とっておきのハーブ生活Chapter3デリシャスハーブ 2004 AUTUMN vol.3 
November
デリシャスハーブ アイテム1 中島さんのバジルコロッケ アイテム2 アップルジンジャーケーキ
収穫の秋!旬のリンゴとお芋を味わう。
  収穫の秋がやってきました。リンゴはもぎたての旬のリンゴに替わり、みずみずしくなりました。ポテトもほくほくで、みっちりと充実。そんな、自然からの贈り物のおいしさを存分に味わえる二品をご紹介します。中島さんのバジルコロッケは、ベーコンの風味とバジルが決め手。アップルジンジャーケーキは、最近お菓子によく使われるショウガのスパイシーさと、リンゴの甘酸っぱさ、ポピーシードのプチプチ感がハーモナイズして自然なやさしい味になりました。  
     
  アイテム1 中島さんのバジルコロッケ 中島さんのバジルコロッケ
 
材料 (4人分)
タマネギ ・・・中1個(約200g)
ジャガイモ・・・約500g
バジル・・・約25g(フレッシュ)
ベーコン・・・40〜50g
塩・・・小さじ1/2
コショウ・・・少々
牛乳・・・25〜50cc
作り方
 
《ジャガイモの準備》
1. ジャガイモは良く洗い、芽の部分を深めにえぐり取る。丸のまま蒸し器で、中心まで柔らかくなるまで蒸して皮をむくか、あらかじめ皮をむいて大きめに切って柔らかくなるまでゆでる。
2. 蒸すか、湯でるかしたジャガイモは、熱いうちにむらなくつぶしておく。
《コロッケの種づくり》
3. タマネギは皮をむいて、粗みじんに切る。
4. フライパンに薄く油をしいて、粗みじんに切ったベーコンをさっと炒め、タマネギを加えて、透き通るまで焦がさないように炒める。途中で塩・コショウを軽くふる。
5. バジルはさっと洗って水気をふき取り、葉を茎からはずしておく。あとでコロッケの種に混ぜ込む直前に粗みじんにする(色が変わりやすいので)。
6. 2のつぶしたジャガイモに、4で炒めあがったタマネギとベーコンを加えて良く混ぜ合わせ、塩コショウで味を調える。種が固すぎるようなら、牛乳を加えて柔らかくする。
7. 6の種が十分に冷めてから、5のバジルを刻んで混ぜ込む。
《コロッケを丸める》
8. コロッケの種を手に取り、俵型に形作る。
9. 8に、小麦粉、溶き卵、パン粉を順につけて、コロッケにする。
10. 食べる直前にサラダ油でこんがりと揚げる。
 
ワンポイント
  ジャガイモは、丸のまま蒸した方が水っぽくならないし、ジャガイモの栄養も保てる。ただし、時間がかかるので、その分を計算に入れて調理するのを忘れずに。皮をむいて切ってからゆでたジャガイモには水分が多く含まれるので、種を作るときに柔らかくなりすぎないように注意。柔らかめはおいしいが、柔らかすぎると形を作りにくく、揚げたときに崩れやすい。
  芽の部分にはソラニンという毒素が含まれ、熱を加えても残るので、必ず取り除く。また、日が当たって緑色になった部分も同様。
  ジャガイモのメークイン種で作るとさらりとした食感のコロッケができ、男爵イモで作ると、粘りけのあるもっちりとしたコロッケになる。好みで使い分けよう。
   
 
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アップルジンジャーケーキ
 


トントンと2〜3回打ちつける。
 

アイテム2

アップルジンジャーケーキ
材料(パウンドケーキ型一本分)
《リンゴの砂糖煮》
リンゴ ・・・大1個
砂糖 ・・・小さじ2
ショウガ ・・・粗みじん切りを小さじ1
クローブ  ・・・6個
水 ・・・大さじ3
《ケーキの材料A》
薄力粉・・・175g
ベーキングパウダー・・・小さじ1と1/2
オールスパイス(パウダー)・・・小さじ1/2弱
《ケーキの材料B》
キビ砂糖・・・150g
卵・・・1個
ショウガ・・・すりおろしたものを小さじ1
溶かしバター・・・75g
ポピーシード・・・大さじ3
 
作り方
《リンゴの砂糖煮》
1. リンゴは皮をむき、大きめのいちょう切りにする。鍋にリンゴ、砂糖、クローブ、水を入れ、リンゴが柔らかくなるまで煮る。最後にショウガを加え、さっと煮て火を止める。
2. 鍋の中からクローブを取り出し、フォークでリンゴを少しつぶす。
3. 鍋のまま冷ましておく。
《ケーキの種づくり》
4. Aの材料を合わせてストレーナーに入れ、ボウルにふるい入れる。
5. ポピーシードは香りを良くするために、フライパンで軽く煎っておく。
6. ボウルに卵を割りほぐし、ショウガのすりおろしを加えさっと混ぜ合わせ、キビ砂糖を加えて良くすり混ぜる。
7. 6に4の粉類を3回に分けて振り入れ、木じゃくしでさっくりと混ぜ合わせる。
8. 粉類が全部混ざったら、リンゴの砂糖煮と溶かしバター、ポピーシードを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
9. バターを塗った型に8を流し入れる。台にとんとんと軽く打ちつけて空気を抜き、180℃に予熱しておいたオーブンで、40〜50分間焼く。竹串を中心に刺して、何もついてこなければ、焼き上がり。
 
  ワンポイント
リンゴは肉質が堅めで、少し酸味もある種類がおいしい。紅玉、フジ、ジョナゴールドなど。酸味が少ない場合は、砂糖煮に、レモンの絞り汁を加える。
ショウガは、新ショウガよりひねショウガを。きれいに洗って、汚れた部分を包丁で削り取り、皮ごとみじん切り、またはすりおろす(皮の下の部分に香りのいい精油分が多く含まれているため)。



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【文・撮影・スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル 【イラスト】立原雅子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美
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