とっておきのハーブ生活Chapter3デリシャスハーブ 2005 EARLY SPRING vol.4 


おいしいハーブの基礎
収穫  食用にできるかどうかをしっかり確認してから収穫しましょう。毒性のあるハーブと食用のハーブは、はじめから区別して植えると安心です。
 乾燥保存する場合は、芳香成分がもっとも強くなる、花の咲く前頃のハーブを収穫。晴れた日の午前中に、根際から5cmくらいのところで刈り取ります。

 普段葉を使うときは、葉先ばかりを摘まずに、剪定を兼ねて込み合った枝を間引くように深めに切り取ります。葉を長期間にわたって収穫するためには、花茎がとう立ちしてきたらすぐに摘み取ります。花、種、果実を利用するときは、葉を残すようにすることも大切です。
保存  生のハーブのほうがフレッシュな香りとマイルドな風味があり、料理に使いやすいのですが、同時期にたくさん採れたときは保存が必要になります。
冷蔵庫では4〜5日、冷凍庫では1〜2か月の保存が可能です。洗ってから冷凍したハーブは、解凍すると水っぽくなってしまいますが、スープやソースの香りづけとして凍ったまま使えます。

 食用ハーブを乾燥させる場合は、さっと洗ってから一週間ほど逆さまに吊して乾かします。完全に乾燥したら密閉容器で保存。
 チャイブ、チャービル、タラゴン、レモンバーム、バジルなどのように、芳香が失せてしまうために乾燥に向かないハーブもあります。

 葉をビネガー漬け、オイル漬けなどに加工して保存するには、オリーブオイルとともにミキサーに入れ、ペースト状にしたり、細かくきざんでハーブバターに練り込み、冷凍に。果実はジャムやリキュール漬けに。
料理  優しい香りのフレッシュのほうが使いやすい。ドライの場合はフレッシュの1/3量を目安にします。
 同じ種類のハーブでも育った環境などで香りが大きく異なります。レシピ通りに作ろうとするよりも、好みの香りのハーブを選び、風味を確かめつつ、料理にプラスしていきましょう。

 フレッシュハーブは刻んでおくとアクが出て色が変わりやすいので、使う直前に刻むか、手でちぎって加えます。ドライハーブは指先で砕いて。
 セージ、タイム、ローズマリー、スパイス類など香りの強いものは、調理の初め頃から、チャイブ、チャービル、タラゴン、パセリ、バジルなど葉が柔らかく風味の穏やかなものは、調理の仕上げに加えるようにするといいでしょう。
ハーブティー
 ハーブの薬効を自然に取り込むにはティーが一番ですが、体に強く作用するハーブもあるのと、個人の体調などによって効き目が変わるので、おいしいからといって飲み過ぎないように注意を。

 妊娠中や特別な疾患がある場合には適さないハーブもあります。あらかじめ確認しましょう。
*ハーブティー
 温めたポットにひとつまみのドライハーブを入れ、カップ1杯強の沸騰したお湯を注ぎ、蓋をして3〜5分待つ。ローゼル、ローズヒップなど風味の出にくいものは、細かく砕いて小鍋に入れ、1〜2分煮出すといいでしょう。
フレッシュハーブはドライの約3倍量を使用します。
アイスで飲みたいときは、濃い目のハーブティーを氷の上に注いで作ります。

*ブレンドティーとフレーバーティー
 1種類では味にくせがあって飲みにくいときは、レモングラスやレモンバーベナなどのレモン風味のハーブやミントなど、飲みやすい他のハーブとブレンドして風味を整えると、おいしく飲めます。紅茶や緑茶、ウーロン茶に、バラの花びらなどのハーブやフルーツの果皮、スパイスなどを加えたフレーバーティーも楽しいものです。
スパイスを料理に使う  スパイスは防腐・殺菌効果が高く、消化作用もあり、料理にエキゾチックな香味を加えます。ハーブより香りの強いものが多いので、使いすぎないように気をつけましょう。

 料理に使うときは、香りが強く出るので、調理のはじめの頃から加えます。特にスパイシーにしたいときは、仕上げにもプラスして。クミン、フェンネル、キャラウェイなどのシード類は、軽く煎ってから使うと一層香ばしくなります。

 スパイスはガラスびんなどの密閉容器に入れて保存します。粉状に引いたものは、香りが劣化しやすいのでホールを買って、そのつどスパイスミルで挽いたり、乳鉢で潰したほうが香りと風味を味わえます。
粉状のものやガラムマサラなどのミックススパイスは、冷蔵または冷凍すると新鮮な香りを保てます。

*伝統的なブレンドハーブ*

・ブーケガルニ
 生のパセリ3枝、タイム1枝、ローレルの葉1枚を一緒にたこ糸で束ねるのが基本。これをセロリの茎で包み込むように束ねたものも一般的。ドライを使う場合は、上記の3種の乾燥葉を砕いてガーゼでくるみ、くくる。
どちらも煮込み料理やスープに風味をつけるのに使い、あとで取り出す。

・フィーヌゼルブ
 チャイブ、チャービル、パセリ、タラゴンの柔らかい葉と茎をそれぞれ同量、細かく刻んだフランス料理でよく使われるフレッシュハーブのミックス。
 オムレツや魚や肉のグリルのソースに加えたり、バターやクリームチーズにまぜてもおいしい。あまり火を通さずに、料理の仕上げに加えるように。

・エルブ・ド・プロヴァンス
 南仏料理に欠かせないハーブミックス。乾燥したタイム、マジョラム、サボリー、ローズマリー、ラベンダーの花などを細かく砕いたものをブレンドしてある。ブレンドはさまざまで、オレガノ、ヒソップ、ローレルなどが加えられることもある。
 スープや煮込み、ソースに加える、ローストにまぶしつける、パン粉にまぜる、などのように使う。細かくすりつぶして使うと風味がまろやかになる。


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【文・製作・スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル、榊田千佳子
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