Delicious Herb

ハーブの香りと風味を生かした料理やお菓子などハーブレシピを、ベーシックから「ひと味違う」応用メニューまで、わかりやすいレシピでお届けします。《食べて元気!サプリなレシピ》では、身体にいい医食同源のシンプルレシピ。注目は、《つまんで食べたいフィンガーフード》と《見直そう和のハーブ》。ハーブの新しい魅力と伝統的な魅力の両方をご案内。《とっておきのハーブティー》も必見です。

オープンエアで楽しむハーブ

5月May、日本語でも英語でも心浮き立つ響き。心地いよい気候・・・鳥の鳴き声が聞こえ、ハーブはみずみずしく育つ。こんな時にはどこかにお出かけしたくなりますね!そこで、今ちょっと注目の「フィンガーフード」の特集。フレッシュな摘みたてハーブを使った、つまんで食べられるレシピです。和のハーブは「よもぎ」で、春の香り満喫です。

つまんで食べたいフィンガーフード

今シーズンから始まった新シリーズは、つまんで食べられる一口サイズのメニュー「フィンガーフード」。最近この言葉を目にすることが多くなりました。つまんで食べられるから、アウトドアに持ってでるのにもぴったりだし、お弁当に入れてもいい。お酒のお供にもいいですね。なにしろ小さくてかわいくて、見た目のおいしさも魅力。今が旬のフレッシュハーブを使って作りましょう。

【HERB RECIPE1】幸運の黄色いハーブ巻き寿司

海苔の代わりにチャービルを使ったハーブ巻き寿司。ターメリックのすし酢を使い、サフラワーも混ぜ込んで幸運の黄色いご飯に。これは、きれいでおいしい!


黄色いご飯は、炊き込みではなく、すし酢にターメリックを溶かして
【レシピのポイント】・後混ぜの黄色いすし飯・海苔なしの巻き寿司・しょうゆとバルサミコ

材料(2人分/約20cmの巻きずし2本)

ハーブ&スパイス
  • チャービル(生) ・・・約25g(S&Bのフレッシュハーブ2パック)
  • チャイブ(生) ・・・約20本
  • サフラワー(ドライ) ・・・小さじ1/2
  • ターメリック(パウダー) ・・・小さじ1

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。
スパイスS&Bでも取り扱っています。

食材
  • ご飯 ・・・2合
  • すし酢 ・・・100cc
  • 海老 ・・・(ここではブラックタイガー海老)大6尾
  • 焼きあなご・・・大1本
  • インゲン・・・8本
  • しょうゆ・・・大さじ3
  • バルサミコ酢・・・小さじ1

つくりかた

材料の準備

巻きすの上にラップを乗せ、みじん切りにしたチャービルを散らす

  1. ハーブ、野菜類は洗って水気を切る。チャービルは粗いみじん切りにする。インゲンは硬い部分を切り取り、色よく塩ゆでに。
  2. 海老は背わたを取り殻をむき、腹の部分に細かく切れ目を入れて、ゆでたとき曲がらないようにする。塩少々と酒をまぶしつけて軽くなじませ、水ですすぐ。その後、塩ゆでに。色が赤くなったら引き上げる。ゆであがった海老は、縦に二つに切る。
    焼きあなごは一本を縦に4等分に切り、オーブントースターなどで軽く焙る。
  3. ご飯を硬めに炊いておく
手順

広げた寿司飯の手前1/3に具をのせる

ラップごと巻きすでしっかりと巻く

  1. 市販のすし酢をボウルに入れターメリックパウダーを加え、よく混ぜ溶かす。この合わせ酢にサフラワーを混ぜ入れて5分ほどなじませる。
  2. 炊いたご飯に1の合わせ酢を少しずつ様子を見ながら混ぜ入れる。しゃもじで切るように混ぜる。量は、ご飯の炊き具合によって増減する。
  3. まず1本分を作る。巻きすの上にチャービルのみじん切り半分量をまんべんなく散らす。
  4. 2のご飯の半量を4の上の四カ所に分けて乗せ、手に残った合わせ酢を付けながら、均一にのばす。
    その手前1/3ぐらいのところに、下準備しておいた海老6切れ(3尾分)、焼きあなご2切れ(1/2本分)、インゲン4本、チャイブ10本をのせてラップごと巻きすでしっかりと巻く。途中、サランラップをはずしながら、巻いていく。
    3〜4をもう一度繰り返し、もう一本分を作る。
  5. たれを作る。しょうゆとバルサミコ酢をあわせて味見して好みの味に。

レシピメモ
  • ご飯がパラパラすると巻きにくいので、合わせ酢を混ぜ入れるときの量を加減して、丁度いい硬さにしましょう。
  • 切り分ける時に崩れないよう、しっかりと巻きましょう。
  • 切り分ける時は、合わせ酢を包丁につけながら切るとスパッと切れる。

【HERB RECIPE2】セージ入りプチコロッケ

手作りコロッケはポテトをゆでてつぶしたり、パン粉をつけたりがちょっとめんどう。そこで手抜きバージョンを考案。セージとクミンの香りで味は高級。


冷凍フライドポテトを使った、簡単調理の衣なしコロッケ。
【レシピのポイント】・冷凍ポテトを活用・チーズがとろり・セージの香り

材料(2人分/約12個)

ハーブ&スパイス
  • セージ(生) ・・・葉を細かいみじん切りで大さじ2
    *ローズマリーも合う。ローズマリーの場合はごく細かいみじん切りを大さじ1
  • ローズマリー(生) ・・・枝先を12本(枝先を何等分かにしてもOK)
  • クミン・・・できればホール(クミンシード)。またはパウダーを小さじ1
  • こしょう ・・・黒こしょうを少々(できれば挽きたて)

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。
スパイスS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 合い挽き肉 ・・・200g
  • 冷凍フライドポテト(皮なしの太いタイプ) ・・・100g
  • 玉ねぎ ・・・40g(中サイズを約1/4個)
  • ベビーチーズ ・・・2個
  • 塩 ・・・小さじ1/4強
  • 小麦粉 ・・・約大さじ3
  • トマトケチャップ ・・・大さじ3
  • トンカツソース ・・・大さじ3
  • 牛乳 ・・・大さじ1
  • サラダ油 ・・・揚げ油用に適当量

つくりかた

材料の準備

ひき肉を12等分しチーズを包んで丸める

  1. 冷凍ポテトは耐熱皿にのせ(周囲に置くと調理ムラが少ない)、500wで3〜5分加熱し、柔らかくなったら、熱いうちにフォークの背などでつぶす。
  2. 玉ねぎは皮をむき、細かいみじん切りに。ベビーチーズは約1cm角に切る。
  3. ハーブ・スパイス類の準備をする。セージの葉は細かいみじん切りに。 クミンシードは、フライパンでから煎りして香りを引き出し、すり鉢や乳鉢で小さじ1量分に粗めにすりつぶす。
    ローズマリーの小枝を丁度いい長さに切り揃える。
手順

茶こしで小麦粉を全面に振りかける

こんがりと色づくように揚げる

  1. 合い挽き肉をボウルに入れ、大さじ2の水を加え粘りがでるまで手で手早くこねる。
  2. 1に玉ねぎのみじん切り、準備でつぶしたポテト、セージのみじん切り、クミン、塩、こしょうを混ぜ入れる。まんべんなく混ざるように。
  3. 2を12等分しチーズを中心に入れて丸める。その上から茶こしで、小麦粉を振りかける。
  4. 鍋に揚げ油を熱し3を色よく揚げ(約3分)、ローズマリーの小枝を中心に刺す(飾り用)。
  5. ソースを作る。ケチャップ、トンカツソース、ミルクを混ぜてソースにする。好みでディップして食べるが、何もつけなくてもおいしい。

レシピメモ
  • チーズは小さめに切り、ひき肉でしっかりと包みましょう。隙間があいていると、揚げた時にチーズが溶け出してしまいます。チーズは入れなくても構いません。
  • ローズマリーの小枝は飾りなので、取りのぞいて食べましょう。

【HERB RECIPE3】フィヌゼルブのだし巻き卵

みんなが好きな卵焼き。柔らかな風味のハーブがおいしいこの季節フィヌゼルブに使われるハーブを混ぜ込んだだし巻き卵をつくりました。
フィヌゼルブ(フレッシュハーブのミックス)特集もご覧下さい。


めんつゆで作る、ハーブだし巻き卵
【レシピのポイント】・フィヌゼルブ・めんつゆ・火を通し過ぎない

材料(2人分)

ハーブ&スパイス
  • チャイブ ・・・みじん切りを大さじ1
  • チャービル ・・・みじん切りを大さじ1
  • ディル ・・・みじん切りを大さじ1
  • イタリアンパセリ・・・みじん切りを大さじ1

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
  • 卵 ・・・3個
  • めんつゆ ・・・大さじ1
  • 塩 ・・・ひとつまみ
  • サラダ油 ・・・大さじ1

つくりかた

材料の準備

割りほぐした卵液にフィヌゼルブを混ぜ入れる。

  1. ハーブは洗ってペーパータオルなどで水気をよく拭き取り、茎の硬いところは切り取り、粗めのみじん切りにする。
手順

手早く卵を巻いていく。火を通しすぎないように。

最後の方はちぎれやすくなるので、特にていねいに。

  1. 卵をボウルに割り入れ、ふんわりと割りほぐす。
  2. 1にみじん切りにしたハーブ類、めんつゆ、塩を加えて混ぜ合わせる。
  3. 卵焼き用フライパンを熱してサラダ油をひき、ペーパータオルなどでなじませ、2の卵焼きの種を1/5量流し入れる。すぐに片側に寄せて、巻き初めの芯にする。
  4. 火を中火にして、残りの卵液を4回に分けて流し入れ、クルクルと巻いていく。液を流し入れる時は、焼いた卵の部分を箸で持ち上げるようにして下にも流し入れる。

レシピメモ
  • 卵液を5回に分けて、巻いては流し入れを繰り返すと、卵焼きの断面にフィヌゼルブがきれいな層になります。
  • 火を通しすぎると硬くパサパサしてしまうので、手早く巻きましょう。

見直そう和のハーブ

よもぎ

Artemisia princeps
分類/キク科ヨモギ属 性質/多年草・耐寒性 草丈/50〜100cm
「開花時期」または「花期」・・・8月〜9月
「植え付け」・・・9月〜11月(苗)

よもぎは春を告げる日本のハーブ。古くから春の山菜として、また薬草として、日本人に親しまれてきました。よもぎは、まだ寒い早春、綿毛に包まれた新芽をのぞかせ旺盛な生命力で生い茂ります。
摘み立ての新芽を用いて作った濃い緑色の草餅には、よもぎ特有のさわやかな香りとかすかな苦みが。日本人にとって正に春の味です。沖縄地方ではよもぎをフーチバーと呼び、炊き込みご飯によもぎの若葉を混ぜ込んだものを、フーチバージューシーと呼び好んで食べます。
ビタミンや繊維質を多く含みむ新芽を春の摘み草として食べる以外に、成長した茎葉を薬草風呂に利用。体が温まり、冷え性、神経痛、肩こりなどに効くと言います。また、お灸に使うモグサは、よもぎの葉の綿毛を特殊な処理をして集めたものです。
また近年では、よもぎエキスがローション、シャンプーなどに加工され、人気を集めています。

●育てる場合のポイント

よもぎは日本中に分布しますが、市街地の道端で摘んだ葉は汚染されていることもあるので、食用には注意が必要。自家栽培すれば安心です。日当たりの良い場所ならどこでも元気に育つ反面、うっかり地植えにすると、はびこりすぎて困ることもあります。そこで、園芸植物のように鉢やプランターで育てれば、手軽に春の味を楽しめる上、成長した後にはよもぎ風呂にもできます。

●収穫・保存・利用

【収穫】よもぎ団子、よもぎ飯などの食用には、若芽や若葉を。薬草風呂には、開花前の成長した茎葉を収穫。浴用には、生でも乾燥させても使えます。
【保存・利用法】摘み取った若葉は、塩を入れた湯でさっとゆで、ぎゅっと水気を絞って、細かく刻み、フリーザーバッグに入れて冷凍保存する。よもぎ団子には、解凍したものをすり鉢ですって使う。よもぎ飯には、冷凍のままもう一度さっと湯がいてから水気を切ったものを味付けして炊きあげたご飯に混ぜる。

●和のハーブを使ったレシピ
よもぎ団子

材料(4人分)

  • よもぎの若葉 ・・・1カップ
  • 白玉粉・・・70g
  • グラニュー糖 ・・・大さじ2
  • ぬるま湯 ・・・80cc

作り方

  1. よもぎは塩を入れた熱湯でさっとゆで、水に放ってあくぬきしてから水気を絞って細かく刻み、すり鉢でよくする。
  2. ボウルに白玉粉とグラニュー糖を入れ、ぬるま湯を加えてよく混ぜ合わせる。
  3. その中にすったよもぎを加えてよく練り合わせ、小さめの団子形に丸める。
  4. 鍋にわかした湯で団子が浮き上がってから、1〜2分ゆでて水にとる。小豆あんやきな粉を添えて食べる。

レシピメモ
  • 成長したよもぎの葉を使うときは、あく抜きの時間を長めにしましょう。硬くなるので、よくすり鉢ですってから混ぜ込んで。

【文】榊田千佳子 【スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美

  スパイスとハーブはS&B