ターメリックはカレーの黄色い色の元になるスパイス。さわやかな香りとかすかな辛みがあります。胃腸と肝臓にいいと言われ、ターメリックに含まれるクルクミンの、抗酸化作用も広く知られています。
 カレー味なのでは?と思われがちですが、カレーパウダーはさまざまなスパイスのブレンドなので、ターメリックパウダーを単独で使うとさわやかな風味で「カレー味」にはなりません。ハンバーグに加えると嫌みのない味でひき肉の臭みも消し、鮮やかな黄色い色も食欲を増すようです。
 ターメリックと野菜をたっぷり練り込んだジューシーなハンバーグに、スパイシーなインド風野菜の炒め煮=サブジを添えました。


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(4人分)
○ハーブ類 S&Bサラダクレソン・・・適量
○野菜類   タマネギ・・・中1個
ニンジン・・・中1本
ジャガイモ・・・中2個(約300g)
○肉類   豚ひき肉・・・150g
鶏ひき肉・・・150g
*どちらも脂身の少ないものを選ぶ
○その他食品   パン粉・・・適量
ターメリック(粉)・・・大さじ1 1/2
クミン(粒)・・・小さじ1
コリアンダー(粉)・・・小さじ1
レッドペッパー(粉)・・・少々
オリーブオイル・・・約大さじ2
砂糖・・・小さじ2
白ワイン・・・大さじ1
塩、コショウ
     
 
野菜類の準備(ハンバーグ)
玉ねぎは皮をむいて上下を切り落とし、ニンジンはよく洗って皮ごと根元を切り落とし、両方とも粗く刻んでフードプロセッサーに入れ、細かいみじん切り状態にする。またはおろし金ですりおろすか、包丁で細かいみじん切りにする。サラダクレソンは洗って、固い茎を切り落としておく(この部分は後で炒め物などに使う)。
野菜類の準備(サブジ)
ジャガイモは皮をむいて約2cm角に切り、水にしばらくさらしてから、塩を入れた湯で、硬めにゆでておく。
ハンバーグの準備
ひき肉はボウルに合わせて入れ、粘りが出るまで手でよくこね、1を混ぜ入れて木べらと手でよくこねる。パン粉を少しずつ加えて固さを調節する。塩小さじ1,コショウ少々、ターメリック大さじ1と1/2を混ぜ入れ、さらによく混ぜる。中心が薄めの小判形に形作って皿などに並べておく。
ハンバーグを焼く
フライパンにオリーブオイルを小さじ2入れ、3のハンバーグを入れて、はじめに強火で両面を焼き、その後フタをして弱火で肉に火が通るまでじっくりと焼く。全部のハンバーグが焼き上がるまで、順番に焼いていく。フライパンに残った焼き汁は取っておく。
サブジを作る。
別のフライパンにオリーブオイルを大さじ1入れ、クミンの粒小さじ1を入れて、弱火でクミンのまわりに空気の泡ができるまで熱する。そこに2のジャガイモを入れて炒める。クミン(粉)、コリアンダー(粉)、塩、こしょう少々を加えて混ぜ合わせ、水を50cc程加えてフタをして、水がなくなり、柔らかくなるまで蒸し煮にする。味見をして塩味をととのえる。
ハンバーグのソース
ハンバーグの焼き上がった後の4のフライパンに、白ワインを加え、砂糖、塩、コショウでソースを作る。好みの味に仕上げる。
盛りつけ
皿にハンバーグをのせ、ジャガイモのサブジ、サラダクレソンを添え、ソースをかける。



 ターメリックは、和名をウコンといいます。沖縄では、"うっちん"または"うっきゃん"と呼ばれ親しまれてきました。根茎を薄くスライスしたものを健康茶に、泡盛に漬けたものは薬用酒にされます。
 春に花の咲く春ウコン(Curcuma aromatica)と、秋に花の咲く秋ウコン(Curcuma longa)があり、どちらも健康茶にされますが、スパイスとして利用され、カレーパウダーに加えられるターメリックは、秋ウコンです。

《見分け方》
春ウコンの葉には細かい毛があり、根茎の切り口が鮮やかなレモンイエローがかった黄色で、味は強い苦みがあります。一方秋ウコンの葉はつるつるとしていて、根茎の切り口はオレンジ色がかった黄色。苦みはそれほどありません。

*プラス1*
チャツネでもっとおいしく! S&Bカレー屋さんの隠し味シリーズのチャツネは、フルーツに各種のスパイスがブレンドされた甘酸っぱいソース。カレーに添えるのはもちろん、サラダのドレッシングに加えたり、フライドチキンに添えたりするだけで、トロピカルな風味をプラスできます。
今回のターメリックハンバーグにこのチャツネがぴったり!付けて食べるとおいしさがグレードアップします。

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  文・制作・スタイリング:榊田千佳子.撮影:タケダトオル.イラスト:立原雅子
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