ハーブの香りを料理に生かすもう一つのテクニックは、{はさむ}です。これも、いろいろに応用がきいて便利。パンにはさむ、肉にはさむ、魚にはさむ、野菜にはさむ・・・はさむことでハーブの香りが逃げないのはもちろん、食材においしい風味がなじむのも魅力です。
 今回はサーモンを使ったので、サーモンによく合うディルとスライスレモンをはさみこみました。白身魚を使ってもおいしいです。ハーブライスは洋風炊き込みご飯。ほんのりとサフランとローズマリーの香りがします。{炊き込む}のテクニックも使えます。



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(4人分)
○フレッシュハーブ ローズマリー・・・緑の部分の小枝を一本
ディル・・・茎から葉をはずした状態で、軽く2カップ(残った茎は刻んで炒め物などに使う)。
チャービル・・・葉だけで1/2カップ
あれば、ナスタチウムの花など、食べられるハーブの花をすこし
○野菜類   ベビーリーフ(またはサラダ用野菜)・・・約100g
たまねぎ・・・中1個
○果物類   レモン・・・1個
○魚介類   サーモン・・・厚く切った切り身を4切れ
○その他食品   オリーブオイル・・・約大さじ5
アップルビネガーまたは、白ワインビネガーまたはレモン汁・・・約小さじ1
マヨネーズ・・・大さじ3
プレーンヨーグルト・・・大さじ3
米・・・3カップ
サフラン・・・ひとつまみ
煎り大豆・・・軽く1/2カップ
ひまわりの種(煎ったもの)・・・大さじ3
     
 
野菜類の準備
  野菜類はすべて洗って水気を切っておく。ハーブの葉は茎からはずす(ローズマリーはそのまま)。たまねぎは皮をむいて、粗みじん切りにする。
ハーブライスの準備
  米は洗って電気釜の内釜に入れて目盛りよりやや少な目の水を加え、1のたまねぎ、煎り大豆、少量のお湯に浸けておいたサフランをお湯ごと入れ、塩小さじ1、コショウ少々、オリーブオイル大さじ1を混ぜ入れる。最後にローズマリーの小枝を上に載せる。ハーブライスは、他の料理の仕上がり時間に合わせてスイッチを入れる。
サラダの準備
  アップルビネガー小さじ1に塩、コショウを適宜振り入れてよく混ぜ、さらにオリーブオイル大さじ2を加えてとろりとするまで混ぜて、ドレッシングを作る。
サーモンのディルサンド準備
  ディルはみじん切りにして、オリーブオイル大さじ1と塩、コショウを混ぜておく。
レモンは薄い輪切りに。サーモンはあらかじめ塩・コショウを振ってから、皮のほうを切り落とさないように、半分の厚さにポケット状に切れ目を入れる。そのポケットに、レモンのスライスを2、3枚ずつとディルの1/4量をはさみこむ。
小ボウルにマヨネーズ大さじ3と、同量のプレーンヨーグルトを合わせ、サーモンのソースとする。
サーモンのディルサンド仕上げ
  熱したフライパンにオリーブオイル小さじ1をなじませ、4のサーモンを入れ、はじめ強火、後中火で火を通しすぎないように気を付けて、両面を色よく焼き上げる(裏返す時は、くずれやすいので注意)。
サラダ仕上げ
  皿に盛りつける直前に、ベビーリーフに、3のドレッシングを適量かけて手早く混ぜ、ひまわりの種を振りかける。
盛りつけ
  3品の料理を、たっぷりした大きさのプレートに、バランスよく盛りつける。ナスタチウムの花など、食べられるハーブの花をあしらうときれいでおいしい。サーモンには、マヨネーズソースをかける。ハーブライスには、チャービルの葉をのせる。


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  文:榊田千佳子.撮影:タケダトオル.イラスト:立原雅子
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