伝統を守り改新を図る フランス料理界注目のシェフ 浅草 Nabeno-Ism 渡辺 雄一郎 シェフのオリジナル フォン・ド・ボー ディナーカレーレシピ

「フォン・ド・ボーはフランス料理の根幹で、いわば"母なる味"。料理の味を組み立てる上で、ベースとなる大切な要素」と渡辺シェフ。「煮込み料理やソースなどを作る時は、フォン・ド・ボーに食材やアルコール類、調味料などを合わせて、どれくらいの時間と熱量をかければどんな味になるのかを、いつもイメージしています」とのこと。その味の組み立ての土台となるがゆえに、フォン・ド・ボーはお店で一から仕込み、材料にも牛すね肉を贅沢に使用するほどこだわっているそうです。

妥協知らずの渡辺シェフも、「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のクオリティの高さには驚いたそう。「コクと香りの立ち方がすごいし、フォン・ド・ボーによって味に厚みと迫力、安定感が出て、それに負けないスパイス感もある」とも。今回考案されたレシピは、その完成度の高いカレーソースをフランス料理らしくアレンジ。味も見た目も高級感あふれる二品に仕上げてくださいました。

フランス・バスク地方をイメージしたえびのピペラードカレー

「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。玉ねぎやカラーピーマン、えのきだけはくたくたになるまでソテーし、えびは別で食感を残すようにソテーするなど、具材に合った方法で調理し、最後に合わせることが食材のおいしさを引き出すコツです。

S&Bディナーカレー
有頭のえび(バナメイエビなど)
玉ねぎ
カラーピーマン(赤)
えのきだけ
トマト
にんにく

水溶きくず粉
(くず粉と水を1:1で溶いたもの)
オリーブオイル
S&Bエルブドプロバンス

ししとうがらし
温泉卵
S&Bフレッシュハーブ
イタリアンパセリ
S&Bチリーペッパー(パウダー)

S&Bコショー

1箱(97g)
16尾
1個
2個
1袋
1個
1かけ
600ml

大さじ2
適量
小さじ1
200ml
8本
4個

適量
適量
適量
適量

<サフランライス>


S&Bサフラン
S&Bガーリック(あらびき)
S&Bエルブドプロバンス
李錦記 鶏丸ごとがらスープ

S&Bホワイトペッパー(パウダー)


3合
3合分
小さじ1
小さじ1
小さじ1
大さじ1
ひとつまみ
10ふり

<サフランライス>を作ります。米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。

えびは背ワタを取り除いて片栗粉(分量外)をもみこみ、流水で洗い流します。頭と殻は2cm程にカットし、残しておきます。玉ねぎは細切り、カラーピーマンは表面を焼いて皮をむき、細切りにします。えのきだけは石づきを取り、1/3にカットしてほぐし、トマトはさいの目切りにしておきます。にんにくは薄切りにします。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。

フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを低温から火にかけて香りを出します。玉ねぎを加え、エルブドプロバンス小さじ1、塩をひとつまみ、こしょう少々を加え、玉ねぎが透き通るまで炒めます。カラーピーマン、えのきだけを加えてしんなりとしたら、トマトと塩少々を入れてさっと合わせ、火を止めます。

別のフライパンにオリーブオイルを熱し、残しておいたえびの頭と殻を入れ、こしょうを振ってソテーします。しっかりと炒めて殻の色が変わったら、酒を入れてアルコール分を飛ばします。こし器を使い、えびのエッセンスを絞り出すように押しながらこし、【3】に加えて5分ほど煮込みます。

別のフライパンにオリーブオイルを熱し、包丁で切り込みを入れたししとうがらしに焼き目をつけます。むき身にしておいたえびは半身になるように切り、塩、こしょうを振り、同じフライパンに入れさっと火を通します。

器にサフランライス、ソテーした野菜を盛り、カレーソースをかけ、えび、ししとうがらし、温泉卵を盛り、イタリアンパセリとチリーペッパーをかけます。

赤ワインとすき焼きの香るビーフカレー
ブラックペッパーチーズの飛び出すお肉を添えて

「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。とろみは片栗粉よりもべたつきの少ないくず粉を使用。また、具材のメインとなる牛バラ肉は、チーズ全体を覆うようにしっかりと包み、食べた時にチーズがとろけ出すサプライズを演出することがポイントです。

S&Bディナーカレー
牛バラ肉
クリームチーズ
S&Bブラックペッパー(あらびき)
しめじ
長ねぎ
ごぼう
S&Bフレッシュハーブ シブレット
オリーブオイル

水溶きくず粉
(くず粉と水を1:1で溶いたもの)
すき焼き割り下
薄力粉

S&Bコショー

1箱(97g)
12枚
120g
適量
2パック
1本
1本
適量
適量
600ml

大さじ2
大さじ2
適量
適量
適量

<赤ワインライス>
五穀米


赤ワイン
バター

<すき焼き割り下>※作りやすい分量

みりん
砂糖
醤油


1合
2合
2合分
200ml
10g


50ml
50ml
15g
50ml

<赤ワインライス>を作ります。米と五穀米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。

肉は軽く叩いておき、塩、こしょうで下味をつけておきます。クリームチーズを10gずつに分けてブラックペッパーをまぶし、俵型に丸め、広げた肉でクリームチーズを巻いていきます。巻いたら、ラップでキャンディ包みにし、ぎゅっと固め、冷蔵庫で冷やしておきます。(1人前3個)。

しめじは石づきを取ってほぐし、長ねぎは筒切りにします。ごぼうは皮を残して良く洗い、斜め薄切りにしておきます。シブレットは刻んでおきます。

フライパンにオリーブオイルを熱し、しめじをソテーし、長ねぎは焼き色をつけます。ごぼうは素揚げにします。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。

【5】にすき焼き割り下と【4】を加え、5分間煮ます。

【2】に小麦粉をまぶし、油をひかずにフライパンで焼き目をつけ、全体的に肉の色が変わったら火から下ろします。

器に赤ワインライスと、【7】を盛り、カレーソースをかけます。最後にシブレットを散らします。

渡辺 雄一郎 シェフ

1988年に大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校フランス校へ進学し、フランスの有名店や東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」で腕を磨きました。その後、ロブショングループのシャトーレストラン各店を経て、2004年には恵比寿「ジョエル・ロブション」へ。同店では11年間にわたり、エグゼクティブシェフとして腕を振るいました。そして2016年7月、台東区の駒形に「レストラン ナベノ イズム」を開店。

伝統を守り改新を図る フランス料理界注目のシェフ 浅草 Nabeno-Ism 渡辺 雄一郎 シェフのオリジナル フォン・ド・ボー ディナーカレーレシピ

「フォン・ド・ボーはフランス料理の根幹で、いわば"母なる味"。料理の味を組み立てる上で、ベースとなる大切な要素」と渡辺シェフ。「煮込み料理やソースなどを作る時は、フォン・ド・ボーに食材やアルコール類、調味料などを合わせて、どれくらいの時間と熱量をかければどんな味になるのかを、いつもイメージしています」とのこと。その味の組み立ての土台となるがゆえに、フォン・ド・ボーはお店で一から仕込み、材料にも牛すね肉を贅沢に使用するほどこだわっているそうです。

妥協知らずの渡辺シェフも、「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のクオリティの高さには驚いたそう。「コクと香りの立ち方がすごいし、フォン・ド・ボーによって味に厚みと迫力、安定感が出て、それに負けないスパイス感もある」とも。今回考案されたレシピは、その完成度の高いカレーソースをフランス料理らしくアレンジ。味も見た目も高級感あふれる二品に仕上げてくださいました。

フランス・バスク地方をイメージしたえびのピペラードカレー

「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。玉ねぎやカラーピーマン、えのきだけはくたくたになるまでソテーし、えびは別で食感を残すようにソテーするなど、具材に合った方法で調理し、最後に合わせることが食材のおいしさを引き出すコツです。

S&Bディナーカレー
有頭のえび(バナメイエビなど)
玉ねぎ
カラーピーマン(赤)
えのきだけ
トマト
にんにく

水溶きくず粉
(くず粉と水を1:1で溶いたもの)
オリーブオイル
S&Bエルブドプロバンス

ししとうがらし
温泉卵
S&Bフレッシュハーブ
イタリアンパセリ
S&Bチリーペッパー(パウダー)

S&Bコショー

1箱(97g)
16尾
1個
2個
1袋
1個
1かけ
600ml

大さじ2
適量
小さじ1
200ml
8本
4個

適量
適量
適量
適量

<サフランライス>


S&Bサフラン
S&Bガーリック(あらびき)
S&Bエルブドプロバンス
李錦記 鶏丸ごとがらスープ

S&Bホワイトペッパー(パウダー)


3合
3合分
小さじ1
小さじ1
小さじ1
大さじ1
ひとつまみ
10ふり

<サフランライス>を作ります。米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。

えびは背ワタを取り除いて片栗粉(分量外)をもみこみ、流水で洗い流します。頭と殻は2cm程にカットし、残しておきます。玉ねぎは細切り、カラーピーマンは表面を焼いて皮をむき、細切りにします。えのきだけは石づきを取り、1/3にカットしてほぐし、トマトはさいの目切りにしておきます。にんにくは薄切りにします。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。

フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを低温から火にかけて香りを出します。玉ねぎを加え、エルブドプロバンス小さじ1、塩をひとつまみ、こしょう少々を加え、玉ねぎが透き通るまで炒めます。カラーピーマン、えのきだけを加えてしんなりとしたら、トマトと塩少々を入れてさっと合わせ、火を止めます。

別のフライパンにオリーブオイルを熱し、残しておいたえびの頭と殻を入れ、こしょうを振ってソテーします。しっかりと炒めて殻の色が変わったら、酒を入れてアルコール分を飛ばします。こし器を使い、えびのエッセンスを絞り出すように押しながらこし、【3】に加えて5分ほど煮込みます。

別のフライパンにオリーブオイルを熱し、包丁で切り込みを入れたししとうがらしに焼き目をつけます。むき身にしておいたえびは半身になるように切り、塩、こしょうを振り、同じフライパンに入れさっと火を通します。

器にサフランライス、ソテーした野菜を盛り、カレーソースをかけ、えび、ししとうがらし、温泉卵を盛り、イタリアンパセリとチリーペッパーをかけます。

赤ワインとすき焼きの香る
ビーフカレー
ブラックペッパーチーズの飛び出す
お肉を添えて

「フォン・ド・ボー ディナーカレー」のスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。とろみは片栗粉よりもべたつきの少ないくず粉を使用。また、具材のメインとなる牛バラ肉は、チーズ全体を覆うようにしっかりと包み、食べた時にチーズがとろけ出すサプライズを演出することがポイントです。

S&Bディナーカレー
牛バラ肉
クリームチーズ
S&Bブラックペッパー(あらびき)
しめじ
長ねぎ
ごぼう
S&Bフレッシュハーブ シブレット
オリーブオイル

水溶きくず粉
(くず粉と水を1:1で溶いたもの)
すき焼き割り下
薄力粉

S&Bコショー

1箱(97g)
12枚
120g
適量
2パック
1本
1本
適量
適量
600ml

大さじ2
大さじ2
適量
適量
適量

<赤ワインライス>
五穀米


赤ワイン
バター

<すき焼き割り下>※作りやすい分量

みりん
砂糖
醤油


1合
2合
2合分
200ml
10g


50ml
50ml
15g
50ml

<赤ワインライス>を作ります。米と五穀米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。

肉は軽く叩いておき、塩、こしょうで下味をつけておきます。クリームチーズを10gずつに分けてブラックペッパーをまぶし、俵型に丸め、広げた肉でクリームチーズを巻いていきます。巻いたら、ラップでキャンディ包みにし、ぎゅっと固め、冷蔵庫で冷やしておきます。(1人前3個)。

しめじは石づきを取ってほぐし、長ねぎは筒切りにします。ごぼうは皮を残して良く洗い、斜め薄切りにしておきます。シブレットは刻んでおきます。

フライパンにオリーブオイルを熱し、しめじをソテーし、長ねぎは焼き色をつけます。ごぼうは素揚げにします。

鍋に分量の湯を沸かし、いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。

【5】にすき焼き割り下と【4】を加え、5分間煮ます。

【2】に小麦粉をまぶし、油をひかずにフライパンで焼き目をつけ、全体的に肉の色が変わったら火から下ろします。

器に赤ワインライスと、【7】を盛り、カレーソースをかけます。最後にシブレットを散らします。

渡辺 雄一郎 シェフ

1988年に大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校フランス校へ進学し、フランスの有名店や東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」で腕を磨きました。その後、ロブショングループのシャトーレストラン各店を経て、2004年には恵比寿「ジョエル・ロブション」へ。同店では11年間にわたり、エグゼクティブシェフとして腕を振るいました。そして2016年7月、台東区の駒形に「レストラン ナベノ イズム」を開店。

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