園芸好き必見!毎月新しいハーブをピックアップして、育て方と活用方を紹介する《育てるハーブ》と、その月のハーブの世話、今やりたいハーブを使った楽しいアイディアをご紹介する《ハーブな暮らし》がメインメニュー。榊田ガーデンをお伝えするお馴染み《ハーブガーデン便り》も必見。定番の【ハーブ園芸基礎講座】も要チェックです。

旬のハーブを生で使う!
柔らかなハーブがイキイキと育つこの季節。普段は目立たない地味なハーブも、驚くほど華やかな花を咲かせたり!春から初夏の料理用ハーブも今が旬なものが多いので、乾燥させるなんて言ってないで、できるだけ生のまま使ってみましょう!だって、フレッシュなハーブを満喫できるのは、しばらくの間だから。

春の庭の

育てるハーブ

チャイブ

  アサツキによく似たチャイブ。マイルドなネギの香りの葉は、和食に無理なく合い、アサツキの代わりに使えます。サラダやスープのトッピングにも。ミニチュアのネギ坊主のような紫桃色の花は、ばらして葉と同じように使いましょう。ひとつひとつの花が小さなユリの花のようでかわいいのに、味はネギ味というのがおもしろい。
  葉は、細かく刻んでバターに練り込み、ハーブバターにも。また、丸ごとの花と葉をビネガーに漬けると、美しいピンク色に染まり、おいしくてきれいなネギ風味のハーブビネガーになります。サラダのドレッシングにぴったり。

チャイブ
育て方
種まき・苗の植え付け
春または秋に苗を植え付けるのが簡単ですが、種から育てるのもたやすくできます。種をまくといっせいに発芽してくるので、間引きながら育てましょう。間引いた芽を芽ネギのように利用できます。
育て方
・日当たりと肥料
日当たりのいい場所で栽培します。用土にはバーミキュライト、腐葉土などを混ぜ込み、肥沃で水はけがいいように。水はけが悪いと、鱗茎が腐ってしまうことがあります。有機配合肥料を元肥として土に混ぜ込み、2〜3週間に一度、薄めた液肥を与えるといいでしょう。
・増やし方
増やすには、春か秋に株分けで。9月中旬から10月中旬頃(または3月末〜4月上旬)に株を掘りあげ、株分けして植え付けます。
収穫・保存
チャイブのイメージ収穫は、葉を根元よりカットしますが、花を見たい場合は、葉を間引くように切り取って使いましょう。 花は、開いて間もないフレッシュなものを使います。日にちが経った花は、カサカサになってしまうからです。また花が咲いた後の葉は硬くなってしまい食味が落ちるので、柔らかいうちに味わい、花の咲いた後は根元から切り戻しておくと、また新芽が出てきます。
乾燥保存に向かないので、生で食べるのが基本。収穫したものが余ってしまったら、湿らせたペーパータオルでそっと包んでビニール袋に入れて野菜室で保存。または、洗って水気をとってから小口切りにして、フリーザーバッグに入れて冷凍。食感は変わってしまうけれど、スープや炒めものの風味付けに使えます。
利用法
・マイルドなネギ味なので、和風や中華風の料理に良く合います。冷や奴に刻んだザーサイと和えてのせたり、お吸い物に浮かべたり。冷たいポタージュには特に良く合う。納豆に混ぜ込んでもおいしい。
・卵料理にはベストマッチ。刻んで混ぜ込んでオムレツに。ベーコンをちょっぴり入れてもおいしい。

ワンポイント利用法

まぐろとチャイブのタルタル
マグロのお刺身がイタリアンに変身!ベースは、モッツアレラかと思いきや、お豆腐。

材料(2人分)

  • まぐろのお刺身 ・・・100g)
  • 木綿豆腐 ・・・1/2丁
  • チャイブ ・・・1束
  • レモン汁 ・・・大さじ1
  • オリーブオイル ・・・合計約大さじ2
  • 塩・こしょう ・・・少々

フレッシュのハーブS&Bでも取り扱っています。

作り方

  1. 木綿豆腐は1/2の厚さに切り、ペーパータオルに包んでお皿などで重しをして軽く水気をとっておく。軽く水気を切ったら、それをさらに1/2の厚さにスライスする。
  2. チャイブは洗って水気を拭き取り、3〜4本を飾り用に残してあとはみじん切りに。
  3. まぐろのお刺身は、包丁で粗くたたき、レモン汁、塩・コショウ、オリーブオイル大さじ1で味付けを。型に入れる寸前にみじん切りのチャイブを混ぜ込む。
  4. アルミフォイルをたたんで3㎝ほどの高さの丸い輪にして、タルタルの型を作る。
  5. 1の豆腐に4の型をそっと押しつけて型をとり、包丁の先でカットする。もし、ちょうどいい大きさのコップなどがあればそれを利用する。
  6. お皿に型抜きした豆腐を置いて塩・コショウを振りかけ、型をはめ込んで、3のまぐろのタルタルをのせる。スプーンで少し押しつけるように詰めると崩れにくい。
  7. 型をそっと外して、オリーブオイル小さじ1〜2をさらっとかけ、チャイブ、レモンを飾る。

ワンポイント

  • 木綿豆腐はしっかりしたものを使う。スライスするときに崩れてしまわないように注意。多少ひび割れしても大丈夫!
  • まぐろのお刺身はたたきすぎると、食感も見た目も悪くなるので、刻む程度に。塩を少し強めに仕上げた方がおいしい。塩は旨みのある天然塩を使いましょう。
  • まぐろをもっとたくさん盛りたいときは、型の高さを増やして。
  • 豆腐の代わりにフレッシュモッツァレラチーズを使えば、本格イタリアンに。ただし、出来上がりの大きさはモッツアレラの大きさに合わせることになります。

ハーブな暮らし

フレッシュハーブのブーケガルニ

  とれたてハーブで作るかわいくておいしいブーケ。お料理のタイプに合わせて作りましょう。プレゼントにも最適!

  ハーブが旬の季節にだけ作れる、とれたてハーブのブーケガルニ。作ってみたら装飾的にもかわいくて、思わず飾りたくなりました。魚用、肉用、タイ料理用など、何種類か作ってかごに盛り、お料理好きの友人にプレゼントしたら、大喜び!

フレッシュハーブのブーケガルニ

材料(分量は、割合の目安です。4人分ぐらい)

スタンダード
・イタリアンパセリ ・・・1〜2枝
・タイム ・・・1〜2枝
・ベイ(ローレル) ・・・1枚
ミート
・グリークオレガノ ・・・1枝
・セージ・・・4~5枚(ローズマリー・・・1枝でも可)
・タイム ・・・1〜2枝
・イタリアンパセリ ・・・1〜2枝
フィッシュ1
・ディル ・・・1枝(あれば花付)
・イタリアンパセリ ・・・1〜2枝
・レモンタイム ・・・1〜2枝
フィッシュ2
・タラゴン ・・・1〜2枝
・イタリアンパセリ ・・・1〜2枝
・フェンネル ・・・1枝(あれば花付)
チキン
・マジョラム ・・・1〜2枝
・ローズマリー ・・・1枝
・サマーセーボリー ・・・1枝
・イタリアンパセリ ・・・1〜2枝
タイ
・レモングラス ・・・1〜2枝(株もと)
・コリアンダー ・・・1〜2枝
・タイバジル ・・・1〜2枝

作り方

  1. ハーブはブーケにしやすい長さで切り取り、水でさっと洗う。
  2. バランス良く束ねて根元をたこ糸でくくり、水を張ったボウルの中で茎の下部を1cm程度切って水揚げをしておく。
  3. プレゼント用には、水をたっぷり含ませたティッシュで、根本を包み、アルミフォイルなどでカバーする。

使い方

  1. スープや煮込み料理に、ブーケをそのまま入れて風味を出すのが基本。でも、セットされたハーブをバラバラに使ってももちろんOK!
  2. グラスに挿して飾って楽しみながら、葉をちぎって使うのもgood
    ワンポイント
  • 新鮮に保つためにはビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。部屋に飾っても楽しいけれど、日持ちはしません。
  • 材料は、食べられるハーブなら、直感で好きに選んで大丈夫。ひとつひとつのハーブの香りをよくかぎ、味を確かめましょう。
  • ハーブはとれた環境や時期などで、香りや風味が大きく異なるので、量もそれに応じて加減を。

ハーブ写真講座1−フレーミング

フレーミングは写真を撮る時の最重要ポイント。センスの見せ所です!。

  前回好評いただきましたハーブ写真講座。そこで新たに写真講座を連載いたします。第一回目の今回はフレーミングを取り上げます。フレーミングとは、カメラを構えてファインダーをのぞいた時に、どんな切り取り方をするかということ。これは、撮る人のセンスと思い入れが大きく影響します。かっこいいフレーミングで撮ると、印象深い写真になるのです。

準備
もし、持っているカメラがデジカメで、小さいのぞくファインダーと液晶ファインダーのどちらかを選べる場合は、のぞくファインダーに切り替えましょう。その方がずっとはっきり見えます。
ただし、ファインダーで見える風景と、実際に写る風景にはずれが生じます。液晶ファインダーと組み合わせて使うのがよいでしょう。


フレーミングのコツ
  1. 被写体の魅力を引き出す
    • 被写体のどこを強調したいのかを考え、その箇所が良くわかるようにフレーミングします。
    • 被写体の魅力が良くわかるようにするのが基本ですが、画面の中心にあると面白みがなくなる場合も(いわゆる“日の丸構図”)。その場合は、少しずらして見てみましょう。下図のように、縦横を3分割し、その交差点に被写体の中心を置く方法が、バランスがよいとされています。
    • シャッターを半押しし、狙った被写体にピントを合わせた後、そのまま想定した構図までカメラをずらしていきます。
  2. ボカシを上手に使いこなす
    • 被写体を手前に持ってきてピントを合わせると(レンズと絞りにもよりますが)後ろにあるものがボケて、より被写体が強調されます。また、被写体を奧に持ってくると、手前にあるものがボケます。
    • カメラを接写のオートモードにすると、たいていそんな感じに仕上がります。
  3. アングル(カメラを構える角度)をいろいろと変えてみる
    • 1)カメラを上から被さるように構える 2)横からのぞくように 3)下から見上げるように、といろいろなアングル(角度)でフレーミングしてみると思いがけない写真が撮れます。

【文】榊田千佳子 【スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子

  スパイスとハーブはS&B