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 コリアンダー、別名は香菜(シャンツァイ)、中国料理や東南アジア料理には欠かせないハーブです。日本でも知名度はすごく高いのに、好きと嫌いに、これほどはっきり分かれるハーブはないのでは。ちなみに私は大好き!毎年ふさふさと繁る季節を楽しみにしています。
 そこで、スターターは、コリアンダーの季節になると家の食卓にひんぱんに登場する「鯛のチャイニーズサラダ」。嫌いな人もだまされたと思って試してみてください。メインは、スパイシー麻婆ナス。太陽のエネルギーを吸い込んだ、ナスやトマト、ズッキーニなど濃〜いうま味の夏野菜が主役。中華風ラタトゥイユという感じです。そしてデザートは、岸中さん(友人)直伝のぷるぷる杏仁豆腐に、つるりん自家製アロエをプラス。食べて癒される、まさしくヒーリングフードです。


(4人分)

*サラダ野菜の準備
1.  野菜・ハーブ類は洗って、水気を切っておく。
2.  大根は皮をむき、細い千切りに、キュウリも細い千切りに、レタスは1cm程の太さの千切りにする。長さは5〜6cmに揃える。
3.  コリアンダーは、葉を茎からはずしておく(茎と根は別の機会に炒めものやスープに使う)。チャイブは約3cmの長さに切る。
4.  ハーブ以外の野菜をさっくりと混ぜ合わせ、盛りつけ用の器に盛っておく。
*トッピングの準備
5.  ワンタンの皮は、低温の油(フライパンに入れた少ない油でいい)で焦がさないように気をつけて、カラリと揚げ、ペーパータオルにのせて油を吸わせる。その後、ペーパタオルにはさんだまま手で軽く押して粗く砕いておく。
6.  カシューナッツは、おつまみ用ならそのまま、生ならばオーブントースターなどでローストしておく。焦げやすいので注意。その後、包丁で粗く刻んでおく。
7.  鯛の刺身はなるべく薄切りにする。
*ドレッシングの準備
8.  しょうゆ、サラダ油、砂糖、塩、酢をガラス瓶に入れ、良く振り混ぜる。
*盛りつけと仕上げ
9.  4のサラダ野菜に、鯛の薄造り、ハーブ類、トッピングをバランス良くのせる。
10.  9の器に、8のドレッシングを添え、食べる直前にもう一度良く振り混ぜて、全体に回しかける。味見をしながら量を加減する。まだ味が薄いようなら、塩またはしょうゆを加えて混ぜる。





(4人分)




*野菜類の準備
1.  野菜とハーブは洗って水気を切っておく。
2.  ナスは、たてに6〜8割りに切り、水にさらしてあく抜きをして水気を拭き取る。ズッキーニは、もし硬い種ができていたらスプーンなど中身をくり抜き、皮ごとナスと同じぐらいの大きさに切りそろえる。
3.  トマトとカラーピーマンは皮を湯むきにする。トマトは大きめのざく切りに。ピーマンは、なるべく2のナスのサイズに合わせて切る。
4.  バジルは枝から葉をはずし、食べやすい大きさに、手でちぎっておく。イタリアンパセリは、茎の硬い部分を切り取り、葉と柔らかい茎の部分を一緒にざく切りにする(取り除いた硬い茎はスープの香り付けに最適)。
*ひき肉ソースの準備
5.  しょうがと白ネギは、細かいみじん切りにしておく。
6.  カキ油、しょうゆ、砂糖、紹興酒は、あらかじめ器に合わせておく。
7.  フライパンにごま油を少々なじませ、牛ひき肉を入れて、ぱらりとするまで炒め、皿に取る。
8.  6のフライパンにごま油を少々足し、5のしょうがと白ネギを入れて、いい香りがたつまで軽く炒める。そこに豆板醤を加えて炒め合わせ、7のひき肉を加え、6で合わせた調味料をすべて回し入れる。すべてが良くなじむように炒め合わせる。
*仕上げ
9.  きれいに洗ったフライパンを熱し、ごま油を大さじ2程なじませ、ズッキーニ、ナス、ピーマン、トマトの順番で時間をずらして入れ、炒め合わせる。
10.  野菜に火が通ったら、6のひき肉ソースを、量は加減しながら混ぜ入れ、炒め合わせる。味見をして味が調ったら、4のハーブを入れてサッと炒め合わせ、器に盛る。





(4人分)




*杏仁豆腐を作る
1.  鍋に砂糖と水を入れて温めながらよく溶かし、ゼラチンを加えて常に混ぜながらよく溶かして、1〜2分沸騰させる。
2.  別の鍋に杏仁霜を入れ、牛乳を少しずつ加えながら滑らかになるまでよく混ぜとかす。鍋を弱火にかけてかきまぜ、煮立ったら火を止めて、1を加えてよく混ぜ合わせる。
3.  底面積の広い器に2の液を流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて冷やし固める。2cm程の厚さになるとちょうどいい。
4.  シロップの材料を鍋に入れ、弱火にかけて溶かす。ある程度砂糖が溶けるまではかきまぜない方がいい。でき上がったら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。
*アロエの準備
5.  アロエはよく洗い、包丁で表面の緑の皮を剥ぎ取る。半透明の身を取り出したら、軽く水洗いして、約2cm角に切る。
*メロンの準備
6.  メロンは種を取り除き、1/4個分の果肉を2〜3cm角に切り、残りの果肉はざるなどで押しつぶして濾し、ジュースにしておく。
*仕上げ
7.  3で固まった杏仁豆腐をひし形に切り分け、4のシロップに浸す。
8.  器に7の杏仁豆腐をシロップごとすくい入れ、5のアロエと、6のメロンをバランスよく加え入れ、メロンジュースも加える。上にミントの葉を飾ってでき上がり。器ごと冷たく冷やしておくとおいしい。


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文・制作・スタイリング:榊田 千佳子.撮影:タケダ トオル.イラスト:立原 雅子