研究開発情報:おいしさや香りを科学する、読んでおいしい情報満載

シリーズおいしさを科学する その1「ごはんのおいしさ」を“見て”みましょう

おいしいごはんとは?

昔からごはんをおいしく炊く秘訣は「はじめちょろちょろなかぱっぱ、じゅうじゅう吹いたら火を引いて、赤子泣いてもふた取るな」と言われるように、
「①初めはお米に水を吸わせるために弱火で炊き、 ②水を吸わせた後は強火で一気に炊き上げ、③吹いてきたら火を弱め、 ④炊けたら火を消して蓋を開けずに十分に蒸らす」
とおいしく炊くことができます。直火で炊いたり、一度にたくさん炊いたりするとおいしく炊けるとも言われています。

おいしいごはんは白くてツヤがあり、ふっくらとして粒立ちがよく、滑らかな舌触りで適度な粘りと弾力があり、噛むとごはんの香りと甘さが口の中にふわっと広がります。

ごはんのおいしさを“見て”みましょう

今回は、家庭で一般的に使われているマイコン炊飯器やIH炊飯器で炊いたごはんと、エスビー食品の”つややかなごはん”と同様に大釜ガス直火で炊いたごはんのおいしさを比較してみましょう。

ごはんのおいしさを“見る”(測定する)ために、「炊飯食味計」という装置を用います。炊飯食味計は、ごはんに光を当てて透過する光と反射する光を検知することで、「外観・硬さ・粘り・バランス度・食味」の5項目を数値化し、ごはんのおいしさを測定することができます。

マイコン炊飯器とIH炊飯器はそれぞれの設定に従って2合炊飯しました。大釜ガス直火炊飯は、研究室で実際に“つややかなごはん”の炊飯に使用している大釜を使い、製造時と同等の火加減のガス直火で炊飯しました。

マイコン炊飯器で炊いたご飯

IH炊飯器で炊いたご飯

大釜ガス直火で炊いたご飯

それぞれの炊き方で測定した結果が次のグラフです。

大釜ガス直火炊飯でふっくら炊き上げた“つややかなごはん”

今回の条件で炊飯したごはんについて、炊飯食味計でおいしさを測定したところ、測定項目全てで大きな差は見られず、同じようなおいしさに炊飯されていることがわかりました。

わずかな差ではありますが、硬さは炊飯器で炊いたごはんよりも大釜ガス直火炊飯の方がやや低く、外観・粘り・バランス・食味は大釜ガス直火炊飯の方が少し高い値が出ました。

つまり、大釜ガス直火で炊いたごはんは、炊飯器で炊いたごはんよりも若干柔らかいものの、白くてツヤ・粘りがあり、総合的なごはんのおいしさとしては良いという結果です。

“つややかなごはん”は、ご家庭で炊いたようにふっくらと炊き上がる大釜ガス直火炊飯製法を採用しています。

そのほかにも、様々な取組みでよりおいしいごはんを目指した“つややかなごはん”。そのひみつをぜひご覧ください!

“つややかなごはん”のひみつ~ごはん工場をのぞいてみよう~