デリシャスハーブ 食卓に香りを!ハーブレシピ

ハーブの香りと風味を生かした料理やお菓子など、ハーブクッキングのベーシックから「ひと味違う」応用テクニックまで、わかりやすいレシピ付きでお届けします。《元気なハーブレシピ》では、医食同源のコンセプトで、身体にいい食材とハーブ&スパイスを組み合わせたシンプルレシピを。もっと簡単なヘルシーレシピや手ごたえのあるレシピのコーナーも。毎月の《癒しのハーブドリンク》にも注目を!

パーティーでつまんで、おしゃれでおいしい!

親しい人の集う機会の多い12月。ちょっとおしゃれなお料理を出したいけれど、あまり手がかかると疲れてしまいそう。簡単で、でも気が利いていて、おいしい!もちろんハーブのアロマもいっぱい。おまけに食べやすい。そんなフィンガーフードをご紹介します。

つまんで食べたいフィンガーフード

パーティーでは、シンプルに作れるもの、食べやすさ、そして後かたづけの簡単さが重要なポイントです。主催者がお料理に振り回されていたら、お客様も気兼ねしてしまいますから。
パーティーピンチョスやカナッペは早くから作って冷蔵庫に入れておけるので余裕を持てます。アサリのフリッターは、「あとは衣をつけて揚げるだけ」というところまで準備しておいて、熱々をお出しできるように段取りしましょう。

【HERB RECIPE 1】パーティーピンチョス3種

彩りも鮮やかなピンチョスは、組み合わせ次第でいろいろな味わいが楽しめて愉快なメニュー。素材の味を生かした簡単調理だけど、テーブルに並ぶとゴージャス!自由な感覚でいろいろアレンジしてみましょう。

パーティーピンチョス3種

ここがKEYPOINT!

素材を先に調理してお皿に並べておいて一気に刺していくと簡単!

レシピのポイント

  • ピンチョスに合うソースを用意
  • アボカドには色止めにレモン汁
  • エビは低温からゆでる

材料(各4本分)

herb&Spice
  • チャービル ……… 葉先を3〜4本(下記Aの分)
  • イタリアンパセリ ……… 葉先を5〜6本(下記Cの串ざし用とソース用合わせて)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
A.キウイ・パイナップル・生ハム・チャービルのピンチョス
  • キウイ ……… 1cmの厚さに切ったものを1枚(皮をむいて十文字に切って4切れにする)
  • パイナップル ……… 1切れ1.5cmの厚さで1.5cm×2cm程度の大きさを4切れ分
  • 生ハム ……… 約2cm×5cmにカットしたものを4枚
  • チャービル ……… 葉先を3〜4本分
【ソース】
  • オリーブオイル ……… 大さじ1
  • 塩 ……… ほんの少し

B.うずらの卵・アボカド・マグロ・セロリのピンチョス
  • うずらの卵 ……… 2個(ゆでて殻をむいて横半分に切る)
  • アボカド ……… 2cm角にカットしたものを4つ(レモン汁をかけておく)
  • マグロ ……… 2cm角にカットしたものを4つ(塩をふりかけておく)
  • セロリの茎 ……… 筋をとり、2cmの厚さの輪切りを半分にしたものを4つ
  • セロリの葉 ……… 少々
【ソース】
  • 白ワイン ……… 小さじ2
  • しょうが ……… すりおろしを小さじ1
  • マヨネーズ ……… 小さじ2
  • 塩 ……… ひとつまみ

C.ミニトマト・イタリアンパセリ・エビ・ブロッコリーのピンチョス
  • ミニトマト ……… 2個(へたを取って、横半分に切る)
  • イタリアンパセリ ……… 葉先を5〜6本
  • エビ ……… 5cmぐらいの大きさのものを4尾(背わたをとり、殻付きのまま塩ゆでにして殻をむく)
  • ブロッコリー ……… 直径2〜3cmの房に分けたものを4つ(さっと塩ゆでにする)
【ソース】
  • オリーブオイル ……… 大さじ1
  • イタリアンパセリ ……… みじん切りを小さじ1
  • 塩・こしょう ……… 少々


作り方

キウイ・パイナップル・生ハム・チャービルのピンチョス

うずらの卵・アボカド・マグロ・セロリのピンチョス

ミニトマト・イタリアンパセリ・エビ・ブロッコリーのピンチョス

<材料の準備>
  1. A、B、Cのピンチョスの材料を上のように準備する。
    Cのエビをゆでるときは、沸騰する前に鍋に入れて8分通り火が通ったところで火を止め、そのまま冷めるまでおいておくと、しっとりとゆであがる。冷めてから殻をむいて尾をとる。
  2. それぞれのソースの材料は器に入れ、混ぜ合わせる。
<手順>
  1. Aは、生ハムでチャービルの葉先を巻き、その上にパイナップル、キウイとさしていく。
  2. Bはうずらの卵、セロリの茎、アボカド、まぐろ、セロリの葉の順番でさす。
  3. Cはミニトマト、イタリアンパセリ、ブロッコリー、エビの順番でさす。写真では、曲がったエビでブロッコリーを抱き込むようになっている。

レシピメモ

  • 竹串でさすのが一般的ですが、プロ用の調理器具のお店にいくと、エビ串やつくね用の串など、太さや形がさまざまな串が手に入ります。竹串は長いので、ピンチョスの大きさに応じてカットしましょう。
  • アボカドはカットした後、色が変わりやすいのですぐにレモン汁をたっぷりとかけておきましょう。
  • ピンチョスの材料はいろいろなものを工夫してみましょう。ソースを変えることでも味わいが変わります。

【HERB RECIPE 2】和風カナッペ

パーティーの時、みんなが集まるのを待っている間、とりあえず飲み物と軽いおつまみが食べたいものです。この和風カナッペは、そういう場面でぱっと出せて、しかも「きれい〜!」と歓声が上がりそうなオードブル。パズルのように並べましょう。
材料は手をかけずに市販のものでOK!しその葉やしょうが、ディルなどのハーブでアクセントをつけるのがポイントです。

和風カナッペ

ここがKEYPOINT!

和風の素材をクラッカーと合わせてカナッペにしたら新鮮な味覚に。

レシピのポイント

  • きずしは市販のものでOK
  • いくらとサワークリーム、ディルできれい
  • チキンの照り焼きはめんつゆで味付け

材料(各種類約4枚分)

herb&Spice
  • しその葉 ……… 2枚(下記食材のBの分)
  • ディル ……… 小枝を2〜3本(下記Aの分)
  • ショウガ ……… 針しょうがにして大さじ1(下記Bの分)
  • イタリアンパセリ ……… 葉先を4枚(下記Cの分)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
共通材料
  • プレーンクラッカー ……… 約12枚
A.サワークリームといくらのカナッペ
  • サワークリーム(またはカッテージチーズかクリームチーズ) ……… 大さじ2
  • いくら ……… 大さじ2
  • こしょう ……… 少々
  • ディル ……… 葉先を少々

B.チキンの照り焼きカナッペ
  • 鶏もも肉 ……… 100g
  • めんつゆ ……… 大さじ2
  • みりん ……… 大さじ1
  • サラダ油 ……… 小さじ1
  • しょうが ……… 針ショウガにして大さじ1
  • しその葉 ……… 2枚

C.鯖のきずしのカナッペ
  • 鯖のきずし ……… 4切れ
  • イタリアンパセリ ……… 葉先を4枚
  • マヨネーズ ……… 大さじ1
  • 練りわさび ……… 小さじ1


作り方

サワークリームといくらのカナッペ

チキンの照り焼きカナッペ

鯖のきずしのカナッペ

<手順>
  1. Aは、サワークリーム(またはカッテージチーズかクリームチーズ)にこしょうをほんの少し混ぜる。食べる直前にクリーム、いくら、ディルの順番でのせる。
  2. Bは、鶏もも肉の皮をむいクラッカーに乗せられるぐらいの大きさに切り、フライパンでサラダ油を敷いてこんがりと焼いたあと、めんつゆとみりんを加えて照り焼き風にする。しその葉は半分に切る。食べる直前に、シソの葉、鶏の照り焼き、針ショウガの順番で乗せる。
  3. Cは、マヨーネーズと練りわさびを練り混ぜソースを作る。食べる直前にイタリアンパセリ、きずし、ソースの順でクラッカーにのせる。

レシピメモ

  • クラッカーに早くから乗せてしまうと湿ってしまうので、トッピングを準備しておき、ゲストの顔をみてからクラッカーにのせましょう。
  • クラッカーに塩味がついている場合は、トッピングの味付けを薄めに。

【HERB RECIPE 3】あさりの殻付きフリッター

イタリアに行った時、レストランのアンティパストで食べたあさりの殻付きフリッターを再現してみました。食べやすくて、おいしく、おしゃれ!衣の中にあさりのうまみが閉じこめられている感じです。甘酸っぱいカクテルソースがあさりの風味を引き立てます。

あさりの殻付きフリッター

ここがKEYPOINT!

殻付きのあさりを揚げる。殻を持って手で食べられる。

レシピのポイント

  • 白ワインとにんにくのハーモニー
  • ディルとマジョラム
  • あさりのワイン蒸しの出汁をソースに

材料(約15個分)

herb&Spice
  • マジョラム ……… みじん切りを大さじ1
  • ディル ……… みじん切りを大さじ1

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 殻付きのあさり ……… 200g(約15個)
  • 白ワイン ……… 大さじ2
  • ブロッコリー ……… 約1/4個
  • サラダオイル(揚げ油)
【衣の材料】
  • 天ぷら粉 ……… 大さじ8
  • 水 ……… 大さじ8
  • 白ワイン ……… 大さじ1
  • にんにく ……… 一片
  • 白こしょう ……… 少々
  • 塩 ……… ひとつまみ
【カクテルソースの材料】
  • ケチャップ ……… 大さじ2
  • レモン汁 ……… 大さじ1

作り方

あさりを白ワインで蒸して口を開かせる

フリッターの衣の材料を合わせる

あさりに衣を付ける

サラダオイルでからっと揚げる

<材料の準備>
  1. あさりは塩水に浸けておいて砂をはかせ、よく洗う。
  2. にんにくはすり下ろす。ブロッコリーを食べやすい大きさの小房に分ける。
<手順>
  1. あさりをフライパンに入れ、ワインをふりかけて火にかけ、口を開かせる。汁はソース用に大さじ3杯分を残しておく。
    *開いたらすぐに火を止める。
  2. フライパンに残った汁を煮つめ、ケチャップを入れてよく混ぜ、火を止めてからレモン汁を加えてカクテルソースを作っておく。
  3. 衣の材料と、みじん切りのマジョラムとディルをすべて器に入れて、混ぜ合わせる。
  4. 1のあさりの殻を持ち、身の方に3の衣をすくうようにしてつけ、スプーンで形を整え、すぐに熱した油にそっと入れる。
    *高温に投入すると危険なので、低温から徐々に上げていくといい。
  5. 衣の部分がかりっとなって、こんがり色づいたら油から引き上げて、ペーパータオルの上に置いて余分な油を吸わせる。
  6. ブロッコリーに残った衣を付けてかりっと揚げる。
  7. 器に盛って2のカクテルソースを添える。

レシピメモ

  • あさりを白ワイン蒸しにするときには、火を通しすぎないように気を付けましょう。
  • あさりの殻に水気が付いていると油はねがして危ないので注意を。低めの温度から入れると安心です。
  • ブロッコリーは、高温で揚げると焦げやすいので注意を。
ゆず

中国長江上流が原産といわれる柚子は古くから日本に伝わり、和食に繊細な風味を添える香味料として親しまれてきました。ミカン科の常緑樹で、でこぼことした凹凸がある分厚い果皮に含まれる精油には独特の香りがあります。煮物やお吸い物、おひたしなどに果皮を刻んで添えるほか、酸味の強い果汁を食用酢がわりに使います。ビタミンCとクエン酸を豊富に含みさわやかな酸味が魅力。


■育て方と収穫

柑橘類の中では比較的寒さに強く、東北地方まで分布します。柚子を庭木にして花や実を楽しむのは風情がありますが、地植えの場合、結実まで10年近くかかることもあるので、なるべく早く実のなる品種を選ぶといいでしょう。鉢植えにすれば早く結実しますので、庭植と同時に鉢植えもすれば翌年からでも少量のゆずの実を収穫・利用できます。

■食用以外の利用法

果実は食用以外にも利用されます。冬至に香り高い柚子湯に入ると風邪をひかないといわれ、柚子の実を浮かべたお風呂は日本の冬の風物詩として愛されています。果皮の成分は、疲労回復、肩こり、腰痛などにも良いとされます。ただし、肌の弱い人にはちくちくと刺激になることもあるので注意しましょう。
初夏に咲く花はすばらしい香りがするので、中国茶に2〜3輪浮かべて花茶として楽しみましょう。


和のハーブを使ったレシピ「柚子茶」

韓国の伝統茶、柚子茶(ユジャチャ)は柚子の果皮と果肉を砂糖漬けにしたものを作り、お湯で薄めて飲みます。香りと甘み、酸味のバランスがすばらしく、風邪予防にもなる冬にぴったりの飲み物です。

すりおろしリンゴのカモマイルティー

皮ごと薄くスライスする

ガラス容器にゆずと砂糖を交互に入れていく

お好みの量のお湯で薄めて飲みます

材料と作り方

  1. 晩秋に黄色く熟した柚子をよく洗い、2等分にしてから1〜2ミリの厚さにスライスする。ここで種は取り除く。
  2. 柚子と等量の砂糖を用意し、ガラスの密閉容器に柚子と砂糖を交互に積み重ねていく。
  3. 冷蔵庫で一ヶ月ほど寝かせる。
  4. お好みの量のお湯で薄めて飲みます。

レシピメモ

  • 柚子は皮ごと使うので、なるべく農薬のかかってないものを使いましょう。
  • しっとりとした柚子茶にするために、薄くスライスを。
  • 身体のために、砂糖はサトウキビの砂糖など、未精製のものを。

【文】榊田千佳子 【スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美