ハーブを料理に使う基本として何度も触れていることですが、もう一度おさらいを。

1)風味が穏やかでデリケートなハーブグループ:白身魚やチキンなど繊細な味の素材と相性が良く、料理の仕上げに、生のままトッピングのように使ってもおいしい・・・《チャービル、ディル、チャイブ、イタリアンパセリ》など。

2)香りの高いハーブグループ:豚肉や牛肉、ラム肉、背の青い魚など、こくのある素材に合い、調理のはじめの頃から加えることが多い。細かく刻んだ方がマイルド・・・《ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、マジョラム》など。

 この基本に従うと、白身魚はデリケートなハーブが合うはずですが、ハーブに衣をつけて天ぷらにして添える場合は、むしろ香りの強いワイルド風味のハーブの方がぴったり。揚げるときの熱で香りがだいぶ飛んでしまうからです。
 唐揚げにした白身魚にカリッと揚げたてをのせて、パリパリくずしながら食べるとすごくおいしい!サラダのトッピングにも◎。


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(約4人分) 
○ハーブ類(生) ローズマリーとタラゴン・・・柔らかい葉先を4枝ずつ
セージ・・・葉を8枚
○野菜類   大根・・・なるべく柔らかそうな部分を500g
○果物類   レモン・・・1個
○魚介類   白身魚(スズキ、鯛、サワラなど)・・・4切れ
○その他   小麦粉・・・適量
天ぷら粉・・・少々
サラダオイル・・・適量
塩、コショウ
バルサミコ酢・・・大さじ4
 
 
ハーブ類の準備
ハーブは洗って、水気を良く拭き取る。
レモンの準備
レモンは、ごく薄くスライスしておく。
白身魚の準備
白身魚は、一切れを2つに切り分け、塩・コショウを振りかけて小麦粉をまぶしておく。
ハーブを天ぷらに
天ぷら鍋に油を入れて中温に熱しておく。市販の天ぷら粉を水に溶いて薄めの天ぷらの衣を作り、1のハーブにつけてカリッと揚げる。
白身魚を唐揚げに
4の天ぷら鍋に3の白身魚を入れ、始めは中温で火を通し、最後に火を強めて表面がカリッとした唐揚げにする。
*少しずつ揚げた方が油温が下がりにくいので、おいしく揚がる。
盛りつけ
皿に白身魚をのせ、塩を振りかけたハーブの天ぷらを上に乗せて、バルサミコ酢1人分大さじ1弱を振りかける。最後にレモンの輪切りをあしらう。


天ぷらにするハーブは、香りが強いハーブなら、他のものでも良く合う。または、デリケートな風味のハーブを生のまま、唐揚げにした白身魚(チキンでもおいしい)の上にふんわりたっぷりのせるのもおすすめ。
 白身魚は、唐揚げの代わりに、小麦粉をまぶしてオリーブオイルでムニエルにしたものもおいしい。

*プラス1*
 ペッパー(コショウ)はなんといっても挽きたてが一番。辛いだけではなく、果実のフルーティーな風味とフレッシュな香りが感じられます。  ブラックペッパーは鋭い辛みと香り、ほのかな甘み。ホワイトペッパーはさわやかな後味のいい辛みと香り。ペッパーミックスは、複雑で繊細な風味と甘みと鋭い辛みのハーモニー。料理に合わせて使い分けましょう。

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  文・制作・スタイリング:榊田千佳子.撮影:タケダトオル.イラスト:立原雅子
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