とっておきのハーブ生活Chapter3デリシャスハーブ 2004 SUMMER vol.2 
September
デリシャスハーブ アイテム1 豆腐のキッシュ アイテム2 鯛のカルパッチョ
地中海料理に和のフレーバーをプラス
    先日、豆腐料理専門店で食べた豆腐のキッシュがおいしくて、想像して作ってみました!塩味でオードブル風なのにブルーベリーソースがおいしくて、甘味と塩味のバランスが絶妙。ディルとチャービルを合わせてみたら、プロバンス風な味に仕上がりました。鯛のカルパッチョは、普通ならオリーブオイルとレモン汁をかけるだけだけど、ちょっと中華風に、ネギ油をジュッとかけてみました。いい香りでなおさら食欲をそそります。  
     
  アイテム1 豆腐のキッシュ 豆腐のキッシュ
 
材料 (4人分)18cmのパイ皿一個分
  *キッシュの台
薄力粉 ・・・90g
強力粉 ・・・80g
バター ・・・80g
冷水 ・・・大さじ2〜3
塩 ・・・小さじ1/4
  *キッシュのフィリング
豆腐 ・・・1丁
玉ねぎ ・・・150g(中1/2)
チャービル ・・・葉を刻んで1/2カップ
ディル ・・・葉を刻んで1/2カップ
卵 ・・・1個
生クリーム ・・・70cc
ハーブソルト ・・・小さじ2
  *ハーブソルトはマイルドな風味のものを。塩加減によって、量を調節する。「2003January」の「味わうハーブ」{ハーブソルト通になる!}もご覧ください。
  *ブルーベリーソース
ブルーベリー ・・・250g
砂糖(ここでは粉砂糖を使用) ・・・100g
  *ブルーベリーは生でも冷凍でもOK
作り方
*豆腐のフィリングを作る。
1. 豆腐はペーパータオルに包んで皿で上下をはさみ、上から軽く重石をして水気を切っておく。玉ねぎはみじん切り、チャービル、ディルもみじん切りに。
2. フライパンを熱し、1の玉ねぎをサラダ油で炒め、透き通ってきたら1で水を切った豆腐を崩して入れ、ハーブソルトを振りかけ、水気がとぶまで炒め合わせる。
3. 生クリーム、卵、チャービル、ディルをボウルに混ぜ合わせておき、2のフライパンに流し入れてまぜあわせ、一煮立ちさせて火を止める。味見をして、塩・こしょうで味を整える。器にとって冷ましておく。
*ブルーベリーソースを作る。
ブルーベリーと分量の砂糖を混ぜ合わせ、30分ほど置いてなじませておく。
2. 小鍋に1を入れて、中火〜弱火で焦がさないように煮てソースにする。好みでキルシュを大さじ1ほど加える。アクがでてきたらとりのぞく。
*ブルーベリーが実る季節なので、ソースにして冷凍しておくか、生の実を洗ってフリーザーバッグなどに入れて冷凍しておき、あとでソースやジャムに調理するといい。一度にとれる量が少ない場合は、その都度冷凍しておき、十分な量になったところで調理するのも一案。
*キッシュの台を焼く
1. 薄力粉と強力粉、塩は合わせてふるっておく。バターは7mmぐらいの角切りにして冷蔵庫に入れておく。
2. 粉類にバターを加え、指先でひねりつぶすような感じで、粉とバターを手早くなじませる。ポロポロのそぼろ状に混ざり合ったら、冷水を少しずつ加えて生地をひとまとまりにさせる。生地がまとまったら、ラップで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる
3. 2の生地をめん棒で伸ばしてパイ皿に敷き、生地の底面と側面がパイ皿に添うように、そっと押しつける。皿の縁からはみ出た余分な部分は切り取る。底に竹串やフォークで、10〜15カ所ほど穴をあける。
4. 200 ℃で予熱したオーブンに3を入れ、約25分間焼いて取り出す。
 
 
   
ワンポイント
キッシュの台の生地を作るときのバターは室温に戻さずに、冷たいサイコロ状のまま使う。生地はこね合わせずに、手早く作るのが、さくっとした台を作るコツ。
フィリングは、温かいうちに流し込むと、キッシュの台が柔らかくなってしまうので、冷ましてから入れる。
 
 
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鯛のカルパッチョ アイテム2 鯛のカルパッチョ
材料 (4人分)
鯛の薄切り ・・・約150g
ネギ ・・・白い部分を1/2本分
酢漬けのケーパー ・・・大さじ1
チャイブ ・・・小口切りにして大さじ2
(飾り用に2〜3本長いままでとっておく)
ディル ・・・2〜3枝
オリーブオイル ・・・大さじ2
 
     
1. 鯛の薄切りは皿に形よく並べて、冷蔵庫に入れておく。
2. チャイブは小口切り、ディルは葉を細かくほぐしておく。
3. ネギとケーパーはみじん切りにする。
4. フライパンにオリーブオイルを熱し、3の白ネギとケーパー、塩ひとつまみをいれ、焦がさないように炒め、いい香りがしてきたら、火から下ろしすぐに1の鯛に、ジュッと回しかける。
5. 2のハーブを上から振りかける。チャイブを2〜3本飾る。
 
  ワンポイント
ネギ油は熱いうちにかけるのがポイント。かけたてのいい香りを楽しむのが一番だが、かけたあとで冷蔵庫で冷やしておいてもかまわない。
 



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【文・撮影・スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル 【イラスト】立原雅子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美
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