{包む}というテクニックは、ハーブを料理に使うときの隠し技です。ハーブの香りが熱で失われやすいのと、ハーブを肉や魚の表面に付けて調理した場合、焦げたりして風味も見かけも悪くなりがち。そこで何かで包んで香りを封じ込めると、フレッシュな香りが保たれておいしいのです。ここでは、チキンの手羽元の皮の下にマジョラムを包み込んで、フライドチキンにしました。
カリフラワーは、エルブドプロバンス(南フランスの定番の料理用ドライハーブミックス)で風味付けしたコンソメで下ゆでしました。この{煮込む}というのも、ハーブを使う重要なテクニックです。



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(4人分)
○フレッシュハーブ マジョラム・・・茎から葉をはずした状態で、軽く1/2カップ
○野菜類   カリフラワー・・・1個
エンダイブ・・・1玉
にんにく・・・4片
○肉類   鶏手羽元肉・・・12本
○その他食品   オリーブオイル・・・約大さじ3
サラダ油・・・適宜
アップルビネガーまたは、白ワインビネガー・・・約小さじ1
薄力粉・・・約1カップ
グリュイエールチーズ(または、溶けるチーズ)・・・60g
エルブドプロバンス・・・小さじ1
スライスアーモンド・・・大さじ3
     
 
野菜類の準備
  野菜類はすべて洗って水気を切っておく。マジョラムは茎から葉をはずす。カリフラワーは小房に分ける。エンダイブは小さくちぎる。にんにくは薄くスライスする。
カリフラワーの準備
  小鍋に湯を沸かし、コンソメを適量入れてやや濃いめのスープの味に仕立て、エルブドプロバンスをひとつまみ加えてから、1のカリフラワーを入れて、堅めにゆであげる。ゆであがったらカリフラワーを引き上げ、耐熱容器に並べて入れておく。グリュイエールチーズはきざんでおく。
サラダの準備
  スライスアーモンドは、オーブンでローストするか、フライパンで焦がさないように煎っておく。アップルビネガー小さじ1に塩、コショウを適宜振り入れてよく混ぜ、さらにオリーブオイル大さじ2を加えてとろりとするまで混ぜて、ドレッシングを作る。
フライドチキンの準備
  マジョラムにオリーブオイル小さじ1と、塩、コショウを混ぜ、スライスしたにんにくとともに、あらかじめ塩、コショウを振りかけてなじませた、鶏手羽元肉の皮と身の間に詰める(すべての鶏肉に入れられるように、量は加減する)。小麦粉を全体にまぶしておく。
フライドチキン仕上げ
  鍋にサラダ油を適量熱して、4の鶏肉を数本ずつ入れ、カリッときつね色になるように揚げる(中心まで火が通るように)。
カリフラワー仕上げ
  2のカリフラワーを数分間電子レンジにかけて温めてから、グリュイエールチーズをのせてオーブンまたはオーブントースターに入れ、チーズがとろりと溶け、軽く色づくまで焼く。
サラダ仕上げ
  皿に盛りつける直前に、1のエンダイブに、3のドレッシングを適量かけて手早く混ぜ、ローストアーモンドをトッピングにのせる。
盛りつけ
  3品の料理を、たっぷりした大きさのプレートに、バランスよく盛りつける。
*写真には、ボリジの花を浮かべた白ワインを添えた。ボリジの花がお酒に酔ったように、少しずつピンクに色づくのがきれい。


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  文:榊田千佳子.撮影:タケダトオル.イラスト:立原雅子
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