老舗フランス料理店の味を守りながら常に進化するシェフ 有楽町 アピシウス 岩元 学 シェフのオリジナルフォン・ド・ボー ディナーカレーレシピ

長年、正統派フランス料理を作り続けている岩元シェフ。初めてフォン・ド・ボーを口にしたとき、その強烈な旨みと香りに衝撃を受け、魅了されたそうです。「とにかく直線的かつ重層的な味と、馥郁(ふくいく)たる香りに刺激を受けました。しかも、肉や魚介、野菜などの食材を足すことで、味にさらなる幅が出てくるのが新鮮でしたね」とも。そして今では、フォン・ド・ボーが自分のフランス料理を縁の下で支える、なくてはならないものになったそうです。

岩元シェフ曰く、「『フォン・ド・ボー ディナーカレー』は日本人の味覚に合っていると思いましたし、フォン・ド・ボーの旨みをしっかり感じられるのもいい。肉や野菜などの素材をプラスすれば、変幻自在に展開できる汎用性もありますしね」と、創造力も刺激された様子。今回はプロのコツ満載のスタンダードなビーフカレーと、食感も見た目も楽しめる“ハレの日”カレーを考案してくださいました。

赤ワインとハチミツでマリネしたビーフカレー

牛肉を赤ワインとハチミツでマリネすると風味がつくだけでなく、柔らかく仕上がります。小麦粉をまぶし、焼き目がつくまでしっかり焼くことで、肉の旨みを閉じ込めましょう。「フォン・ド・ボー ディナーカレー」は十分なコクがあるので、調味料を足したり、じっくり煮込む必要はありません。

S&Bディナーカレー
牛角切り肉
玉ねぎ
にんじん
じゃがいも
にんにく
しょうが
S&Bフレッシュハーブ
イタリアンパセリ
赤ワイン
ハチミツ
薄力粉
サラダ油
バター


S&Bコショー

1箱(97g)
300g
2個
1本
3個
20g
20g

適量
200ml
小さじ1
少々
適量
20g
600ml
適量
適量

<バターライス>


バター
固形ブイヨン
玉ねぎ(みじん切り)


2合
2合分
30g
1個
大さじ1

<バターライス>を作ります。フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒めたら、洗った米を入れて一緒に炒めます。米が透明になったら炊飯器に入れ、固形ブイヨンと水を加えて炊きます。

肉は塩、こしょうで下味をつけます。ボウルに赤ワイン100mlとハチミツを混ぜ、肉を入れマリネします。上から密閉させるようにラップをかけるか、チャック付きポリ袋に空気を抜いて入れ、約20分置いておきます。

ルウは細かく刻みます。玉ねぎはくし切り、にんじん、じゃがいもは乱切りに、にんにく、しょうが、パセリはみじん切りにします。

【2】の肉をワインの水けをよくきって取り出し、薄力粉をまんべんなくまぶします。フライパンにサラダ油を熱し、肉に焼き目がつくように焼いて取り出します。

同じフライパンにサラダ油を足し、にんじん、じゃがいも、玉ねぎを入れ、軽く塩をふって炒めます。

鍋にサラダ油大さじ3、バターを入れて火にかけ、バターが溶けたらにんにく、しょうがを入れて炒めます。香りが立ったら【4】の肉、【5】の野菜を入れて軽く炒めて、油が回ったら残りの赤ワインを加えます。アルコールが飛ぶように赤ワインを軽くなじませ、水を入れます。

沸騰したらアクを取り除き、弱火で約20分煮込みます。この間も、アクが出たらそのつど取り除きます。

具材に火が通ったら火を止め、ルウを入れてよく溶かし、再び火をつけて約5分程混ぜながら煮込みます。このとき水が減りすぎていたら水(分量外)を足します。

最後に赤ワイン15ml(分量外)をひと回し入れ、混ぜます。

器にバターライスとカレーを盛り、パセリを散らします。

豚バラ肉と野菜のクリスピーカレー

玉ねぎとすりおろしたにんじん、トマトはしっかり炒めて煮込み、甘みや旨みを際立たせます。カレーはソース状に仕上げたいので、ルウを加えてから煮込むのは5分だけでOK。そんな短い火入れでもコクや香りを楽しめるのが「フォン・ド・ボー ディナーカレー」の強み。春巻を美しく盛りつければ、ハレの日向けの華やかな一皿に。

S&Bディナーカレー
玉ねぎ
にんじん
にんにく
しょうが
トマト
赤ワイン
サラダ油
バター

生クリーム
ゆで卵
S&Bフレッシュハーブ
イタリアンパセリ

1箱(97g)
1個
1本
20g
20g
1個
50ml
適量
20g
600ml
30ml
1個

適量

<春巻>
豚バラ肉

アスパラガス
カラーピーマン(赤)
カラーピーマン(黄)
かにかまぼこ
春巻の皮

S&Bコショー

<バターライス>


バター
固形ブイヨン
玉ねぎ(みじん切り)


200g
(約12枚)
4本
1個
1個
4本
4枚
適量
適量


2合
2合分
30g
1個
大さじ1

<バターライス>を作ります。フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒めたら、洗った米を入れて一緒に炒めます。米が透明になったら炊飯器に入れ、固形ブイヨンと水を加えて炊きます。

ルウは細かく刻みます。玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りに、にんじんはすりおろし、トマトは粗く刻みます。アスパラガスはゆで、カラーピーマンはスライスしてからゆでます。ゆで卵は白身は包丁で細かく刻み、黄身はおろし金でおろして和えておきます。

鍋にサラダ油大さじ3、バターを入れて火にかけ、バターが溶けたらにんにく、しょうがを入れて炒めます。香りが立ったら玉ねぎを入れ、油がなじんだら塩をひとつまみ加え、にんじんを入れてよく炒めます。ふたをして弱火にかけておきます。

水分が飛んだらトマトを入れて炒めます。さらに水分を飛ばし、赤ワインを入れてなじませたら、水を加えます。

沸騰したらアクを取り除き、弱火で約20分煮込みます。この間も、アクが出たらそのつど取り除きます。

<春巻>を作ります。ラップに3枚の豚バラ肉を並べ、塩、こしょうをふり、アスパラ1本、カラーピーマン適量、かにかまぼこ1本を巻き寿司の要領でソーセージ型に巻いていきます。

【6】に刷毛で軽く水(分量外)を塗り、さらに春巻の皮で包みます。
(春巻の皮はザラザラする面を内側にします。)

【7】の春巻を油を熱したフライパンで焼きます。春巻の皮の切れ目を下にして焼き始め、キツネ色になったら別の面を焼いていきます。

【5】が約20分煮えたら火を止め、ルウを入れてよく溶かし、再び火をつけて弱火で約5分程煮込んだ後、生クリームを入れて混ぜます。

器にバターライスと食べやすい大きさにカットした春巻を盛り、カレーをそそぎます。ゆで卵とパセリを散らします。

1959年、東京都生まれ。
調理師専門学校卒業後、フランス料理の名門「ピアジェ」で4年間勤め、基礎を固める。1983年「アピシウス」に創業当初から入社。日本におけるフランス料理の至宝の一人、初代料理長・高橋徳男シェフのもとで研鑽を積み、1997年にスーシェフに。さらに、2008年にシェフに就任し、現在に至る。

老舗フランス料理店の味を守りながら常に進化するシェフ 有楽町 アピシウス 岩元 学 シェフのオリジナルフォン・ド・ボー ディナーカレーレシピ

長年、正統派フランス料理を作り続けている岩元シェフ。初めてフォン・ド・ボーを口にしたとき、その強烈な旨みと香りに衝撃を受け、魅了されたそうです。「とにかく直線的かつ重層的な味と、馥郁(ふくいく)たる香りに刺激を受けました。しかも、肉や魚介、野菜などの食材を足すことで、味にさらなる幅が出てくるのが新鮮でしたね」とも。そして今では、フォン・ド・ボーが自分のフランス料理を縁の下で支える、なくてはならないものになったそうです。

岩元シェフ曰く、「『フォン・ド・ボー ディナーカレー』は日本人の味覚に合っていると思いましたし、フォン・ド・ボーの旨みをしっかり感じられるのもいい。肉や野菜などの素材をプラスすれば、変幻自在に展開できる汎用性もありますしね」と、創造力も刺激された様子。今回はプロのコツ満載のスタンダードなビーフカレーと、食感も見た目も楽しめる“ハレの日”カレーを考案してくださいました。

赤ワインとハチミツでマリネした
ビーフカレー

牛肉を赤ワインとハチミツでマリネすると風味がつくだけでなく、柔らかく仕上がります。小麦粉をまぶし、焼き目がつくまでしっかり焼くことで、肉の旨みを閉じ込めましょう。「フォン・ド・ボー ディナーカレー」は十分なコクがあるので、調味料を足したり、じっくり煮込む必要はありません。

S&Bディナーカレー
牛角切り肉
玉ねぎ
にんじん
じゃがいも
にんにく
しょうが
S&Bフレッシュハーブ
イタリアンパセリ
赤ワイン
ハチミツ
薄力粉
サラダ油
バター


S&Bコショー

1箱(97g)
300g
2個
1本
3個
20g
20g

適量
200ml
小さじ1
少々
適量
20g
600ml
適量
適量

<バターライス>


バター
固形ブイヨン
玉ねぎ(みじん切り)


2合
2合分
30g
1個
大さじ1

<バターライス>を作ります。フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒めたら、洗った米を入れて一緒に炒めます。米が透明になったら炊飯器に入れ、固形ブイヨンと水を加えて炊きます。

肉は塩、こしょうで下味をつけます。ボウルに赤ワイン100mlとハチミツを混ぜ、肉を入れマリネします。上から密閉させるようにラップをかけるか、チャック付きポリ袋に空気を抜いて入れ、約20分置いておきます。

ルウは細かく刻みます。玉ねぎはくし切り、にんじん、じゃがいもは乱切りに、にんにく、しょうが、パセリはみじん切りにします。

【2】の肉をワインの水けをよくきって取り出し、薄力粉をまんべんなくまぶします。フライパンにサラダ油を熱し、肉に焼き目がつくように焼いて取り出します。

同じフライパンにサラダ油を足し、にんじん、じゃがいも、玉ねぎを入れ、軽く塩をふって炒めます。

鍋にサラダ油大さじ3、バターを入れて火にかけ、バターが溶けたらにんにく、しょうがを入れて炒めます。香りが立ったら【4】の肉、【5】の野菜を入れて軽く炒めて、油が回ったら残りの赤ワインを加えます。アルコールが飛ぶように赤ワインを軽くなじませ、水を入れます。

沸騰したらアクを取り除き、弱火で約20分煮込みます。この間も、アクが出たらそのつど取り除きます。

具材に火が通ったら火を止め、ルウを入れてよく溶かし、再び火をつけて約5分程混ぜながら煮込みます。このとき水が減りすぎていたら水(分量外)を足します。

最後に赤ワイン15ml(分量外)をひと回し入れ、混ぜます。

器にバターライスとカレーを盛り、パセリを散らします。

豚バラ肉と野菜のクリスピーカレー

玉ねぎとすりおろしたにんじん、トマトはしっかり炒めて煮込み、甘みや旨みを際立たせます。カレーはソース状に仕上げたいので、ルウを加えてから煮込むのは5分だけでOK。そんな短い火入れでもコクや香りを楽しめるのが「フォン・ド・ボー ディナーカレー」の強み。春巻を美しく盛りつければ、ハレの日向けの華やかな一皿に。

S&Bディナーカレー
玉ねぎ
にんじん
にんにく
しょうが
トマト
赤ワイン
サラダ油
バター

生クリーム
ゆで卵
S&Bフレッシュハーブ
イタリアンパセリ

1箱(97g)
1個
1本
20g
20g
1個
50ml
適量
20g
600ml
30ml
1個

適量

<春巻>
豚バラ肉

アスパラガス
カラーピーマン(赤)
カラーピーマン(黄)
かにかまぼこ
春巻の皮

S&Bコショー

<バターライス>


バター
固形ブイヨン
玉ねぎ(みじん切り)


200g
(約12枚)
4本
1個
1個
4本
4枚
適量
適量


2合
2合分
30g
1個
大さじ1

<バターライス>を作ります。フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒めたら、洗った米を入れて一緒に炒めます。米が透明になったら炊飯器に入れ、固形ブイヨンと水を加えて炊きます。

ルウは細かく刻みます。玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りに、にんじんはすりおろし、トマトは粗く刻みます。アスパラガスはゆで、カラーピーマンはスライスしてからゆでます。ゆで卵は白身は包丁で細かく刻み、黄身はおろし金でおろして和えておきます。

鍋にサラダ油大さじ3、バターを入れて火にかけ、バターが溶けたらにんにく、しょうがを入れて炒めます。香りが立ったら玉ねぎを入れ、油がなじんだら塩をひとつまみ加え、にんじんを入れてよく炒めます。ふたをして弱火にかけておきます。

水分が飛んだらトマトを入れて炒めます。さらに水分を飛ばし、赤ワインを入れてなじませたら、水を加えます。

沸騰したらアクを取り除き、弱火で約20分煮込みます。この間も、アクが出たらそのつど取り除きます。

<春巻>を作ります。ラップに3枚の豚バラ肉を並べ、塩、こしょうをふり、アスパラ1本、カラーピーマン適量、かにかまぼこ1本を巻き寿司の要領でソーセージ型に巻いていきます。

【6】に刷毛で軽く水(分量外)を塗り、さらに春巻の皮で包みます。
(春巻の皮はザラザラする面を内側にします。)

【7】の春巻を油を熱したフライパンで焼きます。春巻の皮の切れ目を下にして焼き始め、キツネ色になったら別の面を焼いていきます。

【5】が約20分煮えたら火を止め、ルウを入れてよく溶かし、再び火をつけて弱火で約5分程煮込んだ後、生クリームを入れて混ぜます。

器にバターライスと食べやすい大きさにカットした春巻を盛り、カレーをそそぎます。ゆで卵とパセリを散らします。

1959年、東京都生まれ。
調理師専門学校卒業後、フランス料理の名門「ピアジェ」で4年間勤め、基礎を固める。1983年「アピシウス」に創業当初から入社。日本におけるフランス料理の至宝の一人、初代料理長・高橋徳男シェフのもとで研鑽を積み、1997年にスーシェフに。さらに、2008年にシェフに就任し、現在に至る。

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