野菜の美食をテーマに独創的な料理で新ジャンルを切り拓く 心斎橋 リュミエール 唐渡 泰 シェフのオリジナルフォン・ド・ボー ディナーカレーレシピ

野菜使いの名手・唐渡シェフ曰く、「フランス料理を究めようとする者にとって、フォン・ド・ボーは神聖なもの」だそう。また、「料理におけるフォンのクオリティを重要視している」といいます。お店でも、フォンやジュ(出汁)の力を最大限に引き出すべく、仔羊料理には仔羊のジュを取るなど、素材ごとに使い分けるとか。それほど味に対して繊細な唐渡シェフも、「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のフォン・ド・ボーの存在感には感心したそうです。

「カレーソースが完成された味なので、何も手を加えなくていい。野菜やお肉と一緒に煮込んでもおいしいカレーになると思いますが、カレーソースとして完成された味なのでシンプルに調理した野菜とご一緒に召上っていただくこと。そうすればフォン・ド・ボーの豊かな風味を感じられるはず」とアドバイスしてくださいました。今回のレシピでも、適切に調理した野菜に「フォン・ド・ボー ディナーカレー」をそのままあわせ、野菜とカレーお互いのよさを引き立てています。

小松菜風味カレー トマトグラタン添え

ピューレを混ぜ合わせると水分が増えるため、ルウを溶かすときはお湯を少なめにしています。ピューレは最後にのせることで、香りがスパイシーなルウにアクセントを付けてくれるので、食べるときに混ぜ合わせながら食べるのがおいしくいただくポイントです。ルウの辛味と小松菜の苦味の相性が抜群です。

S&Bディナーカレー
小松菜

1箱(97g)
1束
(ピューレ
320g)

トマト
ミックスチーズ

白飯

2個
50g
360ml
600g

小松菜は根を落とし、軸と葉を分け沸騰した湯で軸からゆでます。柔らかくなったら葉を入れ、さらにゆで、くたくたになったら火を止めます。

【1】を氷水で冷やし、水けをしぼり、ミキサーにかけてピューレ状にします。(あまり堅く絞り過ぎると、ミキサーが回りづらくなるので注意しましょう。)

トマトを横半分にカットして、ミックスチーズをのせ、200度のオーブンで6分焼き上げます。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。
再び火をつけてとろみがつくまで煮込みます。

【2】の小松菜ピューレを別の鍋に入れ温めます。温め過ぎると色も風味も損なうので、食べる直前に温めましょう。

器に白飯を盛り、トマトのグラタンを添え、カレーソースを注ぎ、小松菜のピューレをかけます。

リュミエール風野菜カレー

「フォン・ド・ボー ディナーカレー」は、しっかりフォン・ド・ボーがきいていて完成された味です。芳醇なうまみを生かすため、ルウはお湯で溶かすのみ。のせる野菜は、ローストで甘みを出します。その甘みをカレーがしっかり包み込むので一体感がでます。火が入る時間が野菜によって違うので注意を。型のセルクルがない場合はアルミホイルで代用してください。

S&Bディナーカレー
白菜


さつまいも
かぼちゃ
ブロッコリー
ほうれん草

1箱(97g)
1/3株
(ピューレ
280g)
60g
1/4個
50g
1/4束

カラーピーマン(赤)
カラーピーマン(黄)
トマト

白飯
パルメザンチーズ
S&Bフレッシュハーブ
ベビーリーフ

1個
1個
1個
500ml
400g
20g

適量

白菜をザク切りにして中火で焦げないように、柔らかくなるまで炒め、水分をとばします。

【1】をミキサーにかけてピューレ状にします。

さつまいも、かぼちゃ、ブロッコリー、ほうれん草、カラーピーマン、トマトをひと口大にカットします。

180度に予熱したオーブンでトマト以外の野菜を焼きます。
さつまいもとかぼちゃは15分、ブロッコリー、ほうれん草、カラーピーマンは5分焼きます。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。
再び火をつけてとろみがつくまで煮込みます。

セルクルに白飯を詰め、【2】の白菜のピューレをかけて【4】の野菜を盛り付けたらセルクルを外し、パルメザンチーズを上から振りかけます。白菜のピューレは少量残しておきましょう。

白飯の周りにカレーソースを盛り、野菜の上に白菜のピューレ少量とベビーリーフを飾ります。

1963年鳥取県生まれ。数々の名店・ホテルで修業後、2006年大阪・心斎橋に「フレンチレストラン リュミエール」を開業する。開業1年目に「ザガットサーベイ」でトップランキングを獲得。シェフとして第一線で“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュースを行い現在レストラン3店舗、ティーサロン2店舗、カフェ1店舗を展開。『ミシュランガイド京都・大阪2010』より、連続一つ星に輝いている。

野菜の美食をテーマに独創的な料理で新ジャンルを切り拓く 心斎橋 リュミエール 唐渡 泰 シェフのオリジナルフォン・ド・ボー ディナーカレーレシピ

野菜使いの名手・唐渡シェフ曰く、「フランス料理を究めようとする者にとって、フォン・ド・ボーは神聖なもの」だそう。また、「料理におけるフォンのクオリティを重要視している」といいます。お店でも、フォンやジュ(出汁)の力を最大限に引き出すべく、仔羊料理には仔羊のジュを取るなど、素材ごとに使い分けるとか。それほど味に対して繊細な唐渡シェフも、「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のフォン・ド・ボーの存在感には感心したそうです。

「カレーソースが完成された味なので、何も手を加えなくていい。野菜やお肉と一緒に煮込んでもおいしいカレーになると思いますが、カレーソースとして完成された味なのでシンプルに調理した野菜とご一緒に召上っていただくこと。そうすればフォン・ド・ボーの豊かな風味を感じられるはず」とアドバイスしてくださいました。今回のレシピでも、適切に調理した野菜に「フォン・ド・ボー ディナーカレー」をそのままあわせ、野菜とカレーお互いのよさを引き立てています。

小松菜風味カレー
トマトグラタン添え

ピューレを混ぜ合わせると水分が増えるため、ルウを溶かすときはお湯を少なめにしています。ピューレは最後にのせることで、香りがスパイシーなルウにアクセントを付けてくれるので、食べるときに混ぜ合わせながら食べるのがおいしくいただくポイントです。ルウの辛味と小松菜の苦味の相性が抜群です。

S&Bディナーカレー
小松菜

1箱(97g)
1束
(ピューレ
320g)

トマト
ミックスチーズ

白飯

2個
50g
360ml
600g

小松菜は根を落とし、軸と葉を分け沸騰した湯で軸からゆでます。柔らかくなったら葉を入れ、さらにゆで、くたくたになったら火を止めます。

【1】を氷水で冷やし、水けをしぼり、ミキサーにかけてピューレ状にします。(あまり堅く絞り過ぎると、ミキサーが回りづらくなるので注意しましょう。)

トマトを横半分にカットして、ミックスチーズをのせ、200度のオーブンで6分焼き上げます。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。
再び火をつけてとろみがつくまで煮込みます。

【2】の小松菜ピューレを別の鍋に入れ温めます。温め過ぎると色も風味も損なうので、食べる直前に温めましょう。

器に白飯を盛り、トマトのグラタンを添え、カレーソースを注ぎ、小松菜のピューレをかけます。

リュミエール風野菜カレー

「フォン・ド・ボー ディナーカレー」は、しっかりフォン・ド・ボーがきいていて完成された味です。芳醇なうまみを生かすため、ルウはお湯で溶かすのみ。のせる野菜は、ローストで甘みを出します。その甘みをカレーがしっかり包み込むので一体感がでます。火が入る時間が野菜によって違うので注意を。型のセルクルがない場合はアルミホイルで代用してください。

S&Bディナーカレー
白菜


さつまいも
かぼちゃ
ブロッコリー
ほうれん草

1箱(97g)
1/3株
(ピューレ
280g)
60g
1/4個
50g
1/4束

カラーピーマン(赤)
カラーピーマン(黄)
トマト

白飯
パルメザンチーズ
S&Bフレッシュハーブ
ベビーリーフ

1個
1個
1個
500ml
400g
20g

適量

白菜をザク切りにして中火で焦げないように、柔らかくなるまで炒め、水分をとばします。

【1】をミキサーにかけてピューレ状にします。

さつまいも、かぼちゃ、ブロッコリー、ほうれん草、カラーピーマン、トマトをひと口大にカットします。

180度に予熱したオーブンでトマト以外の野菜を焼きます。
さつまいもとかぼちゃは15分、ブロッコリー、ほうれん草、カラーピーマンは5分焼きます。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。
再び火をつけてとろみがつくまで煮込みます。

セルクルに白飯を詰め、【2】の白菜のピューレをかけて【4】の野菜を盛り付けたらセルクルを外し、パルメザンチーズを上から振りかけます。白菜のピューレは少量残しておきましょう。

白飯の周りにカレーソースを盛り、野菜の上に白菜のピューレ少量とベビーリーフを飾ります。

1963年鳥取県生まれ。数々の名店・ホテルで修業後、2006年大阪・心斎橋に「フレンチレストラン リュミエール」を開業する。開業1年目に「ザガットサーベイ」でトップランキングを獲得。シェフとして第一線で“野菜の美食”をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュースを行い現在レストラン3店舗、ティーサロン2店舗、カフェ1店舗を展開。『ミシュランガイド京都・大阪2010』より、連続一つ星に輝いている。

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