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シリーズ 香りを科学する [その2] ハーブの香りはどこにあるの? 〜'香りの素'を探ってみましょう〜

様々な香りを持つハーブたち。料理に素敵な香りを添えてくれますね。
前回、ハーブの香りが調理方法によってどんな風に変わってくるか、
シソ科のハーブ・ローズマリーを例にしてご紹介しました。
(前回「ハーブの香りは料理で変わる?!」のページはこちら

今回は、顕微鏡で香りの素を探ってみましょう。

1.これは何でしょう?

下のA、B、Cは、3種類のハーブのある部分を顕微鏡で見た画像です。
これらはいったい何でしょうか?

A-1
少し遠ざかってみましょう。
A-2B-2C-2
イタリア料理によく使われ、ジェノベーゼソースに欠かせないハーブのある部分です。すーっと清涼感のある香りで、ハーブティーやデザートによく使われるハーブのある部分です。もこもこした葉の表面が特徴的な、豚肉と相性抜群のハーブのある部分です。
正解は・・・
A.スィートバジルB.ペパーミントC.セージ

いかがでしょう?
植物の画像をご覧いただくとおわかりですね?
3種類とも、シソ科のハーブで、これらの葉を顕微鏡で拡大したものです。

そして、A-1、B-1、C-1の画像の粒状の部分が、それぞれの特徴的な香りの成分をたくわえているところで、
植物学的には「腺毛(せんもう)」(glandular trichome)と呼ばれる器官です。
この器官がつぶれると、香りが出てきます。

A-1 スィートバジルの腺毛B-1 ペパーミントの腺毛C-1 セージの腺毛

このように、シソ科のハーブでは腺毛に香りの成分がぎゅっと詰まっているのです。

2.香りがするのは葉だけ?

生い茂るハーブからふんわりと香りを感じて近づき、ハーブの葉を触った瞬間、急に強い香りを感じることはありませんか?
これは、ハーブに触れることで、腺毛がつぶれ、香りが放出されるからです。言ってみれば、香りの玉手箱を開けると、香りが飛び出してくる…というイメージです。
シソ科のハーブでは、腺毛が、葉や茎などあらゆる部分にあり、たとえばローズマリーの場合、葉だけでなく、茎も香りの玉手箱でいっぱいです。

葉の表側葉の裏側 | 丸い粒に香りが詰まっています | 茎

このように、ふだん見えないところに、香りの素が隠れています。
みなさんの香りを楽しむ幅が広がったでしょうか?

エスビー食品ではハーブの香りに関する様々な研究を進めています。
ローズマリーの腺毛に関する研究成果を第26回日本香辛料研究会で発表しました。(要旨はこちら