とっておきのハーブ生活Chapter3デリシャスハーブ 2004 AUTUMN vol.3 
December
デリシャスハーブ アイテム1 ハーバルアミューズ4種 アイテム2 ハーバル・クリスピーチキン
祝いの季節は、フレッシュなハーブの香りで。
  クリスマス、お正月と、親しい人が集う季節。手作りのお料理でもてなしたいけれど、パーティーの最中台所に立ってばかりいると、お客様にも気をつかわせてしまう。だから前日に準備ができて、当日はほんのひと手間でOKのメニューが便利ですね。豪華な骨付きローストチキンは、カリッと焼けた皮にナイフを入れたときに、パーッと広がるハーブの香りが最高。ジューシーで柔らかくておいしい!ハーバルアミューズは一口サイズで食べやすく、お皿に並んだところも、とってもきれいです。  
     
  アイテム1 ハーバルアミューズ4種 ハーバルアミューズ ハーバルアミューズ


1.「上下を切りとり中身の種をくりぬく」
1.「右づきを取り、スプーンで中身を半分ほどくり抜く」

@ カッペリーニwithパセリソース
A カニとチャービルのスタッフドトマト
B マッシュルームのエスカルゴ
C チコリボート

材料 (4人分)
@ カッペリーニwithパセリソース
カッペリーニ ・・・100g
パセリ ・・・1束
松の実 ・・・20g
ニンニク ・・・1片
オリーブオイル ・・・100ml
塩 ・・・小さじ1/2
 
A カニとチャービルのスタッフドトマト
フルーツトマト ・・・8個
チャービル ・・・5g(粗いみじん切りを大さじ2)
カニむき身 ・・・100g
マヨネーズ ・・・大さじ2
レモン汁 ・・・小さじ2
塩・コショウ ・・・少々
B マッシュルームのエスカルゴ
マッシュルーム ・・・8個
バター ・・・50g
ニンニク ・・・1片
パン粉 ・・・大さじ4
イタリアンパセリ ・・・みじん切りを大さじ2
塩・コショウ ・・・少々
レモン汁・・・大さじ1
無塩バターを使う場合は、塩を多めに (小さじ1/2程度)
C チコリボート
チコリ ・・・1個
ナス ・・・4個
タマネギ ・・・1個
ニンニク・・・1片
オリーブオイル・・・大さじ1
市販のトマトソース缶 ・・・1/2缶(約100g)
オレガノ、タイム、マジョラム、ローズマリーなどのハーブを一種類、
または合わせて2〜3枝(ローズマリーは5センチぐらいの枝を一枝)
   
作り方
@ カッペリーニwithパセリソース
1. 分量の松の実と刻んだニンニク、塩、オリーブオイルの1/3量をミキサー(またはフードプロセッサー)に入れ、なめらかになるまでまわす。
2. なめらかになったら、粗く刻んだパセリ(葉だけ)を何回かに分けて ミキサーの中に入れ、残りのオリーブオイルを足しながら、なめらかになるまでまわし、パセリソースを仕上げる。
3. カッペリーニは塩を入れた湯で、アルデンテにゆであげ、パセリソースを適量混ぜてできあがり。
A カニとチャービルのスタッフドトマト
1. フルーツトマトは、上部をふたになるようにへたを付けたまま切り取る(あとでふたにするのでとっておく)。中身の種の部分をスプーンでくりぬく。トマトの下部も、皿においたときに座りがいいように、少し切り取っておく。
2. カニ身は軟骨を取り除いてほぐし、マヨネーズ、チャービル、レモン汁、塩・コショウを混ぜて、フィリングをつくる。
3. 2のフィリングを1のトマトに詰めて、ふたを乗せる。
B マッシュルームのエスカルゴ
1. マッシュルームは石づきをとり、中身を小さなスプーン等で、半分ほどくりぬく。色が変わらないように、レモン汁をかけておく。
《エスカルゴバターの作り方》
2. バターは室温に戻しておき、ニンニクはすりおろす。パセリは細かいみじん切り。
3. バターに、すり下ろしたニンニク、パセリ、パン粉、塩・コショウを混ぜ、エスカルゴバターを作る。
4. 1のマッシュルームに3を詰めて、オーブンまたはトースターで、バターがきつね色になるまで焼く。
C チコリボート
1. チコリ(軟白栽培された細長い芽のような状態のもの)は、下部を切り取って、葉を一枚ずつばらし、洗って水気を切っておく。
《チコリに乗せるラタトゥユの作り方》
2. ナスは1cm角に切り、水に放って、あくを抜く。タマネギは皮をむいて同じく1cm角に切る。ニンニクはみじん切りに。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、すぐにニンニクのみじん切りを入れ、弱火で、ニンニクがうっすらと色づき、いい香りがたつまで熱する(焦がさないように注意)。
4. 3のフライパンに2のナスとタマネギを入れて、柔らかくなるまで炒める。そのあとトマトソースと、ハーブを枝ごと加え、10〜15分煮込む(その間、時々かき混ぜるが、材料の形が崩れてしまわないように気を付けて)。塩・コショウ、砂糖などで味を調える。できあがったら器にとって冷ます。ハーブはとりのぞく。
5. 十分に冷めた4のラタトゥユを1のチコリの葉にのせる。
 
ワンポイント
@ カッペリーニwithパセリソース
  パスタは、ソースをあらかじめ作っておき、当日、オードブルを盛りつける寸前に麺をゆでてあえるだけ。
  パセリソースは、瓶に入れて密閉し、冷蔵庫で約一週間。冷凍庫で1〜2ヶ月保存できる。
A カニとチャービルのスタッフドトマト
  トマトの下部を切り取るときは、深く切り取りすぎると、穴があいてしまうので注意する。
  カニ身が弱りやすいので、フィリングを作るまでは、低温で保存。作ったフィリングも冷蔵を忘れずに。
B マッシュルームのエスカルゴ
  エスカルゴバターは、冷蔵庫で4、5日保存できる。余った場合は、ラップに乗せ、棒状に形作り冷凍しておく。使うときにラップをはずし、必要な量だけ切り取って使える。冷凍庫で1ヶ月ほど保存できる。
  エスカルゴバターは前日に作り、当日はマッシュルームに詰めて焼くだけ。焼きたての方がおいしいので、トースターに入れるのは、オードブルが仕上がる少し前に。
C チコリボート
  ラタトゥユは、前日に作っておける。当日は、チコリの葉に盛るだけ。
  生のハーブがないときはマジョラム、タイムなどのドライハーブをひとつまみ弱加える。
   
 
up

ハーバル・クリスピーチキン、ホースラディッシュソースジャケットポテト添え
 

2

「アルミフォイルに包んだポテト」「ベーキング用パッと」
 

アイテム2

ハーバル・クリスピーチキン、ホースラディッシュソースジャケットポテト添え
材料(4人分)
骨つきとりもも肉 ・・・4本
ニンニク ・・・2片
マジョラム ・・・30g
イタリアンパセリ ・・・・30g
塩・コショウ ・・・少々
オリーブオイル・・・大さじ1
《ホースラディッシュソース》
生のホースラディッシュ ・・・おろしたものを大さじ2
生クリーム ・・・60cc
アップルビネガーまたは白ワインビネガー ・・・大さじ1
塩 ・・・小さじ1/2
コショウ ・・・少々
《ジャケットポテト》
同じぐらいのサイズのジャガイモ ・・・4個
アルミフォイル ・・・適宜
塩・コショウ ・・・少々
 
作り方
《ホースラディッシュソースの作り方》
  材料を全部ボウルに入れてよく混ぜ合わせる。瓶に入れて冷蔵庫で保存(約1週間)
《クリスピーチキンとジャケットポテトの作り方》
<クリスピーチキンの下準備>
1. 生のハーブはみじん切りに、ニンニクは芯を取って、薄切りにしておく。
2. とりもも肉の皮の下(皮と肉の間)に、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜ合わせた1のハーブとニンニクを詰める。そのあと、とりのもも肉全体に軽く、塩・コショウをすりこむ。
<ジャケットポテトの下準備>
1. ジャガイモは良く洗い、芽の部分をえぐり取っておく。
2. オーブンの熱が通りやすく、あとで食べやすいように、上部に十文字の切り込みを入れる。
3. 一つずつアルミフォイルでしっかりと包む。鉄板に触れる下の部分が焦げないように、フォイルが2重になるように工夫して包んだ方がいい。
<クリスピーチキンとジャケットポテトの仕上げ>
ベーキング用のバットか天板の上にもも肉と、角にアルミフォイルで包んだポテトを並べる。余熱した200℃のオーブンで、皮が色づきカリッとするまで、約20分〜25分焼く。だいたい同じぐらいの時間で焼き上がるが、ポテトは大きさによってまちまちなので、途中で出して焼け具合を確かめる。 焼き上がったら冷めないように、スイッチを切ったオーブンの中に入れておき、余熱で温めておく。 皿に盛って、ジャケットポテトと、ホースラディッシュソースを添える。
皮付きのローストポテトのことを、ジャケットポテトという。皮が、ジャケットを羽おっているようなので。英国では定番の付け合わせ。熱々にバターと塩・コショウで食べてもおいしい。
ワンポイント
 
・とりもも肉にハーブのフィリングを詰めるまでは、前日にやっておける。ただし、とり全体に塩・コショウをすり込むのは、焼く直前に。早くから塩をふると、肉から水分が出てしまい、焼いたときに固くなる。
・皮の下にフィリングを詰めるときは、皮を破らないように気を付ける。皮が破れると、ジューシーな肉汁が流れ出てしまう。
ホースラディッシュソースも、前日に作っておける。
ジャガイモはなかなか焼けないこともあるので、少し先にオーブンに入れておいた方が安心。チキンより先に焼き上がったら、オーブンから取り出し、タオルなどでくるんで、保温しておく。



up
【文・撮影・スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル 【イラスト】立原雅子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美
Chapter3デリシャスハーブOctoberハーブレシピNovemberハーブレシピおいしいハーブの基礎
Copyright 2002-2004 S&B FOODS INC. All rights reserved. スパイスとハーブはS&B