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WebMagazine とっておきのハーブ生活 *
* 夏!ハーブのパワーで元気に!
かわいい花が咲いて、種が実って……ハーブのパワーと香りが最高になるこの季節。育てて、食べて、手作りして、アロマにも挑戦! いろんな角度から、ハーブの魅力を感じたいですね。そんな4つのテーマで毎週お届けします!
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デリシャスハーブ
フレッシュハーブが手に入った時、一度に使い切れなくて冷蔵庫でしおらせてしまったことはありませんか? 育てているハーブを収穫した時もそうですよね。そんな時は乾燥させるより、長持ちしておいしいハーブペーストにして保存しましょう!

榊田千佳子
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* herb recipe
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ハーブレシピ
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ハーブペースト
ハーブペーストは、フレッシュハーブが旬の時期にぴったりの保存法です。バジルのペーストが一般的ですが、基本的に食用ハーブなら、どんなハーブでも同じような作り方でペーストにできます。いろんな組み合わせのハーブペーストにトライし、クリエイティブな料理に挑戦しましょう!

【基本のペースト2種】
[1]バジルとイタリアンパセリのペースト  [2]ミントペースト
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材料
[1]バジルとイタリアンパセリの
   ペースト用

・バジルの葉
 1カップ

・イタリアンパセリの葉
 1/2カップ

・ニンニク
 1/2片

・松の実
 大さじ1

・オリーブオイル
 約大さじ4

・塩
 小さじ1/2

[2]ミントペースト用
・ペパーミント
 1カップ

・ニンニク
 1/2片

・オリーブオイル
 大さじ3

・塩
 小さじ1/2

フレッシュのハーブS&Bでも取り扱っています。
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作り方
1. ハーブは水でさっと洗い、水気をふき取っておく。
2. ニンニクは半分に切って中心の芽を取り除き、薄切りにしておく。
3. ミキサー(またはフードプロセッサー)にニンニクと塩を入れ、オリーブオイルを少量加えてなめらかになるまで回す。松の実などナッツ類を加える場合はここで。
4. ハーブをミキサーに入れ、残りのオリーブオイルとともに、なめらかなペースト状になるまでミキサーにかける。回りにくいようなら、オリーブオイルを少しずつ足してみる。
5. びんに小分けにして入れ、表面に小さじ1ほどのオリーブオイルを入れておくと色が変わりにくい。冷蔵庫で1週間ほど保存できるが、冷凍しておくと数カ月保存できる。
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ワンポイント
バジルペーストを作るときにイタリアンパセリもミックスすると、グリーンがより鮮やかに仕上がり、調理後に色が変わりにくくなる。味も少しマイルドになる。
オリーブオイルでペーストにして、小分けにして冷凍保存しておけば、オフシーズンでも、フレッシュハーブの香り高い料理を作ることができる。
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recipe1 バジル丼
 
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材料(2人分)
・豚ひき肉
 200g

・タマネギ
 中1個(炒め用だが、一個のうち大さじ2杯のみじん切りを生のままトッピング用にとっておく)

・トマト
 1個

・カボチャの種、ひまわりの種、松の実などのスナック用ナッツ

・バジルペースト


作り方
1. 熱したフライパンに油をしかずにひき肉を入れ、パラパラになって少し色づくまで炒める。
2. 1に粗みじん切りにしたタマネギを入れ、軽く塩・コショウを振って炒め合わせる。※トッピング用に取り置く分のタマネギは、水にさらしてから水気を切っておく。
3. トマトは皮をむいて約7mm角の角切りに。
4. 炒めあがったら、火を止めて、バジルペーストを大さじ1加えて和える。
5. 炊きたてのご飯に4の具をのせ、トッピングのタマネギ、トマト、ナッツ類を散らし、バジルの葉を添える。
  ※味が薄く感じたら、バジル丼の上にバジルペーストを少量かけて、混ぜて食べるといい。
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recipe2 白身魚のミントロール
 
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材料(2人分)
・シタビラメのおろしたもの 2枚

・キュウリ 1本

・チャイブとミント 数本

・オリーブオイル

・ミントペースト


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作り方
1. シタビラメを横2つに切る。
2. 1枚につき大さじ1/2杯のミントペーストを塗り、ロール状に巻く。
3. キュウリはピーラーで薄切りにして、くるりと巻いておく。
4. フライパンにオリーブオイルをしき、2のロールをこんがりと焼く。中まで火が通るように焼く。
5. 焼き上がったら、皿に合わせて切り分ける。
6. 皿に盛って、キュウリとチャイブ、ミントの葉を飾る。
  ※ここでは付け合わせに、スプリットピー(豆)をゆでてコンソメで味付けをしてつぶしたものに、タイムの葉を混ぜ入れて作った、豆のペーストを添えた。
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recipe3 他のハーブペースト
 
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[1]ミントペーストの応用  ミントペーストと同じように作ることができます。
地中海ハーブミックス
 セージ、ローズマリー、タイム、マジョラム、ニンニク

ロケットのパスタソース
 ロケット、松の実、ニンニク、アンチョビ

※いずれもニンニクやアンチョビ、松の実やカシューナッツ類を好みで加えると、ますます風味豊かなペーストに。
※パルメザンチーズ、モッツアレラなどのチーズは、お料理の段階で加えるようにしたほうが、ペーストをいろいろに使えて便利。

利用法としては、バゲットなどのパンに塗ってトースターで焼く、トマトソースのパスタに添える、サラダの上に振りかける、じゃがいものソテーなどに。
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[2]あっさり味のビネガーペースト  材料をみじん切りにしてあえるだけ。
コリアンダー、チャイブのビネガーペースト
 コリアンダー(葉)、チャイブ、リンゴ酢、オリーブオイル

※2002年バージョン6月号の「味わうハーブ」、“ハーブペースト特集”もご覧下さい。
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6月 ハーブドリンク
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スムージー
暑〜い夏。食欲はなくなるし、やる気もなくなる。そんなときに、おいしくて、ほてった体を冷ましてくれて、しかも体調を整えるシャーベットタイプのスムージーを紹介します。
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材料  
種を取ったスイカの実
  約500g
ショウガ
  おろしたものを小さじ3
トッピング用に、極薄スライスを1枚
レモングラスの氷
  15個
レモングラスの葉
  氷用に刻んだものを1カップ分、飾り用に数本
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作り方 *
photo <レモングラスの氷の作り方>
ポット(または小鍋)に熱湯200ccを入れ、レモングラスの生葉を刻んで約1カップを入れてふたをして約5分待ち、レモングラスティーを作る。それを製氷皿にいれて凍らせる。

<スムージーの作り方>
すいかは実だけを切り取り、種をていねいに取り除く。
ミキサーに、と下ろしたショウガ、レモングラスの氷を入れてなめらかになるまで回す。
スムージーをグラスに注ぎ、トッピング用にスライスしたショウガをのせ、レモングラスの小枝をマドラー代わりに添える。
  ※溶けやすいので、すぐに飲んでしまいましょう。

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おいしいハーブの基礎へ *
→ ハーブを使う際の注意事項
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次号は「ガーデニングハーブ」。ピックアップハーブは人気ナンバー1のバジル。自分で育てたバジルを味わってみませんか? 「夏越しの工夫」も見逃せません。 バックナンバー
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「とっておきのハーブ生活」 2005年夏・8月4日号
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