とっておきのハーブ生活Chapter3デリシャスハーブ 2004 SPRING vol.1 
JUNE
デリシャスハーブ アイテム1 バインセオ・ベトナム風お好み焼き アイテム2 牛肉のエスニックどんぶり
たっぷり野菜のお好み焼きには、ちょっと広島風
   お米の粉で作るベトナムのお好み焼きパインセオ。カリッとして香ばしい皮は直径20cmぐらいある大判。しかも具はほとんど混ぜ込んでなくて、はさんであるのが、どこか広島風。そういえば京都にはネギ焼きというタイプのお好み焼きがあって作り方がとっても似ています。とにかく、カロリーも普通のお好み焼きより低いし、お野菜とハーブをたっぷり食べられるし、何よりおいしいし!材料も緑豆以外は簡単に手にはいるので、ぜひぜひ作ってみてください。エスニックどんぶりも簡単でおいしい。牛肉の甘辛煮は冷蔵庫で2〜3日持つので忙しいときに便利です。  
     
  アイテム1 バインセオ(ベトナム風お好み焼き) イタリアンパセリのニョッキ・明太子クリームソース
 
材料  
【中の具とトッピング】
豚しゃぶしゃぶ用肉・・・200g
小エビ・・100g
もやし・・・1/2袋
緑豆・・・1/4カップ
コリアンダー(生の枝葉)・・・約20g
ミントの葉・・・1/2カップ
レモンバームの葉・・・1/2カップ
ニョクマム(またはナムプラー)・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ1
   
  【皮】
米粉(上新粉でも可)・・・100g
ココナッツミルク・・・250cc
ターメリック(粉)・・・小さじ2
白ネギ・・・1/2本(みじん切りに)
砂糖・・・小さじ1/2
   
作り方
  *具とトッピングの準備
1. 野菜・ハーブ類は洗って水気を切っておく。ネギはみじん切りに。
2. 緑豆は塩を入れた湯で、柔らかくなるまでゆでておく。
3. 豚肉は細切りに
4. フライパンにサラダ油をしき、3の豚肉を色が変わるまで炒め、小エビと2の緑豆を加えて混ぜ合わせ、ニョクマム(またはナムプラー)としょうゆで味付けして皿に取る。
5. タレの材料を全て混ぜ合わせておく。
  【バインセオを焼く】
6. 皮の材料を全て混ぜ合わせて、なじませておく。
7. フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、6の皮のたねをなるべく薄くなるように流し入れる。そこに4で準備しておいた具を適量のせ、もやしも加え、ふたをして焼く。
8. 皮がぱりっと焼けたら二つに折り、皿に盛り、トッピングのハーブを添える。
 
 
   
ワンポイント
サラダ菜も添えて、お好み焼きを包んでたべるのが定番。
お好み焼きは薄く焼くのが難しいが、フライパンを良く熱しておいて、フライパンを回しながら、素早くたねを行き渡らせるようにするといい。
焦がしてしまうと風味が落ちてしまうので、焦がさないように気をつける。
 
 
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ミントマシュマロ アイテム2 牛肉エスニック丼
  材料
牛肉すき焼き用肉・・・400g
レモングラス(根元)・・・2〜3本
レッドピーマン(パプリカ)・・・1個
白ネギ・・・1本
コリアンダー(生枝葉)・・・約20g
ミント・・・約1/2カップ
ペパーミントリキュール・・・大さじ2
  【調味料】
サムジャン・・・大さじ1
XOジャン・・・大さじ1
おろししょうが・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1と 1/2
お湯・・・大さじ4
  *コーンスターチの型の準備
1. ご飯を炊いておく。野菜・ハーブ類はまず全部の材料を洗っておく。
2. レモングラスの根元の柔らかい部分(外側の固い葉はむいておく)を斜め薄切りにする(ごく薄くする)。
3. レッドピーマンは熱湯にしばらくつけてから、皮をむき、5mmほどの幅の千切りにする(無造作にきざんだほうがいい)。鍋にあらためて水70ccと砂糖70gを入れて中火にかけて煮溶かす。
4. 白ネギは白髪ネギに刻んで、水に放ってぱりっとさせてから、ペーパータオルの上にとり、水気を切る。
5. コリアンダーは葉をはずしてトッピング用とし、茎はざく切りに。根がある場合は、よく洗ってから、薄切りに(茎と根は、肉と一緒に調理する)。
  *具を作る
6. 牛肉は余分な脂肪を取り除き、約2cm幅に切る。
7. フライパンに薄く油を敷き、6の牛肉を炒め、レモングラス、パプリカも加えて炒め合わせ、コリアンダーの茎と根も加える。
8. 7に調味料をすべて加えてしばらく煮込み、味見をして味を整える。丼なので、濃い目の味付けの方がおいしい。
9. 深めの器に炊きたてのご飯を盛り、8の具をのせて、白髪ネギ、コリアンダーの葉、ミントの葉をトッピングする。
 
 
ワンポイント
本来は、東南アジアのレモングラス(根元の部分が白くふっくらと育つ種類)を使うが、普段育てているレモングラスも利用できる。ただし、固いので、外側の葉(皮)はむいて、芯に近い部分を使う。
代わりに、コブミカンの葉(カフィアライムリーフ)の乾燥葉を水にしばらくつけて戻し、固い葉脈を取り除いてから、細い千切りにして加えるのもおいしい。
辛味が欲しい場合は、具の味付けに、唐辛子を加えるか、トッピングに糸唐辛子を加えるといい。



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【文・撮影・スタイリング】榊田千佳子 【撮影】タケダトオル 【イラスト】立原雅子 【料理アシスタント】吉田雅紀子、吉川和美
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