フレッシュハーブが旬の時期にぴったりの保存法としてもう一つ忘れてならないのが、ハーブペーストです。バジルのペーストがなんといっても一般的ですが、基本的に食用ハーブなら、どんなハーブでも同じような作り方でペーストにできます。
 オリーブオイルでペーストにして、小分けにして冷凍保存しておけば、真冬にだって、フレッシュハーブの香り高い料理を作れます。
 ニンニクやアンチョビ、松の実やカシューナッツ類を好みで加えると、ますます風味豊かなペーストに。


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[地中海ハーブミックス]
セージ 葉を3〜4枚
ローズマリー   葉だけで大さじ1
タイム   葉だけで1/2カップ
マジョラム   葉だけで1/2カップ
ニンニク   1/2〜一片
オリーブオイル   約1/3カップ
  小さじ1/2
*ないハーブは省いてもいい。オイルの量を加減して、濃度を調節する。塩も加減して。
*写真小は、「地中海ハーブミックス」を使った「舌平目のハーブペーストロール」。3枚おろしにした舌平目の身に、ペーストを巻き込み、オリーブオイルで焼いただけ。とってもおいしい!
     

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ハーブは水でさっと洗い、水気をふき取っておく。
ニンニクは半分に切って中心の芽を取り除き、薄切りにしておく。
ミキサー(またはフードプロセッサー)にニンニクと塩を入れ、オリーブオイルを少量加えてなめらかになるまで回す。→松の実などナッツ類を加える場合はここで。
タイム、マジョラムなど細かい葉は枝から葉をはずしてそのまま、セージのような大きめの葉やローズマリーのように固い葉は葉だけを粗く刻んで、残りのオリーブオイルと共にすぐにミキサーに加える。
なめらかなペースト状になるまでミキサーにかける。
びんに小分けして入れ、表面に小さじ1ほどのオリーブオイルを入れておくと色が変わりにくい。冷蔵庫で一週間ほど保存できるけれど、冷凍しておくと数ヶ月保存できる。

【味の特徴と利用例】
*トマト味やチーズに合う味*
・トマトソースのパスタ料理に添える。
・トマトとモッツアレラチーズのサラダに。
・バゲットなどのパンに塗ってトースターで焼く。
・じゃがいものソテーに。
・魚や肉、野菜に{包む}{はさむ}{巻く}のテクニックを使って。

《その他のブレンド例》
●ロケットのパスタソース
ロケット 3カップ
松の実 大さじ3
ニンニク 一片
アンチョビ 刻んで大さじ1
オリーブオイル 1/2カップ
マイルドでくせのないおいしいソース。アンチョビのうまみが加わって大成功!
パスタソースとして使うほか、地中海ミックスと同様に利用できます。保存も同様に。
●コリアンダー、チャイブのビネガーペースト
コリアンダー(葉)
チャイブ
リンゴ酢
オリーブオイル
容器にふわっと一杯になるくらい、みじん切りにしたコリアンダーとチャイブの葉を入れ(同じ割合で)、リンゴ酢(ココナッツビネガーなどもいい)をひたひたに注ぎ、オリーブオイル大さじ1〜2を混ぜ入れるだけ。
色は変わってしまうけれど、エスニックな風味が残ります。サラダのドレッシングに加えたり、しょうゆベースのたれに混ぜる、焼いた魚や肉に添える、など、さっぱり味を生かして使いましょう。冷蔵庫で保存。


ペースト類は、空気に触れると色が変わりやすいので、容器から使う分だけ取り出したら、すぐに小さじ一杯ほどのオリーブオイルをペーストの上に流し入れ、オイルのバリアを作るようにします。
 また、料理への応用法は、5月号の「味わうハーブ」を参考に、肉や魚、野菜に{包む}{巻く}{はさむ}でき上がりに{添える}{のせてオーブンで焼く}のようなテクニックを駆使してください。
 使う量は、それぞれのミックスするフレーバーの強さにもよります。また塩味は、ペーストにもつけてあるので、塩辛くならないように注意しましょう。
 どのミックスもパルメザンチーズなどのナチュラルチーズとの相性がバツグンなので、料理の際にチーズをプラスすると、おいしさ倍増です。できれば、おろしたてを!

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  文:榊田千佳子.撮影:タケダトオル・榊田千佳子.イラスト:立原雅子
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