S&B エスビー食品株式会社｜スパイス＆ハーブ

揮発性の辛味成分が鼻の臭覚・痛覚を刺激するからです。あるインド人が、わさびを食べて、「こんな辛いもの食べたことがない」と言ったエピソードも残っています。

香辛料の辛さは、唐辛子のようにホットな舌や口腔内で感じる辛み、わさびのような「ツーン」とした鼻で感じる辛さなど、それぞれの香辛料によって異なります。このような辛さの質の違いは、各々の香辛料の辛味物質が異なり、その性質が違うことに由来します。

唐辛子やこしょうの辛味成分は、揮発しにくい性質ですが、一方わさびや和からしの辛味成分（アリル芥子油－アリルイソチオシアネート）は、揮発性を有しており、このため口腔から鼻に辛味成分が抜け、鼻の嗅覚や痛覚を刺激することから、鼻にツーンとくる感覚が生じるのです。（洋からしの辛味成分は弱揮発性であまり鼻にツーンとくることはありません）

このように、辛さの種類が違うと、感じ方も違います。
辛さの違いを知って、使いこなすときのヒントになさってください。

辛みを使いこなすヒント ＞＞

【参考】
わさびの辛味成分（アリル芥子油）は、すりおろして利用する根茎の部分だけでなく、葉や茎にも少量ながら含まれています（右図）。
これら葉や茎の部分は、わさび漬けやしょうゆ漬けなど、主に加工用に利用されています。

辛さの成分もアブラナ科であることも同じですが、原産地・形・色・香りなどが違います。

最近は、チューブ入りの香辛料にも「わさび」と並んで「ホースラディッシュ」がラインナップされ、店頭を一段と賑わしていますが、ホースラディッシュは同じアブラナ科のからし、わさび、大根によく似た辛さを持ち、特に鼻にツーンとぬける刺激的な辛さは共通しています。それもそのはずで、ホースラディッシュの辛味成分はアリル芥子油（アリルイソチオシアネート）という揮発性の精油成分で、和からしやわさびと同じです。

しかしその形はものにもよりますが細身の大根のようで、わさびとは趣が大分違います。
色も白く、すってもわさびのような緑色はしていません。

原産地もわさびが東洋であるのに対して、ホースラディッシュは東ヨーロッパで違いがあります。
ホースラディッシュは欧米では肉料理に欠かせない香辛料で、ローストビーフ、ビーフステーキ、ボイルドビーフなどによく使われます。
また牡蠣、魚料理の薬味としても使われており、ホースラディッシュソースやホースラディッシュクリーム、カクテルソースなどのソース類にもよく用いられています。
また古くから壊血病やリウマチ、インフルエンザからくる咳やかすれ声、消化不良などの治療薬として用いられてきました。

ホースラディッシュは日本では別名、西洋わさび、わさび大根（根が大根に似、辛さがわさびに似ているから）、陸（おか）わさびなどと呼ばれてきました。

わさび協会では、「本わさび使用」、「本わさび入り」を表示する場合、次のような統一基準を定めています。

原料わさびのうち本わさびの量が５０％以上にあっては「本わさび使用」、
５０％未満にあっては「本わさび入り」と表示出来ることにしています。

からし菜の一種の小さな種が原料です。

チューブ入りの香辛料にラインナップされている「わさび 」「からし」「にんにく」「しょうが」のうち、わさび、にんにく、しょうがは生鮮でも売られており、元の香辛料がどんなものであるかは誰でもご存知ですが、からしだけはその原料が何で、どんなものか、どんな植物のどこを利用しているのか見た方はあまりいないのではないでしょうか？

チューブ入りからしの原料になっている、香辛料としての“からし”は、アブラナ科に属する「からし菜」の種子です。からし菜は、５月に黄色い花を咲かせ、ここからとれる種子が香辛料としてのからしで、これを原料としてチューブ入りのからしが作られます。

ただ、からし菜にも種類は幾つかあり、取れる種子にも何種類かあります。
からし商品の原料として主に使われるのは、洋からしと和からし、の２種類です。
やや小粒で色がいくらか濃い目のが和からし。

一方、粒が大きく色は薄目のが洋からしです。最近は黒がらしも使われるようになりました。大きさは和からしと同じくらいで、色は濃いブラウンです。 現在ではカナダが一大生産地で、日本もからし原料のほとんどをカナダから輸入しています。

主にからしの原料は和からしと洋からしに分かれ、その使い方によって製品にも違いが出ます。“和”と名がついている製品の方が辛さは強めで、単に“からし”と書いてあるのは若干辛さは抑え目で汎用性があり、“マスタード”と書いてあるのは、辛さはあまりなく、マヨネーズ感覚で食べられます。

からしと名前の付いている製品は色々あり混乱しがちですが、からしは歴史もあり、よく使われている香辛料だけにいろんな呼び名があります。
からし製品は、粉からし、チューブ入り製品、マスタードという言葉が使用された製品に大別されますが、いずれもアブラナ科に属し５月に黄色い花を咲かせる、「からし菜」の種子が原料として使われています。

このからし菜にも種類は幾つかあり、取れる種子にも何種類かあるわけですが、からし商品の原料として主に使われるのは、洋からしと和からし、の２種類です。最近は黒からしも使われるようになりました。

和からし－やや小粒で色がいくらか濃い目です。
洋からし－粒が大きく色は薄目です。
黒からし－大きさは和からしと同じくらいで、色は濃いブラウンです。

さてこれらの違いですが、よくおでんを食べる時にからしをつけ過ぎて鼻にツーンとくることがありますが、この鼻にツーンと抜ける辛味、つまり揮発性があり、強烈な辛味成分であるアリル芥子油（アリルイソチオシアネート）を発生させるのが「和からし」です。黒からしも同じ辛味の成分を発生させます。

一方「洋からし」はツーンとくる揮発性が弱く、比較的口当たりの柔らかい辛味成分であるベンジル芥子油（パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート）を発生させます。
この２種類のからしの種子を原料として、用途に応じて使い分けることによって様々なからし製品ができるのです。 具体的に製品で見ていきますと、

• 「和」という言葉が商品名に使用された製品「S&B和風ねりからし」「S&B本生和からし」－和からしを主原料にして作られたもの。
  
  
• 単に「からし」と表記されている製品「S&Bねりからし」「S&B本生本からし」「粉からし」－和からしと洋からしをブレンドして使い、辛さを若干抑え、汎用性を持たせたものです。
  
  
• マスタードと書かれている製品「フレンチマスタード」「つぶ入りマスタード」－元々からしのことを英語でマスタードというわけですが、製品でマスタードというと、原料としては、洋からしを主体とし、ビネガーを加え、調味料で調整したものです。洋からしが主体ですので、辛さはかなりおさえられており、マヨネーズ感覚でたっぷりつけて、辛さより、からしそのもののおいしさを味わうタイプです。

４０度くらいのぬるま湯で溶くと辛味成分がよく生成します。

からしの辛味成分であるアリル芥子油（アリルイソチオアシアネート）や ベンジル芥子油（パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート）は、各々シニグリンとシナルビンという辛さのもとになる母体成分が、水とミロシナーゼという酵素の働きで加水分解され、生成されます。

このミロシナーゼという酵素は、４０度位の微温湯で最も酵素活性が高いことから、
水より速く辛味成分が発生しやすいのです。

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苦味成分としてシニグリンと呼ばれる成分を含有しているからです。
(主原料のマスタード種子は天産物で、収穫地･収穫時期等により辛味や風味に微妙なバラツキがあります。

また、からし粉には苦味成分としてシニグリンと呼ばれる成分を含有しており、この成分は水が加えられ酵素が活性化されると辛味成分（アリルからし油）へと変化します。従って、水を加えた直後は苦味を強く感じますが、反応が進むに従って苦味は減少し、辛味が増してきます。

細菌類の繁殖を抑える効果があります。
わさびやからしには細菌類の繁殖を抑える効果があることが知られており、昔の人は刺身などにこれらを使用しておりました。

これは、わさび・からしを食べた時に鼻からツーンと抜ける辛みと香りの成分（アリルイソチオシアネート）に
こうした効果（食中毒菌の増殖を抑えたり、カビや酵母の生育を抑制）が含まれているためです。