
- 白ネギ ……… ２本（１/２本分はつみれ用）
- ゴボウ ……… １６０ｇ
【イワシのつみれ団子用】
- イワシ冷凍すり身 ……… ３００ｇ
- 合わせ味噌 ……… 大さじ２
- しょうが ……… 親指１本分
- かたくり粉 ……… 大さじ１
- 酒 ……… 大さじ３
- しょうゆ ……… 大さじ３
- 塩 ……… 小さじ１/２
- ナンプラー ……… 小さじ１
- 水 ……… ６カップ
作り方
根菜スープの材料
つみれ団子は手で絞り出す
ゆでておいた団子を鍋に戻し入れる。
＜材料の準備＞
- 野菜を洗って切る。レンコン、大根、ニンジンは、ごく薄いいちょう切りに。ゴボウはたわしでよく洗い、斜め薄切りにして水にさらす。白ネギ２本は、まず１本の白い部分をつみれ用のみじん切りにして、残りの１本の白い部分をスープ用に１cmの厚さの斜め切りに。残った青い部分の柔らかくてきれいな部分をつみれ用のみじん切りに（約大さじ１）。
しょうがは、半分を皮ごとおろしてつみれ用に。残りの半分を針しょうがにしておく。 - イワシすり身は解凍しておく。
＜手順＞
- つみれ団子を作る。イワシすり身、味噌、しょうが、片栗粉、ネギの白いところのみじん切りと青い部分のみじん切りをボウルに入れて、粘りけが出るまで混ぜ合わせる。
- 鍋に水を入れて沸騰させ、イワシを手で丸めながら落として浮いてくるまでゆでる（あくをすくう）。浮き上がったら、すくい上げ器に入れておく。
- ２の鍋に野菜類（レンコン、大根、ニンジン、ゴボウ）を入れ、酒、塩、ナンプラーを加え、約15分間、野菜が軟らかくなるまで煮る。
- ３の鍋につみれを戻し入れ、斜め切りにしたネギを加えてひと煮立ちさせ、しょうゆを少しずつ加えて味見をして、塩、ナンプラーなども必要なら足す。
- 針しょうが、柚子の皮をトッピングする。
レシピメモ
- 解凍したすり身は早めに使いましょう。
- ナンプラーを入れるとだし汁にこくとうまみが加わります。
- つみれ団子は煮すぎるとうまみが抜けてぱさぱさしてくるので、最後に加えましょう。
チコリのブレンドコーヒー
ローストしたチコリコーヒー（市販のもの）に、ココア風味のキャロブ豆のパウダー、リコリス（甘草）の根、シナモン、バニラ、キビ砂糖をあらかじめブレンド。スパイシーで自然な甘みのコーヒーです。ハーブティーのようにポットでいれて飲みましょう。温めたミルクを加えてもおいしい！
《チコリってハーブ？》
チコリは通常、ハーブとしてより野菜として知られています。西洋野菜のコーナーに、タケノコみたいな形をした白くて上の部分だけが淡い黄色の野菜を見かけたら、それはチコリを軟白栽培（日光に当てずに白く軟らかく育てたもの）したもので、アンディーブとも呼ばれます。また通常エンダイブと呼ばれる、さわやかな苦みのある縮れた葉の野菜もあります。これもチコリの仲間です。どちらも主にサラダなどで生食され、ほんのりとした苦みとしゃきしゃきとした歯触りを楽しむ野菜です。
夏の朝には澄み渡った空のようなブルーの花を咲かせるチコリは、実は重要なハーブでもあります。
葉にも肝臓にいい成分が入っていますが、もっと含まれているのは根。多年草のチコリは、太く頑丈な直根を深く深く土に張ります。その根には消化を助けたり、肝臓や胆嚢を強化する成分が含まれています。
《手作りのチコリコーヒーを作ってみましょう》
２年目のチコリの根を１１月頃に掘り上げ、きれいに水洗いして細かく刻む。天日に干してカラカラに乾いたら、オーブンでローストまたは、フライパンでから煎りして香ばしい風味を出す。更にそれをコーヒーミルなどで挽けば、コーヒーに風味の似たチコリコーヒーのできあがり。日本では戦後、不足していたコーヒーの代用として出回ったそうです。今は、カフェインを含まないヘルシーなコーヒーとして注目されています。
チコリの薬効は煎らなくても同じなので、乾燥した根を煮出してハーブティーにしてもＯＫ
注意）シナモンは妊娠中の方は多く摂らない方が安心です。またリコリスには血圧を上げる作用があるので、血圧の高い方は控えましょう。
黒っぽい色のものがチコリコーヒー
ポットでハーブティーのようにいれて
材料（約１０〜１５杯分）
- チコリコーヒー ……… 大さじ３
- キャロブパウダー ……… 大さじ３
- リコリス ……… 大さじ１
- シナモン ……… １本
- バニラ ……… １/２〜１本
- サトウキビ糖 ……… 大さじ３
作り方
- すべての材料をミキサーに入れ、粉状にしガラス瓶で密閉保存。
またはシナモンはなるべく細かく砕き、バニラは刻む。残りの材料はそのままで、容器に入れて混ぜ合わせる（密閉保存）。 - ブレンドしたチコリコーヒーを小さじ２程度温めたポットに入れ、沸騰したてのお湯を注ぎ３〜５分待ってからカップに注ぐ。ポットをポットカバーやタオルなどで保温しながら待つといい。
レシピメモ
- 好みで、ミルクや温めてフロッサーで泡立てたミルクを加えてもおいしい！
【文】榊田千佳子 【スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美