豆知識メモ-質問と答え

よくある質問

豆知識メモ

バジルペーストをよく作るのですが、作りたてはきれいな緑色をしているのですが、
しばらくすると色落ちしてしまうのが気になります。何か良い方法はありませんか?

生鮮のハーブをすりつぶしてペーストにしたものは、空気に触れると色が変わりやすい。
オリーブ油などをペーストにおおうようにかけて直接空気に触れないようにようにしておくと、色落ちしにくくなります。

またバジルペーストを作る際、イタリアンパセリを一緒に加えてすりつぶすと、
より鮮やかな緑のペーストに仕上がります。
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生のハーブをできるだけパリっとさせた状態で料理に盛りつけたいのですが、
何か良い方法はありませんか?

キャベツやニンジンを千切りした後、冷水につけると、吸水してシャキシャキとするように、
ミントなどの生鮮のハーブも冷水にしばらく放つとパリっと張りのある状態になります。
茎のあるハーブなどは水の入ったコップにさして置いておくと葉の張りを保ちます。

また、透明なプラスティックフィルムの袋に空気を含ませて、その中に洗って、水切りした後の生鮮のハーブを置いておくと、ハーブに適した環境が作られ、葉がふんわりとします。

【パセリのコンカッセ】とは、何ですか?

【concasser】(仏語)とは、調理用語で【粗くみじんに刻む】こと。

パセリのコンカッセ(略してパセコンとも)とは、刻んだパセリのことです。
飾りに使うことの多い生のパセリですが、たっぷり刻んだパセリは、薬味や浮き実に、
またミートソースなどに混ぜて香りづけに、幅広く使えます。

【フィーヌゼルブ】とは、何ですか?

【fines herbes】(仏語)。【細かく刻んだ(=fine)ハーブ】のこと。

チャービル(仏名でセルフィーユ)、フレンチタラゴン(同エストラゴン)、チャイブ(同シブレット)、イタリアンパセリ(同パースレー)を細かく刻んで混ぜ合わせたものをさすことが多い。

ハーブバターやソースの薬味に、オムレツなどの卵料理に混ぜ込んで幅広く使えます。
余った生のハーブを、定番のフィーヌゼルブに加えてアレンジするのも、おすすめ。
刻んだレモンバームやミントの葉、ディルの葉、香菜などお好みのハーブで試してみてください。
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保存の仕方

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