とっておきのハーブ生活Chapter3デリシャスハーブ 2004 SUMMER vol.2 
July
デリシャスハーブ アイテム1 日本の香草混ぜご飯 アイテム2 ハーブのおあげ巻き
日本のハーブと西洋のハーブを和食で味わう
  夏になると日本のハーブが恋しくなります。ミョウガ、シソ、ワサビ、サンショウにミツバ。それと、元々は東南アジアなど暑い地方のハーブですが、和食には欠かせないショウガ。蒸し暑くて食欲がなくなりがちですが、香味野菜のピリッとした風味を添えればお肉もお魚もさっぱり食べられるし、消化促進、抗酸化作用で夏バテも撃退です。
逆に、西洋のハーブも和食にちょっぴりプラスして、新鮮な味わいを試してみましょう。無理に合わせる必要はないけれど、食はチャレンジ!思い込みを捨ててトライしてみると、意外なおいしさに出会えるかも。
 
     
  アイテム1 日本の香草混ぜご飯 日本の香草混ぜご飯
 
材料 (4人分)
炊きたてのご飯 ・・・茶碗に4杯分
しらす干し(かまあげしらす) ・・・約1パック
ゆず果汁(またはレモン汁) ・・・大さじ1
いりごま(軽くすったもの) ・・・大さじ3
ミョウガ ・・・2個
シソ ・・・5枚
ショウガ ・・・1/4片(約70g)
 
しらす干しがない場合は、ちりめんじゃこにサッと熱湯をかけたものを使ってもいい。
あじの干物をむしったものなど、焼き魚の身も合う。
梅干しの身を細かく刻んだものを混ぜ込むと、いっそうさっぱりとした風味になる。
ただし、しらす干しの塩味も加わり、塩分が多くなりがちなので、量は味見をして加減するように。
作り方
1. ご飯は炊きたてのものを使えるように、他の材料を用意しておく。
2. しらす干しにはあらかじめ、ゆず果汁(またはレモン汁)を振りかけて、なじませておく。
3. ミョウガとショウガ(皮はむく)は細かい千切りにする。シソは千切りにして、サッと氷水に放ってアクを抜いてから、ペーパータオルなどで水気を拭き取る。
4. 炊きたてのご飯に、2のしらす、3の香草類、いりごまをさっくりと混ぜ合わせて器に盛り、上に香草類を飾る。
ワンポイント
香草類は細かく刻むことで風味がマイルドになり、舌触りもよくなる。
ミョウガとショウガもシャキシャキとした歯触りを楽しみたい場合は、氷水にしばらく放ってから、ペーパータオルなどで水気を拭き取って使う。ただし、ハーブの精油分が香りと一緒に水に流れてしまうので、栄養面や香りの面では勧められない。シソはアクが出て黒くなるので、一度水につけることが必要である。
ゴマは消化をよくするためには、軽くすった方がいい。皮をむいたむきゴマの方が消化には優れる。香ばしい煎りたてなら、なおさらおいしい!
 
   
   
 
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ハーブのおあげ巻き
 
アイテム2 ハーブのおあげ巻き
材料
油揚げ ・・・1〜2枚(京揚げなど大きいものは1枚)
風味のマイルドなハーブいろいろ ・・・各適当量
  ここでは、クレソン、チャイブ、ディル、チャービルを使った。他に、ロケット、コリアンダー、タラゴンなどもおいしい。量も好みの量で
めんつゆなどのだし・・・適量
 
作り方
1. 油揚げは注意深く切り開いておく。油が気になるときは、開く前に軽く油ぬきをして、ペーパータオルなどで水気をとっておく。
2. ハーブはサッと水で洗い、水気をよく取っておく。茎の固い部分は切って除く。
3. 1の揚げをハーブの長さに合わせて、また巻けるくらいの幅に切りそろえる。
4. 2のハーブをめんつゆなどのだしにくぐらせ、3の揚げで巻き、つまようじで留める。
5. 中火にしたフライパンで、4を転がしながら、こんがりと焼き上げる。焦がすと風味が悪くなるので、気を付ける。
 
  ワンポイント
おいしい揚げを使うのが、唯一のポイント。おいしい揚げを見つけて作ろう。
焼き上がったハーブ巻きは、しょうゆやおろし醤油で。ビールやお酒にもよく合う。
4で、だしにくぐらせる代わりに、揚げの裏側に味噌を薄く塗ってからハーブを巻いてもおいしい。



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【文・撮影・スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル 【イラスト】立原雅子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美
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