夏にスパイシーなカレーは定番ですが、暑さで疲れた胃腸を元気づけ、消化も助けてくれるスパイスは、秋にも大活躍。旬の野菜類たっぷりの低カロリーカレーなら、ルウをたっぷりかけてもりもり食べても、体脂肪増加の心配小。適度なスパイス(特にトウガラシ類)は、脂肪の燃焼を促すともいわれます。
 カロリーを少なくするためには、調理の油を減らして、肉類も脂肪の少ない部位を使うことが必要ですが、そうすると味気ないカレーになりがち。炒めタマネギや、ココナッツミルクを加えてこくを出し、ガラムマサラ(香りのミックススパイス)できりっとしたスパイシーさを出せば、さっぱりなのに、こくのあるおいしさに。
 季節の野菜は何よりの自然の薬膳。カレーなら、野菜嫌いの子供でも大喜びですね。


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(約4人分) 
○ハーブ類 ニンニク・・・1片
ショウガ・・・約3cm
*トッピング用コリアンダー・・・葉と茎を刻んで大さじ4 (イタリアンパセリも合う)
*ブーケガルニ用ハーブ
タイム、セージ、ローレル・・・ドライなら各ひとつまみと、ローレルは1枚。フレッシュなら、小枝を1枝ずつ。

○野菜類   ナス・・・中2本
ニンジン・・・中1本
シイタケ・・・6個
タマネギ・・・大1個
アスパラガス・・・1束
○果物類   リンゴ・・・2個
○肉類   鶏胸肉・・・400g
○その他   玄米(または白米)・・・3カップ
オリーブオイル・・・大さじ2〜3
塩・・・少々
クミンシード・・・小さじ3
カレーフレーク・・・大さじ7
*ここでは油脂分50%カットの、S&B「健香健美 インド風カレー」を使用
ガラムマサラ・・・小さじ1
ココナッツミルクパウダー・・・大さじ3
塩、コショウ
ローステッドオニオン・・・大さじ4
  *ローステッドオニオンは輸入食料品を扱う店で市販されている。タマネギの薄切りに小麦粉をまぶしてカラリと揚げたもので代用してもおいしい。
 
 
野菜類、果物類の準備
野菜類、果物類、ハーブ類(フレッシュ)は洗っておく。ナスとニンジンは皮ごと1.5cm角に切り、ナスはアクを抜くために10分ほど水にさらして、水気を切る。リンゴは皮をむいて芯をとり、タマネギは皮をむき、シイタケは石づきをとって、それぞれ1.5cm角に切る。アスパラガスは、1.5cmの輪切りにして、塩ゆでにしておく。
*野菜の皮の部分には栄養分が多いので、なるべく皮付きで使いたい。
ハーブ類の準備
ショウガは皮つきで、ニンニクは、皮をむき半分に切って芽を取り除き、どちらもみじん切りにする。コリアンダー(フレッシュ)は、葉と柔らかい茎を、ざく切りにしておく。タイム、セージ、ローレルは後で取り出しやすいように、刻まずそのままに。
肉類の準備
鶏の胸肉は皮と脂肪を取り除き、1.5cm角に切る。
スパイスの準備
クミンシード小さじ3は、乳鉢またはすり鉢などで軽くつぶしておく。
ご飯を炊く
玄米ご飯が栄養価も高く、カレーにも合うが、白米でもおいしい。どちらにしても少し水を少な目に炊いて、硬めに炊きあげるように。
野菜、果物を炒める
テフロン加工したフライパンを軽く熱し、オリーブオイル大さじ1を入れてなじませ、4のクミンシード小さじ1を入れて、クミンのまわりが少し泡立つまで焦がさないように弱火で熱する。そこに1のナス、ニンジン、リンゴ、シイタケを入れ、軽く塩、コショウをふりかけて柔らかくなるまで炒め、いったん器に移す。
スパイスと肉を炒める
6のフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れてなじませ、軽く熱する。4のクミンシード小さじ2を入れ、6と同じように炒める。そこに、ニンニクとショウガのみじん切りを入れて軽く炒め、1のタマネギを入れて中火で透き通るまで炒める。鶏肉を加え、色が変わるまで中火で炒める。 *よりスパイシーに仕上げたい場合は、ここでカレー粉を小さじ1程度加えて炒め合わせるといい。
煮込む1
厚手の鍋に6と7を入れ、水を4カップ加えて、ブーケガルニ用のハーブを入れて、材料が柔らかくなるまで20〜30分煮込む。ブーケガルニ用ハーブは枝ごと(ローレルは葉を一枚そのまま)入れて後で取り除く。あらかじめ飴色になるまでじっくりと炒めたタマネギを大さじ2〜3加えると、よりこく深い味に。

※ブーケガルニ用ハーブの代わりに、S&Bのブーケガルニ(顆粒状)を一本分加えて煮込んでもOK。S&B「炒め玉ねぎ」(S&B「カレー屋さんのかくし味」シリーズ)も手軽に利用できる。
煮込む2
7にカレーフレーク(または好みのカレールーを適量)を約大さじ7加える。野菜やスパイス類でとろみがつくので、少なめに入れて様子を見る。弱火で焦がさないように20分ほど煮込む。
*今回は脂肪分50%オフの「S&B健爽健美カレー」を使用し、その上フレークの量も規定の2/3程度であっさりと仕上げた。フレークタイプは量の加減がつけやすいので便利。
仕上げ
9の煮汁を器にカップ1/2程とり、ココナッツミルクパウダー大さじ3を入れてよく混ぜ溶かし、鍋に戻す。ガラムマサラを小さじ1(好みで加減する)入れて混ぜ、弱火でしばらく煮込んでから味見をしてこくが足りなければ、カレーフレークを少々加え、塩味が足りなければ、塩を加え、さらに弱火で煮込む。味がととのったら、ゆでておいたアスパラガスを加えてさっと煮て出来上がり。
盛りつけ
深めの皿に、カレーとご飯を盛り合わせ、カレーには好みでコリアンダーやイタリアンパセリ(葉と柔らかい茎)をトッピングし、ご飯にはローステッドオニオンをトッピングする。


「スパイシー=spicy=スパイスの香り高い」と「ホット=hot=辛い」は違うということをご存じですか。快く味覚を刺激し、胃腸の働きを高めるスパイスをもっと料理に利用したいのですが、「辛すぎる」料理は反対に胃を荒らしたり、子供やお年寄りには刺激が強すぎたりするので心配ですね。
 スパイスには、大きく分けて辛みのスパイスと香りのスパイスがあります。辛みのスパイスの代表は、各種ペッパー。レッドペッパー(チリペッパー)、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ジンジャー、マスタードなどです。パプリカを含め、他のほとんどのスパイス類は軽い辛みや刺激はあるものの、それほど「辛い」わけではありません。
香りのスパイスなら多めに使っても、スパイシーにはなりますがホットにはならないわけです。
 ガラムマサラはインドの代表的なスパイスミックスで、各家庭でオリジナルなブレンドで作られることが多いそうです。香りのスパイスに辛みのスパイスがバランスよくミックスされています。インド風の料理に幅広く使われます。
*ガラムマサラや各種スパイスの辞典はこちら

*プラス1*
S&B「カレー屋さんのかくし味」シリーズに注目!
あっさりしたカレーにこくとうま味をプラスする便利なアイテムが勢揃い。カレーを煮込むときの隠し味に使う正当派の利用法に加えて、ハンバーグに練り込む、ソースに加える、など創作料理に役立つすぐれモノ。ひと味違う仕上がりに(自己?)満足できそうです。
*今回の3種類の料理にはこんな「かくし味」を使いました→「炒め玉ねぎ」「ココナッツミルク」「ガラムマサラ」「チャツネ」「辛さ自在」
 S&B「カレー屋さんのかくし味」シリーズについては、こちらをご覧ください。

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  文・制作・スタイリング:榊田千佳子.撮影:タケダトオル.イラスト:立原雅子
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